Alta histórica no preço dos ovos desafia bares e restaurantes: o que fazer para manter a rentabilidade?
Mesmo com recorde na produção, o custo do insumo subiu mais de 13% em março; empresários enfrentam dificuldades para repassar preços e buscam estratégias para preservar as margens.
Com alta de 13,13% apenas em março, segundo o IPCA, o ovo de galinha se tornou um dos insumos mais desafiadores para bares e restaurantes em 2025. A valorização, provocada por fatores como aumento nos custos de produção, demanda aquecida e exportações em alta, afetou diretamente a estrutura de custos de negócios que dependem fortemente do ingrediente.
O paradoxo fica evidente: embora o Brasil tenha registrado em 2024 a maior produção de ovos da série histórica do IBGE — 1,2 bilhão de dúzias no último trimestre —, o preço subiu com força. A Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) aponta que a cotação do produto tradicional chegou a R$ 48,90 ao fim do ano passado, 39% acima de 2023, e já ultrapassa os R$ 50,00 em 2025.
Segundo Sérgio Molinari, especialista em foodservice, isso ocorre por uma combinação de fatores: “O ovo é um produto perecível e precisa ser comprado com frequência, o que impede estoques estratégicos. Além disso, a exportação recorde de ovos e a alta do dólar reduziram a oferta interna, pressionando ainda mais os preços”.
Para negócios como confeitarias, padarias e cafés — que utilizam o insumo em larga escala —, o impacto é imediato. Ana Salvá, proprietária da confeitaria Bons Suspiros em Cuiabá (MT), relata que ainda não conseguiu repassar os aumentos ao cliente. “Minhas receitas dependem totalmente de clara de ovo. A margem está cada vez mais apertada, e não dá pra simplesmente tirar o ingrediente”, explica.
De acordo com um estudo conduzido por Molinari, se o ovo representa 25% do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) de um prato, o reajuste necessário para manter a rentabilidade é de 5,8%. Em receitas onde o ovo compõe metade do CMV, o aumento ideal de preços ultrapassa os 11%, podendo chegar a 22,5% nos casos mais críticos.
O cenário é ainda mais complexo quando se considera que 32% dos estabelecimentos do setor, segundo levantamento recente, ainda não conseguiram repassar os aumentos. Outros 59% ajustaram seus preços abaixo da inflação. Para muitos, subir os preços pode afastar o cliente, especialmente no almoço executivo — onde o tíquete médio já está em torno de R$ 46,60, segundo pesquisa da Edenred.
Estratégias para enfrentar a crise dos ovos Diante das pressões, especialistas indicam algumas alternativas:
- Revisão de cardápio: dar maior destaque a pratos com menor dependência de ovos, ou substituir ovos in natura por versões líquidas ou em pó, que podem ter melhor custo-benefício e maior durabilidade.
- Negociação com fornecedores: buscar melhores condições comerciais, aproveitando o volume de compras ou firmando parcerias de longo prazo.
- Redução de desperdício: implantar controles mais rigorosos na manipulação do ingrediente para minimizar perdas.
- Ajustes de preço estratégicos: nos casos em que não há como evitar o repasse, vale considerar o aumento segmentado por produto, além da criação de combos e ofertas com maior margem.
O desafio imposto pela inflação dos ovos exige agilidade e criatividade dos empresários do foodservice. Com o insumo ainda em tendência de alta e um consumidor sensível ao preço, quem conseguir equilibrar controle de custos, inovação no cardápio e experiência do cliente terá mais chances de atravessar este período com sustentabilidade financeira.
