A gigante invisível da gastronomia: como a pimenta-do-reino rege de clássicos romanos à alta coquetelaria

Pequenina, discreta e quase sempre salpicada de forma automática no final das receitas, a pimenta-do-reino costuma passar despercebida na correria do dia a dia. O curioso é que, ao mesmo tempo, é fundamental para uma série de clássicos da gastronomia pelo mundo – motivo pelo qual ganhou um dia para chamar de seu, comemorado em 29 de agosto.

Os exemplos do seu protagonismo são tantos: é indispensável nos pratos que coroam a Santíssima Trindade da Cozinha Romana – cacio e pepe, carbonara e amatriciana. Paralelamente, é essencial na produção do guanciale, embutido ícone da Itália central e vital para o preparo autêntico dessas duas últimas massas citadas

“Eu sou do Lazio, região que abriga Roma, ou seja, nasci e cresci com esse sabor nas minhas veias. Ela é tão importante na minha história pessoal e profissional que tatuei no braço um potinho de pimenta e sal. Viva a pimenta-do-reino!”, declara Sandro Giovannone, italiano radicado no Brasil há 30 anos.

Em São Paulo, o empresário fundou a Maturameat, dedicada à maturação de peixes, e o Spazio Lab, voltado para dry aged e charcutaria, onde a especiaria reina soberana. “Está em todos os meus produtos: tanto nos ‘da Bota' que faço aqui — como guanciale, lardo, pancetta, presunto cozido e a harpa de San Venâncio — quanto no bacon e nos hambúrgueres, que formam o outro vértice da empresa”, complementa Sandro, que resume o valor do ingrediente: “Ela é o ‘arroz e feijão' do italiano”.

André Guidon, chef pizzaiolo e sócio-proprietário da Leggera — número 3 do mundo pelo guia 50 Top Pizza —, como um bom ítalo-descendente, concorda. Ele, que já morou em Nápoles, no sul da Bota, e trabalha respeitando a cultura culinária de lá, conta a curiosa história da Provola e Pepe (provolone e pimenta), pizza que acabou se tornando um símbolo da cidade, mas que surgiu por acaso, naquelas criações de fim de noite, quando os funcionários aproveitavam um pouquinho de cada coisa que tinha por perto. “Sempre tinha muita pimenta-do-reino porque a cozinha napoletana tem muitos pratos clássicos feitos com ela, como a impepata di cozze (mexilhões com pimenta) e o crocchè di patate (croquete de batata)”. A pizza em questão, claro, está no cardápio das duas unidades da pluripremiada pizzaria, em São Paulo.

Outro profissional da área e entusiasta do ingrediente é Joey Lim, chef e um dos sócios do Pasta Shihoma e do Shihoma Deli, também na capital paulista. “Amo pimenta-do-reino e usamos muito nos dois restaurantes, especialmente em receitas como carbonara e cacio e pepe, mas vamos além e usamos um mix de pimentas que eleva ainda mais todo o potencial e complexidade desse ícone e, consequentemente, dos preparos”, conta o cozinheiro, que vive no Brasil, mas nasceu nos Estados Unidos e sua família tem raízes coreanas. Desse laço, inclusive, ele lembra com saudade de um prato típico do Réveillon na Coreia: a Dduk gook. “É uma sopa simples com mochi, dashi, uma espécie de gyoza local. O que dá todo o sabor é a pimenta e, sem ela, fica algo sem graça.”

Se por um lado ela é essencial na cozinha clássica, vem ampliando os seus domínios e tem sido vedete em criações autorais no fine dining e até na alta coquetelaria. É o que acontece no Kotchi, bar paulistano de inspiração japonesa, que traz no menu de drinques o O-Karê Fashioned: trata-se de uma releitura do clássico Old Fashioned e leva manteiga de curry, açafrão e pimenta-do-reino — a especiaria é a grande responsável por dar complexidade e profundidade à bebida, em uma criação assinada pelo barman da casa, Marlon Silva.