A Casa do Porco aposta na origem e lança novo menu degustação em oito etapas

A Casa do Porco, restaurante comandado pelo chef Jefferson Rueda no centro de São Paulo, apresentou em janeiro seu novo menu degustação, “Porco D.O.C: Denominação de Origem Caipira”. Dividida em oito etapas, a experiência coloca novamente o porco caipira no centro da proposta da casa e amplia a discussão sobre origem dos ingredientes, produção responsável e identidade culinária brasileira.

O menu também recebe o nome de “Tempo dos Sabores” e parte de uma releitura do conceito clássico de Denominação de Origem Controlada. Aqui, porém, a sigla D.O.C não funciona como um selo formal, mas como um posicionamento: a defesa de que sabor e técnica começam no campo, passam pelas relações com produtores e se refletem no prato final.

Desde a abertura do restaurante, em 2015, Rueda construiu sua cozinha a partir do aproveitamento integral do animal e de uma relação direta com pequenos produtores, especialmente no interior paulista, de onde ele é natural. Esse novo menu sistematiza essa trajetória em forma de degustação.

“Esse menu reafirma aquilo que sempre guiou a Casa do Porco: a origem. Quando a gente fala em ‘Porco D.O.C: Denominação de Origem Caipira’, não é sobre criar um selo, é sobre assumir uma responsabilidade. A responsabilidade com as pessoas envolvidas na produção, com o manejo correto do animal, com o tempo das coisas e com o jeito como a comida chega à mesa. O porco caipira é o centro da nossa cozinha porque ele carrega território, cultura e memória, e trabalhar o animal inteiro é uma escolha ética, mas também criativa. A ideia foi deixar o porco aparecer de várias formas, às vezes como protagonista absoluto, às vezes dialogando com fermentações, acidez e referências de outras cozinhas que fazem parte do nosso cotidiano em São Paulo. Tem técnica, mas nunca vem antes do sabor e da emoção. A cozinha que me interessa é aquela que respeita a origem, provoca quem come e, ao mesmo tempo, mantém os pés no chão.”

Jefferson Rueda

Uma narrativa construída em oito etapas

O percurso começa com petiscos frios que já indicam o tom do menu. Entram em cena um tartare de porco maturado com ovas de peixe, pimenta-de-cheiro e leite de coco, uma ostra com pimenta biquinho, guanciale e goiaba, além do temaki “PorcoTuna”, feito com porco cru, shissô, arroz temperado, nori e cogumelo enoki. A presença de elementos da culinária japonesa e asiática aparece de forma natural, refletindo a diversidade gastronômica da capital paulista.

Na sequência, chegam os petiscos quentes. O cardápio traz o porco à passarinho, servido como se fosse uma asinha de frango, com codeguim, mostarda e alho frito; o pão no vapor, no estilo bao, recheado com pancetta, tucupi negro e repolho roxo agridoce; e um espeto de língua de porco e costela com wasabi fermentado.

As entradas aprofundam o diálogo entre tradição brasileira e técnica contemporânea. Um dos destaques é o pudim salgado, preparado com milho doce, presunto cru, costela, caruru e cogumelos. Outro é o tacacá de porco, releitura do prato amazônico que reúne pele de porco, tucupi, camarão, jambu e pururuca.

O prato principal é o Porco San Zé, considerado o grande clássico da casa, criado a partir das memórias do chef em São José do Rio Pardo, no interior paulista. A carne chega suculenta, com pururuca, acompanhada de linguiça artesanal, salada de banana, feijão tropeiro, arroz, farofa e hortaliças orgânicas cultivadas no Sítio Rueda, propriedade da família.

Do refresco aos doces de família

Antes da sobremesa, o menu propõe uma pausa com o “Pra Refrescar”, um sorbet de ortiga servido com marshmallow de wasabi e ervas frescas. Em seguida, aparece o chocolate “quente”, acompanhado de pão na chapa, whisky e crocante de leite.

O encerramento é feito com uma seleção de doces preparados por Jefferson Rueda e sua mãe, como bananada, bala de leite da Vó Carminha, biscoito de canela e sorvete de milho, reforçando o lado afetivo que sempre esteve presente na narrativa do restaurante.

A Casa do Porco
Rua Araújo, 124 – República, São Paulo – SP, 01220-020
Telefone: (11) 3258-2578 Instagram: @acasadoporcobar