A influência italiana
Como a culinária de Minas Gerais foi influenciada pelos pratos e receitas da Itália, dando origem à cozinha ítalo-mineira
A onipresença da gastronomia italiana é notável em diversos pratos pelo Brasil e foi possível perceber também na última edição do Mesa Minas, realizado em novembro em Belo Horizonte. Foi ali que os presentes puderam aprender mais e provar receitas da cozinha ítalo-mineira.
Por Pedro Melo e Laura Gomes (aluna de jornalismo do Centro Universitário UNA)
O chef Henrique Burd, do restaurante mineiro Ateliê da Cozinha, em Sete Lagoas, trouxe ravióli de angu e frango com quiabo. Tamanha mineiridade, mesclada à massa, referência gastronômica forte da Itália. O angu, iguaria advinda do fubá, passou a ser usado como massa, na região de Conceição do Mato Dentro e Itabirito, como costumeiramente é atribuída pelos mineiros. Esse derivado do milho também é encontrado em pastéis de massa de angu, recheado com diversos sabores.
Embora haja diversas formas de o angu ser apresentado, Henrique revelou que sua inspiração foi precisamente o angu e não o pastel, contrariando o que acreditavam muitos presentes em sua aula. Por sua vez, o frango com quiabo tem raízes africanas e é consumido juntamente com o angu.
Henrique, em sua apresentação, conseguiu unir diversas referências culturais em um prato. Trazendo desde a massa italiana até os temperos mais “de casa”. “Esse é um prato que quando você olha, é italiano, e quando você come, é mineiro”, disse Burd. Ele também comentou durante sua aula que pensou em trazer o risoto de frango com quiabo, mas quis proporcionar uma nova sensação aos participantes. A sensação de que eles podem brincar com os sentidos. Com a visão, você é levado aos sabores italianos, mas quando come há a surpresa: “Isso é frango com quiabo!”.
Roça ítalo-mineira em família
A culinária passada de geração em geração é marcante, e traz um sabor que não é encontrado em qualquer lugar. Unido à gastronomia mineira, então, não poderia dar errado. E isso pode ser visto com clareza na aula do chef Américo Piacenza, do Restaurante Cantina Piacenza. Junto com a mãe, Mirtes Piacenza, ele trouxe o tortellini, clássica massa da culinária italiana, mas em uma releitura, com ingredientes mineiros. Recheado de guisado da roça, o prato teve como acompanhamento bechamel de feijão e crocante de bacon.
Para o recheio, Américo deu diversas dicas, e reforçou a importância da combinação de sabores. “O guisado é feito muitas vezes com diversos produtos únicos que, quando unidos, se tornam ainda melhores. Pensando nisso, escolhi três ingredientes do meu quintal para trazer para vocês hoje: jiló, quiabo e abóbora.”
Histórias além da receita
Durante o preparo da receita, o chef contou um pouco de sua trajetória na gastronomia, e a importância de dona Mirtes no desenvolvimento da paixão. Ela começou a trabalhar com massas artesanais em 1986, e sua destreza com a cozinha chamou a atenção do filho, que seguiu passos semelhantes ao da mãe. Atualmente, a fábrica comandada por dona Mirtes tem, pelo menos, 30 variedades, e seu maior cliente não poderia ser outro: 
a Cantina Piacenza.
A técnica usada para adquirir cores na massa também é realizada por meio da mistura de ingredientes. O ora-pro-nóbis foi usado para o tom verde, e segundo dona Mirtes, outros produtos podem ser usados para variar a coloração. “Uma beterraba pode ser inserida na receita, se o desejo for ter uma massa vermelha, por exemplo. Todos os ingredientes são naturais, e geram uma variedade enorme”, afirma.
O prato é finalizado com o molho bechamel de feijão, e bacon frito picado por cima. A combinação de todos os elementos do prato traz uma sensação única de frescor e crocância, com o bom tempero que a culinária mineira tem como referência.
Ao concluir a receita, o público pode degustar um pouco da idealizada pelo chef e proprietário do Cantina Piacenza, que ressaltou a importância de eventos como o Mesa Minas. “É muito marcante para mim estar aqui, repensando a culinária mineira, parando para refletir o que pode representar tão bem a nossa gastronomia”, afirmou Américo.
Para dona Mirtes, por fim, o segredo do sucesso é o amor pelo que se faz. “Reproduzi a receita da mesma forma que cozinho para minha família, e tenho a sensação de que, por isso, todos gostaram tanto. Fora que a experiência de ter dado uma aula com o Américo foi incrível! É muito marcante participar de eventos que reúnem pessoas tão interessadas na gastronomia, ainda mais quando usamos ingredientes tão importantes para os mineiros”, disse, ao finalizar.
