Abacaxi e coco em infusão, com sorvete crocante de chocolate e raspadinha de rum
Menu: sobremesa
Para a sopa de abacaxi
500 g de polpa de abacaxi cortada em pequenos pedaços
200 g de água
150 g açúcar
Para sorvete de coco
300 g de leite integral
50 g de leite em pó desnatado
400 g de leite de ccco + 100 grs de coco batido
150 g de nata
1 colher (sopa) de run
Para a raspadinha de rum
500 g água mineral
100 g de açúcar
70 g de run
Para o crocante de chocolate
200 g de açúcar
30 g de cacau
100 g de manteiga
75 g de calra de ovos
1 Sopa de abacaxi – Limpe e corte o abacaxi retirando o miolo duro. Corte em lâminas, exceto o centro. Estas lâminas devem ser cortadas em pequenos dados. Coloque tudo em uma panela com a água e o açúcar, tape com papel film bem firme para que não se abra. Cozinhe em banho Maria por uma hora e meia no fogo suave ou em la vaporera por 90 minutos a 100° C. Tire do fogo e deixe repousar por 30 minutos sem abrir. Passar por um coador fino, apertando bem para retirar todo o suco. Conservar na geladeira.
2 Sorvete de coco – Coloque o leite e o leite em pó para ferver. Quando atingir a fervura, coloque o leite de coco e o coco batido. Deixar resfriar bem antes de introduzir o rum. Turbinar.
3 Raspadinha de rum – Misture tudo e leve para gelar. Quando tirar do congelador, raspe com um garfo.
4 Crocante de chocolate – Misture o açúcar e o cacau, acrecente a manteiga derretida e as claras. Misture bem e deixe repousar por 24 horas. Após este período, em um silpat, prepare as telhas e asse.
5 Finalização do prato – Em um prato de cristal fundo, colocamos 3 copos de infusão de abacaxi. No centro do prato, uma bola de sorvete e sobre ela 5 poços de cacau. Por cima deles, coloque as lâminas de chocolate em forma de cama e no topo uma colher de chá da raspadinha de run.
Receita de Martín Berasategui
