“Antepasto brasileiro” de quiabo, jiló e pimenta cambuci

4 porções

QUIABO
200 g de quiabo fresco; 10 g de alho laminado
5 g de folhas de hortelã; 10 ml de vinagre de maçã
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de 2 limões

BABAGANUJ DE JILÓ
200 g de jiló fresco
40 g de tahine (pasta de gergelim)
15 g de alho cru moído
Azeite, mel, sal e pimenta-síria a gosto
Suco de 2 limões

PIMENTA DE CAMBUCI
200 g de pimenta cambuci fresca; 20 g alho moído
Sal e azeite de oliva a gosto

MONTAGEM
Sálvia, alecrim e alcaparras fritas em óleo a gosto
Pão italiano para acompanhar

Modo de preparo

QUIABO
1 Lave o quiabo em água corrente. 2 Em uma panela média, coloque água suficiente para cozinhar o quiabo. 3 Some o suco de limão, leve para ferver, coloque os quiabos e cozinhe por 2 minutos. 4 Escorra, resfrie em água gelada, corte os quiabos em pedaços pequenos e reserve. 5 Leve uma frigideira ao fogo alto e refogue os quiabos em azeite de oliva, até que dourem; tempere com o sal e a pimenta-do-reino. 6 Reserve os quiabos e, na mesma frigideira, doure as lâminas de alho na gordura que restou. 7 Retire do fogo, junte o vinagre e 20 ml de azeite de oliva. 8 Misture o molho preparado com o quiabo e as folhas de hortelã; sirva gelado.

BABAGANUJ DE JILÓ
1 Corte o jiló ao meio e faça pequenos furos com um garfo. 2 Deixe repousar em uma salmoura com 15% de sal em relação à água, por 20 minutos. 3 Em uma assadeira, coloque azeite, sal, pimenta-síria, mel e coloque o jiló com a parte cortada voltada para baixo. 4 Asse por 25 minutos a 165 ºC ou até que fiquem murchos. 5 Com o auxílio de uma colher, raspe toda a polpa do fruto em um bowl e amasse até adquirir consistência de purê. 6 Tempere com o tahine, o suco de limão e o alho; ajuste os temperos e sirva frio.

PIMENTA CAMBUCI
1 Retire as sementes da pimenta e fatie finamente. 2 Refogue rapidamente em azeite de oliva. 3 Some o alho, tempere com sal e reserve.

MONTAGEM
1 Disponha os antepastos no centro de um prato. 2 Decore com sálvia, alecrim e alcaparras; sirva com pão italiano.

Receitas de Thomaz Leão, chef do restaurante Terraço Jardins do Hotel Renaissance, São Paulo, SP