Crudo de Atum Nikkeo

Rendimento: 80 porções individuais

Molho Nikkey

Ingredientes:

– 55 g de molho de ostra

– 129 g de shoyu

– 30 ml de óleo de gergelim

– 1 unidade de suco de limão siciliano

– 12 g de gengibre ralado

Crudo

Ingredientes:

– 700 g de atum fresco

– 30 g de mix de gergelim torrado

– 3 fios de óleo de gergelim

– 100 g de cebola roxa em brunoise

– 1 maço de ceboulette ou nirá

– 1 bandeja de brotinhos para decoração

Crocante de Arroz

Ingredientes:

– 10 folhas de arroz

Maionese de Wassabi

Ingredientes:

– 500 ml de maionese de leite

– 5 g de pasta de wassabi

Modo de preparo:

– Cortar o atum em cubos pequenos e manter refrigerado.

– Misturar os ingredientes do molho em um bowl e bater com fouet.

– Cortar a cebola roxa em brunoise bem delicada.

– Cortar as folhas de arroz em 4 partes, fritar em fritadeira por 3 segundos, escorrer e armazenar em papel-toalha. Após 1 hora, quebrar em tamanhos médios para empratar.

– Misturar a maionese de leite com a pasta de wassabi até obter um sabor suavemente picante.

Finalização

– Em um bowl, colocar a cebola brunoise, o peixe em cubos, o molho, o gergelim torrado e os fios de óleo de gergelim. Misturar até ficar homogêneo.

– Ajustar o sal, se necessário.

– Em uma tábua, dispor os crocantes de arroz e, sobre eles, o atum temperado.

– Finalizar com gotas de maionese de wassabi usando uma bisnaga e brotinhos decorativos.