A importância da decantação

Uma das funções do decanter é evitar que os sólidos continuem em contato com o vinho, depois de aberta a garrafa. Deixar ir para a taça esses sólidos não é prejudicial para a saúde, o gosto desses sedimentos costuma ser bastante neutro. Não há nenhum problema em estarem na taça, além de possivelmente sentirmos uma textura mais grosseira do vinho no paladar, e alguma adstringência. Porém, estudos já mostraram que, ao analisarmos quimicamente, os sedimentos consomem oxigênio e reagem com ele, evitando que os outros compostos do vinho o utilizem. Dessa forma, o vinho se mantém reduzido, sem expressão, e não mostra seu caráter, por isso não é interessante ter sólidos no decanter. A tendência atual é que os vinhos sejam cada vez menos filtrados e clarificados, o que indica que os sedimentos estarão mais presentes. Saber decantar corretamente – e deixar os sólidos na garrafa torna-se ainda mais importante, uma vez que o equilíbrio entre a oxidação e a redução é o que traz harmonia ao vinho.

Além de evitar que os sólidos fiquem em contato com o vinho, o decanter é capaz de permitir a aeração ao deixar o vinho em contato com o oxigênio e possibilitar a liberação dos compostos aromáticos, por meio da evaporação. Esse contato pode também ser conseguido ao colocar o vinho na taça (e potencializado ao girar a taça), porém no decanter tudo ocorre de forma mais acelerada, devido à maior superfície de contato do líquido com o ar.

A evaporação é um processo físico que ocorre logo que o vinho entra no decanter nessa etapa, dessa forma, o álcool é liberado (por ser uma substância muito volátil, evapora com facilidade) e outros compostos químicos, como as moléculas aromáticas. Esse impacto sensorial é muito perceptível ao dar giros no decanter logo que o vinho é despejado.

Um ponto muito interessante da evaporação é a eliminação com facilidade de alguns aromas redutores (exemplos: ovo podre e palito de fósforo), pois muitos desses compostos que são enxofrados (possuem enxofre em sua composição) possuem baixo ponto de ebulição e rapidamente se dissipam. Isso explica por que, algumas vezes, abrimos um vinho que possui esse caráter reduzido e depois de uma agitação na própria taça, esses aromas já não existem mais, predominando outras notas aromáticas muito mais interessantes.