A Revolução da Gastronomia Baiana com Fabrício Lemos e Lisiane Arouca

Por trás do sucesso do Grupo Origem — eleito em 2025 o melhor restaurante do Brasil pela revista Exame — está um casal que não se contentou em servir pratos bem executados. Fabrício Lemos e Lisiane Arouca estão redesenhando a gastronomia baiana a partir de pesquisa profunda de território, rigor técnico e transformação social. O que começou como um menu de degustação inovador em Salvador hoje se desdobra em cinco casas, uma operação de eventos e um instituto que atua em formação, sustentabilidade e regeneração ambiental.

Da curiosidade à construção de um ecossistema

A história do Instituto Ori antecede o restaurante Origem. Há mais de dez anos, quatro cozinheiros — entre eles, Fabrício — partiram em uma van, movidos não por um plano de negócios, mas por cachaça, curiosidade e o desejo genuíno de ouvir. Cruzaram a Bahia para descobrir o que seus biomas ofereciam não só em ingredientes, mas em modos de vida, conhecimento e relações. O litoral turístico deu lugar à caatinga, ao cerrado baiano, ao recôncavo. Em cada parada, pescadores, agricultores familiares e extrativistas mostravam que a verdadeira riqueza da gastronomia local estava oculta para a maioria dos próprios bahianos, que dirá do Brasil.

Nascia ali o que viria a ser o Instituto Ori, uma entidade que formalizou anos depois o trabalho de pesquisa e articulação iniciado na estrada. Com ele, vieram frentes de atuação como formação técnica de comunidades, estudos de ingredientes nativos — como o dendê, o umbu, o licuri e o fumeiro de Maragogipe —, e o fomento de redes que interligam quem produz, quem transforma e quem consome.

Um exemplo é a Aliança Kirimurê, iniciativa que reúne majoritariamente mulheres da Baía de Todos-os-Santos. A partir de treinamentos e conexões com o mercado, elas ganham autonomia, ampliam sua renda e fortalecem suas comunidades, numa lógica de regeneração que extrapola o meio ambiente mas toca também os vínculos humanos.

Origem: O fine dining super premiado

O restaurante Origem surgiu como um projeto inovador em Salvador: um menu exclusivo de degustação, com 14 etapas que mudam a cada dois meses, em uma cidade pouco acostumada a esse formato. Mas o risco deu certo. Desde a sua abertura, há nove anos, a casa se consolidou com o fine dining — sem nunca se afastar da terra de onde parte sua inspiração.

Um dos menus recentes, por exemplo, intitulado “Recôncavo”, mergulhava na diversidade de ingredientes da região entre Santo Amaro e Riachão do Jacuípe. O polvo, por exemplo, em ponto exato, com crosta crocante, húmus de feijão-fradinho, aioli feito com o próprio polvo e agnoloti recheado de feijão com carne suína e jus da mesma proteína.

Outro destaque é a harmonização feita exclusivamente com vinhos brasileiros. “Temos no Brasil vinhos incríveis, mas pouco explorados na alta gastronomia. Nossa ideia é provar que temos tudo aqui para montar uma experiência completa e autoral”, afirma Fabrício.

Além do Origem, o grupo conta com outras casas que exploram diferentes formas de dialogar com a cozinha baiana. O Ori, de pratos à la carte, oferece uma visão contemporânea e criativa de clássicos locais. O abarajé — mistura de acarajé com abará — é imperdível. Há também o taco de camarão crocante, a moqueca com arroz de coco, e o baião de dois caldoso com carne de sol de Black Angus.

O Megiro — que é a palavra “Origem” escrita de trás para frente — é o espaço mais despojado do grupo, onde Fabrício resgata a memória afetiva dos botecos. Às quintas, tem forró ao vivo; nas paredes, quadros do avô.

A estrutura do Grupo Origem impressiona: mais de 200 colaboradores, muitos dos quais formados internamente. Há casos de pessoas que começaram lavando louça e hoje atuam no atendimento de salão com domínio técnico e conhecimento de hospitalidade. “Não dá para pensar em gastronomia sem pensar em gente. Formar pessoas é tão importante quanto servir um bom prato”, defende Lisiane.

Tanto Fabrício quanto Lisiane enxergam a gastronomia como ferramenta de transformação — não apenas do paladar, mas da sociedade. “O Nordeste ainda é subestimado como destino gastronômico. Mas temos diversidade de ingredientes, cultura alimentar forte, técnicas ancestrais. Falta visibilidade, e é nisso que a gente trabalha”, diz Fabrício, que compara o potencial da região ao que aconteceu com a culinária peruana nos últimos anos. A dupla acredita que a Bahia pode sim ocupar um protagonismo global, sem abrir mão de sua autenticidade. E para isso, investem tanto no prato quanto na pesquisa. O Instituto Ori continua mapeando ingredientes, formando produtores, conectando cozinhas e territórios.

Se hoje o Origem está entre os melhores do país, é porque seus pilares vão além da mesa. O grupo promove um modelo que alia impacto cultural, social e ambiental. O uso de ingredientes nativos, comprados diretamente de quem os produz, fortalece economias locais e reduz intermediários. A formação técnica de jovens e mulheres de comunidades vulneráveis abre portas e quebra ciclos de exclusão.

Tudo isso sem perder o foco na excelência gastronômica. Cada prato conta uma história — de um produtor do sertão, de uma planta da mata atlântica, de uma técnica esquecida. Se o nome “Ori” em iorubá significa “cabeça”, ele também remete à ancestralidade, ao pertencimento. E é exatamente isso que o grupo oferece: uma culinária com cabeça, coração e raízes. Uma nova origem para o que entendemos como cozinha brasileira.