Chef André Ahn entra para a FAVO Hospitalidade e troca uma cozinha por muitas
Chef leva para hotéis e restaurantes um trabalho que começa muito antes do prato, entre produtores, ingredientes, custos e a identidade de cada lugar
André Ahn não parece ter muita vocação para chegar a um lugar com o cardápio pronto. Prefere descobrir primeiro o que existe ao redor. Quem planta, quem pesca, quem produz, o que está na estação e até onde aquela cozinha consegue ir. Só depois aparecem os pratos. Essa maneira de trabalhar ajuda a entender sua chegada à FAVO Hospitalidade, onde o chef troca a rotina de uma casa pela possibilidade de pensar muitas cozinhas diferentes.
Na FAVO, Ahn assume uma frente bastante mais ampla do que simplesmente assinar receitas. Entra na criação dos cardápios, pesquisa fornecedores, trabalha engenharia de menu e CMV e participa do treinamento das equipes de cozinha. É o lado menos fotogênico de um restaurante, mas justamente aquele que determina se uma boa ideia consegue sobreviver a uma terça feira cheia, a uma troca de fornecedor ou a dezenas de pratos saindo ao mesmo tempo.
Há uma curiosidade boa nessa história. Ahn já passou por três cozinhas que, cada uma à sua maneira, ajudaram a mudar a gastronomia contemporânea: D.O.M., em São Paulo, Noma, em Copenhague, e El Celler de Can Roca, em Girona. Depois, esteve à frente de projetos como Guaiaó, Karú, Bossa e Clos. O percurso ajuda a explicar por que sua cozinha foi se aproximando cada vez mais do produto que tem endereço, época e produtor.
Pesquisador de ingredientes brasileiros, Ahn é o primeiro chef embaixador do Seafood Watch no Brasil e representante do Slow Food e do Slow Fish. Sustentabilidade, origem dos produtos e aproveitamento dos ingredientes fazem parte desse jeito de pensar a cozinha, não como um capítulo separado do cardápio, mas como decisões que começam na compra e chegam ao prato. Na prática, importa tanto escolher um bom ingrediente quanto entender de onde ele veio, em que momento está melhor e o que fazer com ele por inteiro.
É justamente aí que seu repertório encontra a FAVO. Antes de desenhar um projeto, a empresa propõe uma imersão no destino para entender suas particularidades, mapear fornecedores e parceiros e dar espaço aos pequenos produtores. Em vez de desembarcar com uma coleção de pratos que poderia funcionar da mesma maneira em São Paulo, Bahia ou Amazônia, a ideia é deixar que o lugar ajude a escrever o menu.
Isso muda bastante a conversa quando o projeto é um hotel. Durante muito tempo, restaurante de hotel carregou a fama de ser quase uma obrigação do empreendimento, aquele endereço conveniente para quem não queria sair depois do check in. A FAVO parte da lógica oposta: o restaurante pode ser uma razão para alguém entrar no hotel mesmo sem ter um quarto reservado. A empresa enxerga alimentos e bebidas como ferramenta de receita, posicionamento e desejo.
A escala também chama atenção. A FAVO afirma ter participado da inauguração de mais de 90 restaurantes e hotéis e reúne profissionais para pensar conceito, branding, comida, coquetelaria, vinhos e café, com atenção à funcionalidade, sustentabilidade, criatividade e hospitalidade. Entre esses projetos, estão marcas como os restaurantes do W São Paulo, Tribe Belo Horizonte, Hotel Casa Siará, Passeio Paulista, Ibiti Projeto, Kinoshita, Vila Anália e programas de educação corporativa para a Companhia Tradicional de Comércio e Ânima Educação. À frente do escritório está Thiago Ramos, sócio fundador e CEO, com uma formação que cruza gastronomia, hospitalidade, marketing, negócios da alimentação e meios de hospedagem.
Para Ahn, isso significa entrar no restaurante quando muita coisa ainda pode ser decidida. Antes de pensar no molho que acompanha um peixe, é possível perguntar qual peixe faz sentido servir ali, quem o pesca, como chega à cozinha, quanto custa e como aproveitar melhor cada parte. Parece detalhe, mas é justamente a soma desses detalhes que separa um cardápio bonito de uma cozinha que realmente funciona.
Há ainda uma mudança interessante de escala. Um chef costuma ser reconhecido pelo prato que coloca diante do cliente. Na FAVO, Ahn pode deixar sua marca sem necessariamente colocar o próprio nome no menu. Um ingrediente descoberto na região, um produtor que passa a fornecer para o hotel, uma cozinha que aproveita melhor seus produtos ou uma receita que funciona tanto no papel quanto em pleno serviço também podem carregar sua assinatura.
Depois de cozinhar em São Paulo, Copenhague e Girona e de comandar diferentes restaurantes, Ahn chega a uma fase em que não precisa ter apenas uma cozinha para chamar de sua. Pode ajudar a construir várias. E a graça está justamente nisso: fazer com que cada uma tenha gosto do lugar onde está.
