Antônio Mendes

Picanha de bode do sol com demi glace, gratin de batata doce com queijo de cabra, picles de cactos, cebolas assadas, tartare de pitu e azeite de cactos

Rendimento: 02 porções

Ingredientes 

450g Picanha de bode 

31,5g sal refinado 

500g ossos de bode 

500g paleta de bode 

100g cebola branca 

50g cenoura 

50g salsão 

01 cabeça de alho 

04 folhas de louro 

60g rapadura 

½ maço de tomilho 

100ml de extrato de tomate

½ maço de alecrim 

200ml vinho tinto seco 

60g manteiga gelada 

60g manteiga natural

300g batata doce com casca 

200ml leite integral

60g farinha de trigo

05g noz moscada

80ml creme de leite 

60g queijo raspa de tacho 

60g queijo manteiga 

60g queijo mascarpone de cabra 

60g queijo parmesão

50ml manteiga de garrafa

80g cebola roxa 

80g xique xique ou facheiro (cactos)

100ml vinagre de arroz 

120g açúcar branco 

05g canela em pau 

01 unidade anis estrelado

05g flor de sal 

100g Filé de pitú 

05g pimenta do reino 

05g páprica doce e picante 

10ml óleo de gergelim 

10ml molho de ostra

20g maionese fermentada de cactos

05g togarashi

80g queijo de cabra curado

100ml óleo de girassol

MODO DE PREPARO 

PICANHA DO SOL

Colocar o sal na picanha e espalhar bem por todo o corte. Deixar no mínimo 12 horas em refrigeração e posteriormente dessalgar no leite.

DEMI GLACE DE BODE 

Dourar os ossos e a paleta no forno junto com o mirepoix dourado até que a carne fique bem dourada. Tostar uma cebola na panela (Cebola brulée) e acrescentar a carcaça já dourada. Cobrir com água e acrescentar as ervas aromáticas. Deixar cozinhar por 12 horas e posteriormente levar para o congelamento. Após congelado, retirar toda a gordura da parte superior e voltar para a redução. Quando o molho estiver bem reduzido, acrescentar o vinho tinto, a manteiga gelada e a rapadura. 

GRATIN DE BATATA DOCE 

Fatiar as batatas doces no mandolin bem fino e montar camadas com o creme de queijo, batata doce, manteiga de garrafa e batata, até subir a altura da forma. Finalizar com uma camada de queijo de cabra e levar ao forno por 50 minutos a 160graus e depois retirar o papel alumínio e gratinar por mais 15 minutos a 200 graus.

CREME DE QUEIJOS

Aromatizar o leite com a cebola piqué (Cebola, folha de louro e 03 cravos). Fazer um Roux e acrescentar o leite aromatizados aos poucos. Ralar todos os queijos e finalizar. Ajustar o sal e pimenta, se necessário.

PICLES DE CACTO 

Fatiar o cacto no mandolim fino e deixa-lo na água com limão para escorrer o excesso de “baba” do cacto. Colocar o vinagre de arroz, açúcar, cravo e anis no fogo e assim que ferver, desligar o fogo e colocar os cactos, esperar esfriar e colocar na geladeira por pelo menos 06 horas.

MAIONESE DE CACTOS FERMENTADOS 

Bater a mostarda dijon com o creme de leite fresco, o vinagre de arroz, os cactos fermentados, togarashi, sal e pimenta do reino. Acrescentar o óleo em fios até dar o ponto da maionese.

TARTARE DE PITÚ

Picar o pitú e temperar com sal, pimenta, párpricas, togarashi, óleo de gergelim e maionese de cactos. Finalizar com ciboulete.

CEBOLAS ASSADAS

Cortar as cebolas roxas ao meio e temperar com sal, pimenta e azeite. Levar ao forno por 45 minutos a 160 graus e posteriormente selar na frigideira, chapa ou churrasqueira.