10 receitas para preparar um verdadeiro banquete árabe em casa

A culinária árabe é uma das mais deliciosas do mundo, com sabores e aromas marcantes e que encantam. Esfihas (abertas ou fechadas), quibe, falafel e coalhada seca são apenas alguns dos preparos árabes já comuns na rotina dos brasileiros.

No livro “Árabes no Brasil – História e Sabor”, de Ricardo Maranhão (editora Boccato), essa gastronomia pode ser explicada pelas semelhanças entre os pratos elaborados na região antes conhecida como “Grande Síria”, ou seja Síria; Líbano; Iraque; Jordânia; e Palestina. Em comum, está o uso de azeite de oliva, alho e cebola; bem como temperos como salsinha, cebolinha verde e hortelã; além de especiarias como zaatar, cardamomo, noz-moscada e canela.

Assim, a fim de celebrar essa rica gastronomia, que tal preparar um verdadeiro banquete árabe em casa? Pensando nisso, separamos deliciosas receitas típicas. Confira!

Entradinhas

Para começar a refeição árabe, preparos leves e para compartilhar são a boa pedida.

Charutos de folha de uva

45 charutos (cerca de 500 g)

Ingredientes

• 2 litros de caldo de frango
• 300 g de carne moída;
• 200 g de manteiga
• 150 g de folhas de uva tamanho médio (frescas);
• 150 g de arroz;
• 1 colher (chá) de pimenta síria ou jamaica
• 3 colheres (sopa) de óleo;
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino
• Caldo de frango
• 2 litros de água;
• 1/2 frango com osso
• 3 colheres (chá) de sal;
• 2 pedaços de canela em pau

Modo de preparo

Caldo de frango

Lave bem o frango e leve ao cozimento com água, canela em pau e sal por aproximadamente 40 minutos; reserve.

Recheio

Lave o arroz, escorra bem e em seguida misture com carne, pimenta, sal, óleo e 100 g de manteiga; reserve.

Folha de uva

1 Lave bem as folhas, corte os cabinhos (se houver) e mergulhe-as em água fervente para amaciar, durante alguns segundos. 2 Escorra bem em escorredor ou peneira.

Charutos

1 Abra as folhas em uma tábua e coloque 1 1/2 colher (chá) do recheio sobre cada folha. 2 Dobre primeiro a parte inferior da folha sobre o recheio e, em seguida, as laterais também sobre o recheio; pressione bem e enrole da parte dobrada até a outra ponta da folha. 3 Forre o fundo de uma panela de tamanho médio, com aproximadamente 6 folhas de parreira. 4 Coloque os charutos em camadas na panela, de modo que fiquem bem juntos uns dos outros, para que não se desfaçam na hora do cozimento. 5 Acrescente o caldo do frango até cobrir uns dois dedos acima dos charutos. 6 Derreta 100 g de manteiga e coloque sobre a água da panela. 7 Coloque sobre os charutos uma tampa; leve ao fogo por 1h30, sendo que nos primeiros 30 minutos em fogo alto e o restante em fogo baixo.

Dica de chef: se necessário, acrescente um pouco mais de caldo de frango ou água durante o cozimento.

Quibe cru

4 porções

Ingredientes

• 1 kg de patinho limpo (sem gordura e sem nervo) moído duas vezes;
• 200 g de trigo para quibe;
• 1/2 litro de água bem gelada
• 2 colheres (chá) de pimenta síria ou jamaica
• 1 colher (sopa) rasa de orégano
• Cebola e hortelã para acompanhar
• Sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1 Lave o trigo 3 vezes e deixe de molho por 30 minutos; esprema-o bem. 2 Misture todos os ingredientes, exceto a água, que vai ser acrescentada vagarosamente; em seguida, passe toda a mistura por um processador de alimentos; sirva com canoas de cebola e, além disso, as folhas de hortelã.

Receitas de Dunia Naufal

Salada fattouch

4 porções

Ingredientes

• 1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã frescas rasgadas
• 3 colheres (sopa) de salsa picada
• 2 colheres (sopa) de essência de romã ou 4 colheres (sopa) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de summac
• 1 colher (sobremesa) de zátar
• 5 rabanetes, semidescascados, cortados em rodelas
• 4 tomates vermelhos cortados em quadrados de 2 cm
• 4 folhas de alface cortadas grosseiramente
• 2 pepinos-japoneses (com ou sem casca) cortados em cubos de 2 cm
• 2 dentes de alho amassados com um pouco de sal
• 1 pão árabe cortado em quadrados de 2 cm, fritos ou torrados
• 1/2 maço de rúcula, somente as folhas, cortadas grosseiramente
• 1/2 cebola média cortada em quadrados de 2 cm
• Sementes de 1 romã para decorar; sal e azeite a gosto

Modo de preparo

1 Misture a essência de romã com o summac, o zátar, o alho, o sal e o azeite. 2 À parte, misture os demais ingredientes, exceto o pão torrado, e tempere com o molho. 3 Acrescente o pão torrado apenas na hora de servir para que não amoleça. 4 Em seguida, decore a salada com as sementes de romã.

Curiosidade: em muitos pratos da cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como nessa receita, cortado em quadrados ou picado e torrado. A essas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, portanto, o nome de prato: Fattouch.

Receita de Leila Youssef Kuczynsi

Pratos principais

As estrelas do banquete árabe ficam por conta dos clássicos e tão apreciados quitutes. Além disso, vai bem uma deliciosa sopa para aquecer nos dias mais frios.

Esfiha fechada de carne

20 unidades

Ingredientes

• Recheio de carne árabe
• 1/2 kg de carne moída (patinho ou capa de filé);
• 2 xícaras (chá) de cebola picada (3 unidades);
• 2 xícaras (chá) de tomate picado (3 unidades);
• 1/4 de xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de manteiga sem sal, 1 colher (chá) de pimenta síria
• Massa
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 tablete (15 g) de fermento;
• 1/2 colher (chá) de sal;
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 130 ml de água;
• 1/2 colher (sopa) de óleo

Modo de preparo

Recheio de carne árabe

1 Misture bem todos os ingredientes, menos os tomates. 2 Em seguida, acrescente os tomates; misture.

Massa

1 Dilua o fermento na água e acrescente sal, açúcar e óleo. 2 Junte a farinha e o restante da água, aos poucos, e misture continuamente com as mãos, batendo a massa vigorosamente até ficar homogênea. 3 Abra a massa com o rolo, até ficar com a espessura de 0,5 cm. 4 Retire da massa pequenas porções, enrole-as na mão em forma de bolinhas. 5 Pincele com óleo. 6 Abra as bolinhas com a ajuda de um rolo, dando-lhes o formato de discos; no centro de cada disco distribua o recheio. 7 Feche os discos, puxando três abas e sobrepondo-as umas sobre as outras, em formato de triângulo; deixe descansar por aproximadamente 15 minutos. 8 Por fim, leve ao forno bem quente.

Receita do restaurante Almanara

Wraps de falafel árabe

1 porção falafel (24 unidades)

Ingredientes

• 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino
• 200 g de favas partidas e próprias para falafel;
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 2 dentes de alho;
• 1 pão pita;
• 1 cebola grande;
• Óleo para fritar;
• 1 pimenta-dedo-de-moça;
• 1 maço de coentro
• Molho
• 1 xícara (chá) de água;
• 1/2 xícara (chá) de tahine (pasta de gergelim);
• 3 a 4 pepinos em conserva picados
• 2 tomates picados
• Salsinha picada a gosto;
• cebolinha picada a gosto;
• Sal a gosto
• Suco de 1 limão
• Folhas de hortelã
• 1 dente de alho pequeno (opcional)

Modo de preparo

Falafel

1 Deixe a fava de molho em água de véspera. 2 Escorra a fava e, em um processador, moa a fava com cebola, alho, coentro, pimenta-dedo- de-moça e acrescente sal, cominho, pimenta-do-reino e fermento. 3 Processe até ficar uma mistura homogênea. 4 Deixe descansar por 1 hora na geladeira; se a mistura estiver muito mole acrescente um punhado de trigo para quibe e misture bem. 5 Faça pequenas bolas com as mãos e, em seguida, frite em óleo bem quente até dourar.

Molho

1 Bata no liquidificador, tahine, água, suco de limão, sal e, além disso, o alho (se quiser). 2 Misture com todos os outros ingredientes, exceto as folhas de hortelã; reserve.

Montagem do wrap

Em 1/2 pão pita, desmanche 1 bola de falafel, acrescente algumas folhas de hortelã, o molho e enrole; sirva imediatamente.

Quibe frito árabe

30 unidades

Ingredientes

• Recheio
• 1 kg de carne moída;
• 4 colheres (sopa) de óleo para fritar;
• 2 cebolas médias picadas
• 1 limão;
• Sal a gosto;
• 1 colher (chá) de pimenta síria
• Massa
• 1 kg de trigo para quibe;
• 800 g de patinho moído duas vezes;
• 1 colher (chá) de pimenta do reino
• 5 colheres (chá) de sal
• 1 maço de hortelã;
• 2 colheres (chá) de pimenta síria
• 1 cebola grande

Modo de preparo

Recheio

1 Coloque o óleo numa panela e esquente bem. 2 Em seguida, adicione a carne e a pimenta síria; deixe a carne ficar bem frita até evaporar toda a água que ela solta; no entanto, não mexa muito a fim de não esfarelar a carne. 3 Quando a carne estiver bem seca, adicione a cebola picada e misture bem por mais 10 minutos. 4 Por fim, esprema o limão, misture e retire do fogo.

Massa

1 Lave o trigo 3 vezes e deixe de molho por 30 minutos; esprema-o bem e reserve. 2 Lave o maço de hortelã e tire todas as folhas, que serão trituradas com a cebola no liquidificador ou processador. 3 Misture trigo, carne, cebola e, além disso, hortelã triturados com o restante dos ingredientes da massa. 4 Em seguida, misture bem com as mãos e adicione 1/2 copo de água gelada. 5 Triture toda essa massa em um processador ou moedor de carne, a fim de obter uma boa liga.

Montagem

1 Num recipiente pequeno, coloque água para umedecer as mãos. 2 Pegue uma porção de massa e faça uma bola de 5 cm de diâmetro (sempre umedecendo as mãos com água); fure-a com o dedo indicador, fazendo um movimento giratório com a outra mão. 3 Depois das paredes da massa ficarem bem finas, coloque o recheio no orifício; feche com um movimento giratório, fazendo um biquinho de cada lado; em seguida, frite em óleo bem quente.

Receitas de Dunia Naufal

Sopa de coalhada com bolinhas de quibe árabe

4 porções (250 ml cada uma com 6 bolinhas de quibe)

Ingredientes

• 1 litro de coalhada fresca;
• 100 g de trigo inteiro sem casca;
• 100 g de grão de bico
• 1 colher (sopa) de margarina
• 4 dentes de alho espremido;
• sal a gosto
• Hortelã seca a gosto
• Quibe
• 300 g de patinho moído;
• 150 g de trigo para quibe (trigo fino)
• Recheio
• 300 g de coxão mole;
• 2 cebolas picadas
• Sal a gosto
• Pimenta síria

Modo de preparo

Quibe

1 Lave bem o trigo. 2 Junte a carne e o sal, amasse até que dê bastante liga (melhor se moer a carne e o trigo juntos). 3 Faça minibolinhas com furo central e, por fim, recheie com a carne moída refogada.

Recheio

Refogue a carne moída.

Montagem

1 Cozinhe o trigo; reserve. 2 Cozinhe o grão de bico; reserve. 3 Ferva a coalhada até levantar fervura, mexendo sem parar. 4 Coloque o grão de bico, o trigo em grão, sal e hortelã. 5 Por fim, frite o alho e jogue dentro da sopa, junto com as bolinhas de quibe. Dica de chef: o cozimento da bolinha de quibe será na própria sopa, na hora de servir.

Receita de Maria Helena e Maria Cristina

Sobremesas

Os docinhos árabes também são um sucesso! Frutas secas, oleaginosas e especiarias são alguns dos ingredientes principais dessas sobremesas. A seguir, três sobremesas que prometem fechar a refeição árabe com chave de ouro.

Doce de figos secos com erva-doce e miski

4 porções

Ingredientes

• 300 ml de água;
• 200 g de figos secos
• 50 g de nozes picadas;
• 20 g de snobar (pinoli);
• 20 g de pistache;
• 2 xícaras (chá) de açúcar;
• 2 colheres (sopa) de gergelim torrado;
• 1 colher (sopa) de erva-doce
• 4 pedrinhas de miski (resina vegetal) socadas com um pouco de açúcar

Modo de preparo

1 Lave o figo e coloque em uma panela com aproximadamente 300 ml de água em fogo alto até cozinhar e ficar macio. 2 Acrescente o açúcar e mexa até começar a apurar. 3 Abaixe o fogo, junte erva-doce, nozes, pistache, snobar, sempre mexendo e, por fim, acrescente o miski macerado com o açúcar e o gergelim; deixe esfriar e sirva. Dica de chef: acompanha bem sorvete de creme, chantilly e creme de natas.

Receita de Dunia Naufal

Compota de damasco

5 porções

Ingredientes

1. 250 g de damascos secos (turco)
2. 125 g de pasta de damasco (amaridin)
3. 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
4. 50 g de amêndoas cruas descascadas
5. 40 g de snoobar cru (pinoli)
6. 1 colher (sopa) de açúcar
7. 25 g de pistache cru descascado
8. 750 ml de água
9. 1 pitada de pimenta-do-reino-branca em pó

Modo de preparo

1 Lave bem os damascos, escorra e reserve. 2 Em uma panela, leve a água com o açúcar ao fogo e deixe até levantar fervura. 3 Em seguida, retire do fogo, acrescente o amaradin e os damascos cortados em pedaços. 4 Deixe de molho por uma noite na geladeira. 5 No dia seguinte, acrescente os pistaches, as amêndoas, o snoobar, a pimenta-do-reino e, ademais, a água de flor de laranjeira; sirva bem gelado.

Ataif

12 unidades

Ingredientes

• Massa
• 200 g de farinha de trigo
• 20 g de fermento biológico
• 1 litro de leite tipo A
• Recheio de nata árabe
• 100 g de creme de leite
• 55 g de açúcar refinado
• 40 g de amido de milho
• 500 ml de leite tipo A
• Recheio de nozes
• 500 g de nozes picada
• 30 g de açúcar refinado
• 2 g de canela em pó

Modo de preparo

Massa

1 Em um bowl, misture a metade do leite com a farinha e o fermento; reserve o restante do leite. 2 Em seguida, deixe descansar por 1h30 e acrescente o restante do leite até que a massa fique líquida. 3 Unte uma chapa com óleo, aqueça em fogo médio e, com uma concha pequena, espalhe 40 ml de massa, formando discos não muito espessos. 4 Em seguida, depois de cozidos, retire os discos com a ajuda de uma espátula. 5 Repita o processo até acabar com a massa e, por fim, recheie com nozes ou nata.

Recheio de nata árabe

1 Em uma panela, leve ao fogo o leite com o amido de milho e, além disso, o açúcar. 2 Desligue o fogo e, em seguida, acrescente o creme de leite, misture e leve para gelar. 3 Recheie os discos com 1 colher (sopa) cheia ou cerca de 30 g. 4 Feche a massa ao meio, formando uma meia-lua, e aperte as bordas com a ponta dos dedos. 5 Mantenha sempre coberto a fim de não ressecar; sirva com uma calda doce.

Recheio de nozes

1 Misture todos os ingredientes, recheie os discos e feche a massa ao meio, formando uma meia-lua, e aperte as bordas com a ponta dos dedos. 2 Mantenha sempre coberto para não ressecar; por fim, sirva com uma calda doce.

Receitas de Leila Youssef Kuczynski