Fotos: Antônio Rodrigues
O pirarucu é um peixe amazônico e de manejo sustentável, com carne firme e suave. Por esse motivo, a técnica tradicional de cura e salga do bacalhau pode ser aplicada nele. Temos, assim, o “bacalhau brasileiro”, um preparo versátil para bares e botecos que querem substituir o peixe gringo em recheios de pastéis, tortas e bolinhos – ou mesmo para acompanhar massas e arrozes. Veja como o chef Tonico Lichtsztejn elabora, passo a passo, o bacalhau de pirarucu.
BACALHAU DE PIRARUCU, DE TONICO LICHTSZTEJN
Técnica de Salga e Cura do Pirarucu
Salga:
• Utilizar sal grosso para cobrir completamente a posta de pirarucu fresco
• Deixar refrigerado, por 48h a 72h (a depender da espessura)
• Virar na metade do tempo, para uma cura uniforme
Armazenamento:
• Após a cura, pode ser mantido salgado ou congelado, por até 3 meses
Dessalga:
• Deixar a posta mergulhada em água gelada, na geladeira, por até 24 horas, trocando a água de oito em oito horas.
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