Agnolotti de pequi com frango caipira e queijo Tulha, caldo reduzido e quiabo tostado

Massa fresca de pequi

Ingredientes

• 135 g de farinha de trigo 00
• 1 ovo caipira, 50 g
• 30 g de pasta de pequi

Modo de preparo

1. Disponha a farinha em uma bancada ou bowl e faça um “vulcão”.
2. Coloque o ovo e a pasta de pequi no centro.
3. Com um garfo, incorpore a farinha aos poucos até formar uma massa homogênea.
4. Sove por cerca de 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e levemente úmida.
5. Se necessário, ajuste com o mínimo de farinha, pois a pasta de pequi já traz gordura e umidade.
6. Envolva em filme plástico ou coloque em saco plástico.
7. Deixe descansar por 20 a 30 minutos em temperatura ambiente, para relaxar o glúten e facilitar a abertura.
8. Abra na máquina ou no rolo até a espessura desejada, geralmente lâmina 6 ou 7 para massas recheadas.
9. Polvilhe o mínimo possível de farinha para não ressecar.
10. Modele conforme a demonstração da chef, em formato de agnolotti.
11. Cozinhe em água fervente com sal por 2 a 3 minutos, pois a massa fresca cozinha rápido.

Pasta de pequi

Uso:
Para a massa fresca

Rendimento:
Aproximadamente 300 a 350 g

Ingredientes

• 300 g de polpa de pequi, sem caroço
• Até 300 ml de água, uso fracionado

Modo de preparo

1. Leve a polpa de pequi com 150 ml de água ao fogo baixo por 8 a 12 minutos, em panela semi-tampada.
2. O objetivo é cozinhar e amaciar, sem secar totalmente.
3. Mexa ocasionalmente para não grudar.
4. Se ainda estiver muito líquido, deixe reduzir por mais alguns minutos, até ficar úmido e concentrado, mas ainda maleável, como um purê grosso.
5. Bata ainda morno até formar uma pasta lisa.
6. Ajuste a textura com o restante da água, aos poucos, até chegar ao ponto desejado.

Azeite de salsinha

Ingredientes

• 200 g de salsa branqueada
• 140 g de azeite

Modo de preparo

1. Branqueie a salsa rapidamente, por 10 a 15 segundos.
2. Resfrie em gelo.
3. Seque muito bem, pois isso impacta na conservação e na cor.
4. Bata com o azeite até ficar bem liso.
5. Coe em chinois ou superbag, caso queira um azeite mais limpo.

Pó de quiabo

Modo de preparo

1. Escolha quiabos firmes e verdes.
2. Lave e seque bem.
3. Corte em rodelas finas. Quanto mais fino, melhor a desidratação.
4. Se utilizar desidratador, seque a 55 °C a 60 °C por 8 a 12 horas.
5. Se utilizar forno, seque em temperatura mínima, com a porta entreaberta, por 6 a 10 horas.
6. O ponto correto é quando o quiabo estiver totalmente seco e quebradiço.
7. Bata no liquidificador ou processador até virar um pó fino.
8. Peneire, se desejar padronizar a granulometria.
9. Armazene em pote hermético, protegido da luz e da umidade.

Frango caipira desfiado

Ingredientes

• 30 g de sal
• 30 g de açúcar
• 1 frango caipira inteiro
• 10 g de pimenta-do-reino
• 100 g de pimenta-de-cheiro
• 33,3 g de alho picado
• 60 g de pimenta dedo-de-moça
• 333 g de cebola

Rendimento aproximado

• Frango desfiado: aproximadamente 1.293 g
• Caldo: aproximadamente 2.167 ml

Recheio do agnolotti

Base para 1 kg de frango desfiado

• 1.000 g de frango caipira desfiado
• 200 a 300 g de caldo de frango reduzido

Finalização

• 40 g de azeite
• 20 g de alho picado
• 120 g de queijo Tulha
• 20 g de salsinha picada
• 20 g de cebolinha picada
• 10 g de coentro picado

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite.
2. Sue o alho, sem dourar demais.
3. Adicione o frango caipira desfiado.
4. Misture bem.
5. Coloque o caldo reduzido aos poucos, até chegar em um recheio úmido, brilhante e sem líquido solto.
6. Processe 20% a 30% do recheio.
7. Volte o recheio processado para a panela.
8. Fora do fogo, misture o queijo Tulha e as ervas.
9. Resfrie em geladeira até ficar firme.

Montagem

Rendimento:
1 porção

Base

• 5 agnolotti grandes, aproximadamente 10 g cada, totalizando 50 g

Molho / caldo

• 80 a 100 ml de caldo de frango bem reduzido
• 20 g de manteiga

Guarnição

• 30 g de quiabo tostado
• 2 g de pó de quiabo
• 5 ml de azeite de salsinha

Execução e finalização do prato

1. Cozinhe os agnolotti em água salgada por 2 a 3 minutos.
2. Em uma sauté, aqueça o caldo reduzido.
3. Adicione a manteiga gelada.
4. Emulsione em fogo baixo, até obter textura aveludada e levemente nappé.
5. Transfira os agnolotti direto da água para o molho.
6. Salteie levemente para envolver.
7. O quiabo já tostado, bem seco e sem baba, entra apenas para aquecer rapidamente ou vai direto no prato.
8. Finalize com o pó de quiabo e o azeite de salsinha.