Aprenda a fazer um menu do Le Jazz na sua casa 

FOTOS FREDERIC JEAN

Impossível ouvir falar do Le Jazz e não ficar com vontade de provar seus pratos clássicos e autorais. Depois de trazer uma reportagem sobre a casa paulistana que tem mais de 15 anos de história (e que segue em expansão), compartilhamos três receitas para um menu completo. Ou melhor, o chef Chico Ferreira compartilha – e dá os pulos do gato. “Para a île flottante, usamos uma forma meia-esfera de silicone para dar às claras o formato de ilha. Quem não tiver pode usar ramequins ou outra forma individual que possa ser levada ao forno”, diz o sócio-fundador, sobre uma das suas sobremesas prediletas. Veja o passo a passo de cada uma delas abaixo.

CALAMAR À LA CARBONARA

1 PORÇÃO

80 g de lula pré-cozida

300 ml de creme de leite fresco
10 g de queijo parmesão ralado (1 colher de sopa)
1 ovo caipira (gema separada)
Sal refinado a gosto

Ciboulette fresca a gosto, picada

Parmesão ralado a gosto
Flor de sal a gosto

8g de crocante de presunto cru
1 fatia de torrada de pão de grãos

1 Corte as lulas em tiras bem finas, como espaguete. 2 Ferva água com sal e prepare um banho de gelo. 3 Cozinhe as lulas por um minuto e dê um choque térmico no gelo. 4 Escorra e reserve na geladeira (por até três dias, a 4 °C). 5 Reduza o creme de leite em uma frigideira até quase secar, sem talhar. 6 Acrescente sal, parmesão e as tiras de lula cozida. Misture bem e retire do fogo. 7 Transfira para um prato fundo pequeno, faça um buraco no centro e adicione a gema. 8 Leve à salamandra ou forno por 15 segundos apenas para aquecer levemente a gema. 9 Finalize com parmesão, ciboulette, crocante de presunto cru e flor de sal. 10 Sirva com a torrada de pão de grãos bem quente, à parte.

Dica do Chef: reduza bem o creme de leite, para garantir um molho untuoso – a gema crua vai deixar o molho mais fluido, ao ser rompida.

LANGUE À LA MOUTARDE 

4 PORÇÕES

LÍNGUA

1 língua limpa, sem pele
1 cebola branca sem casca, espetada com 2 cravos
1 cenoura sem casca, em pedaços
1 bouquet garni (salsa, tomilho, louro, alho-poró)

1 pitada de pimenta-do-reino

Sal a gosto

Manteiga para dourar

Aspargos para acompanhar

MOLHO DE MOSTARDA

50 g de manteiga

1/2 xícara de cebola branca picada

90 ml de vinho branco
500 ml de molho rôti

100 ml de creme de leite fresco

1 boa pitada de pimenta-do-reino

120 g de mostarda de Dijon

20 g de manteiga + 20 g de farinha de trigo (para o roux)

LÍNGUA

1 Coloque a língua em uma panela, adicione os vegetais e temperos, cubra de água e cozinhe por três horas, em fogo baixo. 2 Deixe esfriar no próprio caldo. 3 Retire da panela e fatie a língua em escalopes – pode usar o caldo da língua para reduzir e fazer o molho de mostarda. 3 Salgue os escalopes e leve a uma frigideira quente com manteiga, até dourar. 4 Junte os aspargos, para aquecer na mesma manteiga.

MOLHO

1 Comece pelo roux: coloque a manteiga e a farinha em uma panela, mexa em fogo baixo por cinco minutos, até que a farinha esteja cozida – mas ainda clara, não deixe escurecer. Reserve. 2 Em outra panela, derreta a manteiga e refogue a cebola, sem deixar dourar. 3 Junte o vinho branco, deixe evaporar o álcool e adicione o molho rôti, o creme de leite e uma colher de sopa do roux. 4 Cozinhe tudo até engrossar, por cerca de dez minutos. 5 Adicione a mostarda, misture e retire do fogo – o molho deve ter a consistência “napante”: ao colocar nas costas de uma colher e passar o dedo, o risco deve permanecer intacto.

MONTAGEM

1 Sirva a língua com o molho de mostarda e purê de batata (opcional).

ÎLE FLOTTANTE

4 PORÇÕES

ÎLE

12 claras de ovo
12 colheres (sopa) de açúcar
1/2 fava de baunilha

CRÈME ANGLAISE

3 gemas

100 g de açúcar
300 ml de leite integral
150 ml de creme de leite
1/4 de fava de baunilha

ÎLE

1 Faça um merengue francês: bata as claras com o açúcar até ficar liso e brilhante. 2 Abra a fava e raspe bem as sementinhas com uma faca. Incorpore ao merengue por último. 3 Coloque o merengue nas formas de silicone, alisando bem a superfície com uma espátula. 4 Asse em banho-maria, por 3 a 5 minutos, a 145 °C (forno preaquecido). 5 Retire da forma e reserve na geladeira.

CRÈME ANGLAISE

1 Abra a fava e raspe as sementinhas com uma faca; reserve. 2 Com um batedor de arame, bata as gemas com o açúcar até dissolver bem. 3 À parte, ferva o creme de leite, o leite e a baunilha. 4 Assim que ferver, junte aos poucos à mistura de gemas e açúcar, mexendo sempre. 5 Volte ao fogo e mexa até engrossar — cerca de 5 minutos. 6 Retire do fogo e esfrie em um bowl sobre uma tigela com água e gelo.

MONTAGEM

1 Em um prato fundo, coloque uma concha de crème anglaise. 2 Caramelize a “ilha” com o maçarico até ficar dourado (opcional). 3 Posicione a “ilha” sobre o creme. 4 Salpique amêndoas (opcional).