A serviço da emoção no gosto
POR JOSIMAR MELO (*)
A passagem por São Paulo da comitiva de cozinheiros espanhóis durante a Semana Mesa São Paulo deve ter ajudado a esclarecer mais algumas questões que despontam o tempo todo na tão falada, mas na verdade pouquíssimo conhecida, cozinha de vanguarda que se pratica naquele país.
Para isso terão contribuído as inúmeras entrevistas concedidas pelo maior representante dessa corrente, o catalão Ferran Adrià, e que atingiram um público maior, de leitores e telespectadores; mas também, num âmbito mais limitado, as aulas de culinária, os jantares e palestras proferidas ao longo do evento, atingindo centenas de pessoas; e ainda – embora, infelizmente, para um público ainda menor — o chamado Jantar do Século que antecedeu o evento.
As aulas dadas por mestres como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Aduríz, Adrià e outros sem dúvida ajudaram a derrubar um mito a que infelizmente se tem reduzido, no imaginário de muita gente, esta nova cozinha espanhola – a de que ela seria dominada pela tecnologia, comandada pelos conhecimentos biomoleculares, limitada pelas técnicas de laboratório.
Esta é apenas uma caricatura que foi se formando a partir de relatos de segunda e terceira mãos; e hoje em dia a maior parte dos que criticam as ousadias de Adrià e companhia jamais estiveram nas encostas da cala Montjoi, na Costa Brava espanhola, comendo a comida do El Bulli.
Tais mitos caíram por terra, acredito, quando se viu uma aula de Berasategui ou de Anduríz, em que tudo é sensibilidade, e nas quais, quando entra algum aparelho moderno ou alguma substância para criar texturas (boa parte delas velhas conhecidas das cozinhas do Oriente e mesmo da Europa), estão claramente a serviço da criação de obras de arte culinária.
Este enfoque também foi abordado no debate, em que participei com Adrià, Alex Atala e o crítico espanhol Pau Arenós, mediado por Ricardo Castilho, sobre a cozinha tecno-emocional (epíteto que os espanhóis deste movimento cunharam no lugar do termo “cozinha molecular”, que se popularizou mas os desagrada). Ali, numa fala de conclusão, antes que se entrasse numa fase de homenagens mútuas entre chefs, Arenós asseverou que a técnica – aparelhos, substâncias, texturas – são meio de expressão a serviço do chef – e não o contrário. Ou seja, não se trata de termos chefs escravizados pela obrigação de fazer pratos mirabolantes, com equipamentos sem fim apenas para surpreender.
Os jantares capitaneados ao longo do evento por alguns dos chefs-convidados serviram também para exemplificar o que é esta cozinha tão falada e tão desconhecida. E que não poderia ter sido melhor espelhada do que no Jantar do Século: duas dezenas de chefs multiestrelados, duas dezenas de pratos, uma sucessão de obras delicadas que, com ou sem máquinas, aparelhos e substâncias, acariciaram e aguçaram os paladares.
Pratos como os preparados por Adrià (especialmente o moshi de gorgonzola); Aduríz (seu intrigante carpaccio vegetal); Dani García (seu tomate vermelho feito de tomate verde); Juan Fran Valiente (que apresentou a galinha dos ovos de ouro, de Quique Dacosta) e Pedro Subijana (seu dry martini de sobremesa), para citar apenas alguns, mostraram à larga que estes mestres são alimentados por inteligência e cultura, mas movimentados por intuição e sensibilidade, e sabem falar aos sentidos do prazer – como toda boa comida deve fazer.
(*) Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal Folha de S. Paulo e autor do guia de restaurantes que leva seu nome.
