A Questão do Acre
Por Isabel Raia, do Acre
Fotos Ricardo D’Angelo
Precisamos falar sobre A Questão do Acre. E quando digo isso não me refiro à disputa entre Brasil e Bolívia que levou esse nome e definiu qual país ficaria com o estado no início do século XX – na época, o território era destaque na produção de borracha. Mas, sim, em relação ao crescimento de suas indústrias e à necessidade de olharmos para a Região Norte. Antes de começar, vamos a alguns dados importantes: a população de lá chegou à marca de 800.000 habitantes no ano passado, o que deixa o Acre em terceiro lugar entre os estados menos populosos do país, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Além disso, de acordo com o governador Tião Viana, 87% da área do estado é de mata intocada, preservada. Por lá, a maior fonte de renda da população é a pecuária e a extração de borracha, porém o projeto é mudar isso com o investimento na indústria de proteínas como peixes, suínos e aves. “Queremos ser referência em gastronomia pan-amazônica – que mescla nossa cozinha com a boliviana e a peruana”, afirma Tião.
Em meio a esses desejos nasceu a Peixes da Amazônia, uma empresa dedicada à produção consciente de pescados típicos da região, como pirarucu, tambaqui e pintado. O projeto atua diretamente com os produtores locais e é controlado durante todo o processo. No criadouro central, os peixes nascem e ficam 60 dias sob o cuidado de especialistas, antes de ser enviados aos piscicultores. O pirarucu começa sendo alimentado por plânctons e depois vai para o tanque, onde passa a receber ração. De lá são selecionados animais do mesmo tamanho, para ser levados ao produtor porque se houver diferença de calibre, eles se canibalizam.
A ração também é preparada na empresa, para controlar o sabor dos peixes e evitar que fiquem com gosto forte de terra, chamado flavour e comum em animais de rio. As fórmulas são pensadas de acordo com as necessidades de cada espécie e fase do pescado e é dali que os produtores cadastrados devem comprar o alimento destinado à sua produção.
Benício de Melo é um deles e aderiu ao projeto há um ano, mas há 15 trabalha com piscicultura. “Antes só criava tambaqui e surubim, hoje tenho também o pirarucu e o pintado, que vão para a Peixes (da Amazônia). Agora crio sabendo que vou vender, antes eu tinha de ir em busca de compradores sem a certeza de que conseguiria comercializar tudo”, diz. Na propriedade, localizada na Estrada do Quixadá, são 17 tanques, divididos em 8 hectares de terra, todos interligados por saídas de água até um reservatório maior chamado “pulmão”, que tem a função de dar um “respiro” à água.
Os peixes são levados para o abate com idade entre 6 e 8 meses e peso de 1,5 a 3 quilos, no caso do pintado e do tambaqui, e de 12 a 14 quilos para o pirarucu. “A temperatura da água na Região Norte é de, aproximadamente, 27 graus, o que faz com que o animal coma mais e engorde mais rápido”, diz Gelcicley Cavalcante da Silva, supervisor de produção da Peixes da Amazônia. Em 24 horas após a despesca – nome dado quando o peixe é retirado da água para não mais voltar –, o animal já está separado por cortes, embalado e congelado, o que diminui o tempo até ser levado ao comensal.
Quando o peixe chega, é deixado no tanque com água em temperatura de zero grau e morre por choque térmico. “Para ter qualidade é preciso controlar o rigor mortis (que endurece a carne) e por isso esse momento é tão importante”, diz Gelcicley. Depois, ele é levado para a limpeza da pele e das vísceras, que são sugadas a vácuo por tubos, fato que permite que a área de trabalho dos funcionários seja sempre mantida limpa. E, na sequência, são divididos em cortes de acordo com a demanda dos clientes e com foco no maior aproveitamento de cada animal.
Já filetados, eles são levados ao congelamento, entre 25 e 30 graus abaixo de zero. “Se essa etapa for malfeita, a fibra cristaliza e rompe, e o peixe desmancha na cocção”, afirma Gelcicley. Por fim, são embalados e distribuídos pelo país, como para a rede de supermercados Pão de Açúcar e para a rede de restaurantes de comida japonesa Sassá Sushi em São Paulo. “As pessoas se surpreendem quando dizemos que nosso peixe-branco pode ser tilápia, pintado ou pirarucu”, afirma o chef e proprietário da casa, Alexandre Saber, mais conhecido como Sassá.
Maior e de estrutura mais linear, quase cilíndrica, o pirarucu é bastante versátil, pode ser consumido cru e assado, no forno ou na churrasqueira, além de ser fonte de ômega 3 e 6. “Ele tem textura macia. Com o lombo dele podemos fazer sashimi, sushi, ceviche, joe”, diz o sushiman. A barriga desse pescado, por sua vez, é mais fibrosa e destinada a preparos quentes, como empanada em farinha panko e frita ou levada à grelha.
Reconhecido pela fácil digestão, o pintado tem boa quantidade de cálcio, zinco e fósforo. “Ele é o que tem a carne mais firme entre os três e de mais fácil manejo”, diz Sassá. “Podemos fazer a costelinha assada ou frita e a asinha do pintado tem de ser marinada para depois ir ao fogo.” O mais proteico do trio, o tambaqui tem mais músculo e, por isso, fica melhor quando cozido.
“Precisamos quebrar o paradigma de que peixe de água doce tem sabor forte, isso não é regra e pode ser controlado com a ração, como a Peixes da Amazônia faz”, afirma Sassá. Ele conheceu a empresa há cerca de um ano e diz que ficou impressionado quando visitou a estrutura. “É um projeto inovador e que surpreen-de pela qualidade do produto final. Aqui vemos a preocupação do Acre com a sustentabilidade.” Desde que começou a parceria, o chef abraçou a causa e passou a ser visto como um dos embaixadores do projeto. Agora ensina aos leitores de Prazeres da Mesa algumas receitas que podem ser feitas com esses pescados.
Suínos, na boa
O mesmo cuidado dado à produção de peixes pode ser visto na Dom Porquito, empresa que produz suíno em Brasileia, cidade localizada na divisa do Acre com a Bolívia, a cerca de 3 horas de carro partindo de Rio Branco. Ao todo, 55 produtores familiares fazem parte da parceria, que une também os setores público e privado. Os leitões são doados a essas famílias quando atingem 40 quilos e ficam com eles até atingir 130 quilos, quando são levados ao abate. Durante esse período, também são enviados ração, remédios e transporte às propriedades. “Ao final, eles recebem com base na qualidade da produção resultante dos 90 dias nos quais ficaram com os animais”, diz Alder Cruz, diretor industrial da Dom Porquito.
A empresa começou em 2012, porém foi em 2015 que incluiu a parceria com as famílias da região para auxiliar no processo de engorda. “Investimos para levar energia elétrica a esses produtores e os ensinamos a cuidar do animal para que fique com a gordura no nível certo”, afirma Alder.
O abatedouro tem capacidade para lidar com 100 suínos por hora, porém, por enquanto, apenas 150 animais são abatidos por dia, número que deverá chegar a 300 no fim do ano que vem. Da carne, 40% são separados em cortes, enquanto 60% são usados na fabricação de embutidos como mortadela e presunto – são 11.000 quilos de enchidos produzidos por dia. E os produtos são destinados aos estados de Acre, Rondônia, Amazonas e Roraima e, em breve, deverão atingir o mercado de cidades do Peru e da Bolívia.
Entre as curiosidades do espaço estão a qualificação profissional da população da cidade de acordo com as necessidades da empresa e o maquinário pensado para empregar mulheres. “Nada aqui exige esforço físico, o que nos permite ter 70% dos funcionários do público feminino”, afirma Alder.
Castanhas nossas
Mais conhecidas como castanhas-do-pará, a produção das aqui chamadas castanhas-do-brasil também formam o setor industrial do Acre. As associações regionais levam as oleaginosas à Cooperacre – cooperativa com mais de uma unidade no estado – para beneficiamento. Em Brasileia há uma estrutura menor do que a de Rio Branco, claro, porém responsável por receber os produtos de 32 associações da região.
Assim que chegam as castanhas são levadas para a secagem durante 24 horas, para tirar-lhes a umidade. “Elas chegam com cerca de 12% de umidade e vão a 8% no secador”, afirma o gerente da filial Reginaldo Teixeira Barbosa. Depois, ela é separada de acordo com o tamanho, seguindo quatro padrões. Na autoclave, os produtos são levados a 200 graus e depois para a água fria. “Esse choque térmico auxilia na quebra da casca. A castanha tem de ficar com a textura emborrachada para não romper na hora de descascar.” Os produtos quebrados ou que sofrem avarias durante o processo são levados para a indústria, enquanto as cascas são divididas entre virar combustível para a caldeira e ser doadas para paisagismo de jardins.
As castanhas ficam cerca de 5 horas nos ciclos de estabilização, onde voltam à temperatura normal e atingem umidade entre 10% e 11%. Assim, vão para as estufas, até que essa taxa seja reduzida a cerca de 2,4%. Na sequência, vão para a seleção manual e, por fim, são embaladas a vácuo e comercializadas.
O resultado é um produto extremamente fresco e saboroso, bem diferente dos encontrados em mercados fora da Região Norte, que muitas vezes tem sabor rançoso. O problema, porém, é combater a exportação para o Peru e a Bolívia – nem sempre legal – das castanhas acreanas ainda sem ser beneficiadas, visto que isso diminui a produção nacional.
Enfim, com tantos atributos e investimentos em tecnologia, é hora de olhar com mais carinho para os insumos que trazem em sua embalagem a descrição de origem “Produto do Acre”.
Confira receitas de ceviche de pirarucu; carpaccio de pintado no molho ponzo com gengibre; uramaki tempura; sushi de pintado no maçarico; e dyo’s de pirarucu no maçarico com camarão.
