A grande família

FOTOS VICTOR SCHWANER (PRATO PER LUI E CHEF YVES SALIBA)

FOTO CONSELHO NORUEGUÊS DA PESCA (RANDI BOLSTAD)

Dos mares gelados da Noruega, a família Gadidae chega ao Brasil com a marca do Conselho Norueguês da Pesca, garantia de origem e qualidade dos produtos. O protagonista dessa série, Gadus Morhua, atende também pelo nome popular de bacalhau. Junto a ele, Saithe, Zarbo e Ling – peixes salgados e secos – se transformam em preparos saborosos nas mãos de chefs de Norte a Sul do Brasil.

Cada espécie de pescado e tipo de corte tem uma receita para chamar de sua. O lombo do Gadus morhua é indicado, principalmente para grelhados, assados e cozidos. Mais conhecidas como filés, as postas médias são boas opções tanto para o consumo inteiras quanto em lascas. Já as postas finas podem ser divididas em lascas ou desfiadas e usadas em bolinhos, por exemplo.

“Bacalhau é uma das proteínas mais coringas da cozinha. Vai bem em patês, vai bem numa salada, desfiado, e vai bem em postas cozidas ou assadas, regadas de azeite. É um peixe benéfico para a saúde, ideal para o dia a dia”, afirma Yves Saliba, chef do Per Lui, em Belo Horizonte, que criou o diferentão Bacalhau com Curry e Tartar de Banana-da-Terra.

Origem garantida

Qualquer que seja a sua escolha de peixe, o produto que carrega a marca Bacalhau da Noruega é sinônimo de alimento saudável, livre de conservantes artificiais: apenas peixe e sal. Fonte de proteínas, cálcio, ferro e ômega 3, com baixo teor de gordura, cada 100 gramas do pescado têm, aproximadamente, 160 calorias. 

O sabor e o valor nutritivo do Bacalhau da Noruega são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, com objetivo de retirar somente a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais. Durante duas semanas, o pescado fica imerso em tanques com quilos de sal. Em seguida, ele é lavado e armazenado em paletes, onde descansa por mais uma ou duas semanas, também em sal. A etapa seguinte prevê a secagem do peixe em câmaras de ar, por dois a cinco dias, até que ele vai para o controle de qualidade, é pesado, embalado e exportado em contêineres refrigerados entre 2ºC e 4ºC.

Como explica a diretora do Conselho Norueguês da Pesca no Brasil, Randi Bolstad, é possível rastrear informações sobre o bacalhau em toda a cadeia de alimentos: nome do barco, número de registro, lote e data de entrega. “A gestão sustentável dos oceanos é um esforço contínuo para trabalhar de forma responsável, usando os melhores dados disponíveis. Com informações confiáveis, os reguladores podem desenvolver leis de pesca eficazes. Na Noruega, a saúde dos mares é protegida por legislação aplicada com rigor”, resume.

Santo dos mares

Depois de atravessar o Atlântico, o Bacalhau da Noruega chega às mãos de chefs como Edmilson José “Madeira”, do Cantinho do Tony, em Recife. “É um peixe que permite ao cozinheiro explorar texturas e sabores. Cai bem com azeite, com natas, com legumes, com ovos, e até com ingredientes mais ousados, como frutas cítricas ou purês de raízes”, diz ele. “Na minha receita, brinco com o nome: o bacalhau é um ‘santo’ dos mares do Norte, é um ingrediente para ser servido com generosidade e alma.”

Destaque em receitas pra lá de criativas, o bacalhau é símbolo, ainda, do acordo de livre comércio entre o Mercosul e a European Free Trade Association (EFTA). O acordo prevê a redução gradual de tarifas de importação, facilitando o acesso ao produto de origem controlada. 

Quem é quem

Bacalhau (Gadus morhua): Pescado no Atlântico Norte, apresenta postas altas e largas, além de coloração palha, uniforme, quando salgado e seco. Uma vez cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.

Saithe (Pollachius virens): De sabor mais forte e coloração menos clara. Sua carne, macia, desfia com facilidade depois de cozida. 

Ling (Molva molva): O mais estreito entre os peixes salgados da Noruega.

Zarbo (Brosme brosme): Mais roliço que o Ling, é o menor entre os peixes salgados da Noruega.

Compre 1, leve 1 e 1/3

Sim – é isso mesmo: o Bacalhau da Noruega rende até 30% a mais após a dessalga. Nesse processo, o peixe recupera o volume que perdeu durante a salga e a secagem. Para dessalgar corretamente o bacalhau, mergulhe-o em água fria, com pedras de gelo (duas partes de água para uma de peixe), e mantenha-o na geladeira por:

– 6 horas (trocando a água após 3 horas), para o bacalhau desfiado;

– 24 horas (trocando a água a cada 6 horas), para postas normais;

– 40 horas (trocando a água a cada 8 horas), para postas grossas;

– 48 horas (trocando a água a cada 8 horas), para postas muito grossas; e 

– 72 horas (trocando a água a cada 8 horas), para lombos muito grossos.

Da cabeça ao rabo

Tudo no bacalhau pode – e deve – ser aproveitado. As bochechas, por exemplo, embora pouco utilizadas por aqui, são consideradas iguarias em países como a Espanha. Para evitar o desperdício, vale:

– Cortar o bacalhau em porções adequadas, de forma a facilitar o uso durante o preparo;

– Utilizar cabeça, pele, espinhas e aparas para fazer caldos, fundos e bases; e

– Transformar sobras em bolinhos, patês ou brandades.

Falso ou verdadeiro?

– Bacalhau vem de Portugal. Falso! O bacalhau vem dos mares da Noruega, onde é processado e exportado.

–  É seguro comprar bacalhau desfiado. Verdadeiro! Alguns pontos de venda desfiam o peixe para facilitar o preparo pelo consumidor.

– O peixe salgado e seco deve ficar em temperatura ambiente. Falso! Conserve-o na geladeira, em vasilhame limpo, seco e com tampa. Pode pincelar o pescado com azeite, para evitar o ressecamento.

– Bacalhau pode ser congelado. Verdadeiro! Mas isso só deve ser feito após a dessalga, para não danificar as fibras do peixe.

BACALHAU COM CURRY E TARTAR DE BANANA-DA-TERRA

RECEITA DO CHEF YVES SALIBA

3 PORÇÕES

TARTAR DE BANANA-DA-TERRA

500 g de banana-da-terra madura

50 g de cebola roxa

10 g de coentro

10g de ciboulette 

Raspas de 1/2 limão

10 ml de balsâmico branco

20 ml de azeite

CURRY

10 g de cominho em grãos

10 g de coentro em grãos

50 g de açafrão em pó

30 g de gengibre em pó

5 g de canela em pó

20 g de capim-limão

20 g de pimenta-do-reino

50 g de pimenta dedo-de-moça fresca

50 g de pimenta cambuci fresca

30 g de alho

100 g de cebola

200 g de tomate

50 g de missô

500 ml de leite de coco

BACALHAU

1 lombo de Gadus morhua (200 g) já dessalgado

TARTAR DE BANANA-DA-TERRA

1 Asse a banana a 160ºC por aproximadamente 10 minutos e resfrie. 2 Corte a banana fria, a cebola, o coentro e a ciboulette em brunoise. 3 Misture tudo, corrija sal e pimenta, acrescente as raspas de limão e finalize com balsâmico e azeite. 4 A receita rende 10 porções e pode acompanhar outros pratos.

CURRY

1 Toste o cominho, o coentro, o açafrão, o gengibre, a canela e o capim-limão numa frigideira, para liberar os aromas, e reserve. 2 Acrescente a cebola, o tomate, o alho e as pimentas e cozinhe lentamente na mesma frigideira, com um fio de azeite, o missô e o leite de coco. 3 Processe tudo no liquidificador, coe e corrija o sal. 4 A receita rende 10 porções e pode acompanhar outros pratos.

BACALHAU

1 Pegue o lombo e apare. 2 Cilindre o peixe com plástico filme, fazendo um pouco de pressão. 3 Leve ao congelador por 6 horas. 4 Corte o bacalhau em mini tornedores de 60 g cada e leve para cozinhar em uma panela com azeite, em fogo extremamente baixo, por 20 minutos.

MONTAGEM

1 Disponha o curry no prato e coloque, por cima, um mini tornedor de bacalhau. 2 Com uma colher, faça uma quenelle com o tartar de banana-da-terra e coloque junto ao bacalhau. 

SANTO GADUS

RECEITA DO CHEF EDMILSON JOSÉ “MADEIRA’

1 PORÇÃO

170 g de espinafre

6 batatas noisette

1 dente de alho picado

Alho laminado dourado na frigideira

Pasta de azeitona preta a gosto (azeitonas sem caroço processadas com azeite)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Azeite

1 posta de Gadus morhua (250 g) já dessalgado

1 Leve o bacalhau ao forno a 180ºC, junto com as batatas, por 20 minutos. 2 Em uma frigideira, salteie o espinafre com o alho picado e azeite. Acerte o sal e a pimenta. Reserve. 3 Em um prato, arrume o espinafre com um aro. Coloque as batatas e o bacalhau por cima. 4 Finalize com o alho laminado dourado e mais azeite. Decore com a pasta de azeitonas pretas.