A reinvenção da roda: prêmios, novas casas e receitas atualizam o ancestral segmento de pizzarias

Se não dá para reinventar a roda, o mesmo vale para a pizza, cujas feições atuais remontam à Itália do século XVII. Grosso modo, ela é a mesma de sempre, tenha ela sido preparada em Nova York, Milão ou Botafogo. E o mais curioso é que a pizza está longe de ser vista como uma pedida antiquada. Pelo contrário — aparentemente nunca sai de moda e está sempre cercada de uma porção de novidades que a mantém nos holofotes. 

É o caso da Levíssima, a última novidade da Bráz, rede com unidades em São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro e, em breve, Brasília. A nova massa é fruto do fascínio de Raffaele Mostaccioli pela fermentação natural e pela longa fermentação. Mestre em panificação, ele presta consultoria para a Bráz desde 2014. 

Foi quando a rede deu adeus ao trivial fermento biológico, substituído pelo natural — também chamado de levain ou sourdough, este imprime complexidade ao sabor e acidez pronunciada. Em 2017, a pizzaria lançou uma das criações de Mostaccioli, a massa Nuvola, que se vale do processo de longa fermentação — no caso, 48 horas. 

Inicialmente, a clientela podia optar entre essa e outras duas opções. Com o passar do tempo, a Nuvola virou a única massa. “Concluiu-se que era a preferida do público”, recorda Mostaccioli. Ela é feita com dois tipos de farinha, incluindo a Grano Nostrum, da cultuada marca italiana Caputo. 

Pois bem. Lá pelas tantas, o consultor começou a se debruçar sobre o papel do levain e da longa fermentação na degradação do glúten. Trata-se de um processo que também resulta na eliminação dos carboidratos que alguns intestinos absorvem mal. Para encurtar: ele concluiu que à medida que a fermentação natural avança e o pH da massa diminui, a concentração de glúten despenca. Vale só para o fermento natural. “Com o biológico não acontece nada disso”, afirma o especialista. 

Daí para ele elaborar a Levíssima foi um pulo. Esta é fruto de uma fermentação que demora 72 horas. É o tempo necessário para o pH baixar para 3,9 ou 3,8 (o da Nuvola oscila entre 4,5 e 4,2). A consistência da Levíssima antes de ser esticada lembra a de um creme. “É uma massa muito mais delicada e que só permite pizzas sem borda”, explica. “Em relação ao paladar, a acidez mais pronunciada facilita a salivação”. Em resumo, é uma massa que pesa bem menos no estômago. Por enquanto, ela só está disponível em duas unidades da Bráz, no Alto de Pinheiros e na Vila Mariana, em São Paulo. 

No Rio de Janeiro, uma das grandes novidades desse universo, nos últimos tempos, é a Bento Pizzeria. Inaugurada há quatro anos, encontra-se na Tijuca. O empreendimento do pizzaiolo Pierluigi Russo aposta em coberturas como a que junta mussarela fior di latte, linguiça fresca artesanal de pernil suíno, mix de cogumelos frescos, creme de trufa negra e pimenta-do-reino. Neste ano, a Bento foi eleita a melhor pizzaria do Rio de Janeiro na versão latino-americana do ranking “50 Top Pizza”. Ficou em 11º. O 1º lugar foi para a paulistana Leggera. 

O “50 Top Pizza” foi criado na Itália em 2017. Desde então, está para o frisson em torno do segmento quase como o ranking “The World's 50 Best Restaurants” está para o alvoroço que cerca os restaurantes mais incensados do planeta. Outra premiação que move paixões no circuito mundial das pizzarias é o “The Best Pizza Awards”, lançado em 2022.  

“Trata-se de um segmento com enorme capacidade para se reinventar e com extrema facilidade para se manter em alta”, observa Fernando Blower, presidente do SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. “Deve-se ao fato de que a gastronomia é muito dinâmica e que mesmo pratos consolidados podem ser repensados”. 

A incalculável quantidade de pizzarias no país indica o óbvio: elas são um ótimo negócio. “Empreender em um segmento muito concorrido pode parecer mais arriscado, mas, às vezes, é a escolha mais segura, porque envolve uma clientela inesgotável”, registra Blower. 

Levando em conta só o eixo Rio-São Paulo, dá para citar novas pizzarias por horas e horas. Na capital paulistana, uma das mais comentadas é a Marmotta, no Itaim. É fruto da união do chef Pedro Siqueira, que comanda o Sìsì Cucina, no Rio de Janeiro, com o catalão Oscar Bosch, do Tanit e da Bodega Pepito, entre outros empreendimentos em São Paulo. Ex-chef do Vista Ibirapuera, Pedro Oliveira também está na sociedade e é quem comanda a operação no dia a dia. A novidade aposta em massas e pizzas, a exemplo da que leva calabresa curada, mussarela de búfala e purê de cebola assada. Não é a reinvenção da roda. Mas tem ajudado o Marmotta a formar filas na calçada desde antes da abertura das portas.