Alex Gregory

Receita: Robalo no Dendê, Crumble Salgado de Banana-da-Terra e Espuma de Coco & Capim-limão

Ingredientes (50 porções – 180 g cada)

Robalo Confitado no Dendê e Óleo de Coco

• Robalo fresco: 5,5 kg
• Azeite de dendê: 1,25 L
• Óleo de coco ou óleo neutro: 0,5 L
• Sal fino: 50 g
• Pimenta branca: 15 g
• Raspas de limão siciliano: 50 g

Crumble Salgado de Banana-da-Terra

• Farinha de trigo: 1 kg
• Manteiga gelada: 500 g
• Queijo parmesão ralado: 150 g
• Páprica defumada: 25 g
• Sementes de abóbora ou castanha de caju picada: 150 g
• Flor de sal: 15 g

Espuma de Coco & Capim-limão

• Leite de coco fresco: 2 L
• Creme de leite fresco: 1 L
• Capim-limão: 1 maço
• Sal e pimenta branca: a gosto
• Suco de limão: 500 ml

Extras para Finalização

• Microgreens: ~200 g
• Flores comestíveis: ~50 unid.
• Raspas de limão siciliano: 50 g

Modo de Preparo

Robalo Confitado no Dendê e Óleo de Coco

1. Cortar o filé de robalo em pedaços de 15 cm.
2. Salgar a seco por 20 minutos, enxaguar rapidamente.
3. Colocar em sacos sous-vide com azeite de dendê, óleo de coco, sal e pimenta.
4. Selar e cozinhar a 58 °C por 37 minutos.
5. Finalizar a pele com maçarico para crocância.

Crumble Salgado de Banana-da-Terra

6. Pré-aquecer o forno a 180 °C.
7. Misturar farinha, parmesão, páprica, flor de sal e manteiga gelada.
8. Incorporar as castanhas/sementes.
9. Espalhar em assadeiras e assar por 10–15 min até dourar.
10. Reservar.

Espuma de Coco & Capim-limão

11. Aquecer leite de coco com capim-limão por 5–7 min.
12. Coar, adicionar creme de leite, ajustar sal e pimenta.
13. Transferir ao sifão culinário com cápsulas de N₂O.
14. Usar suco de limão na finalização do prato.