Aprendendo com os melhores: Churrasco argentino
Aprenda a preparar um belo assado no estilo dos nossos hermanos, com o chef Francis Mallmann.
Por: Raul Galetti
O argentino Francis Mallmann é considerado um dos melhores chefs do mundo e um dos pioneiros na arte da brasa. À frente de mais de uma dezena de restaurantes ao redor do globo, ele encanta os paladares com cortes de carne de sabor inconfundível. Como o churrasco é um dos pratos mais consumidos no Brasil, Mallmann compartilha algumas dicas sobre como preparar o clássico churrasco argentino.
Escolhendo o corte
Antes de colocar a mão na massa (ou, neste caso, a carne na brasa), o primeiro passo é escolher um bom corte. As principais opções recomendadas por Mallmann são: paleta, fraldinha, quadril e o Ojo de bife, um corte retirado da parte central do ribeye.
Temperando a carne
Com o corte escolhido, é hora de temperar a carne. O chef é simples e direto nesse processo: ele prefere temperar a carne apenas com sal.
A espessura da carne
A espessura do corte também é essencial para o sabor do churrasco. “Gosto de usar a carne com cerca de quatro centímetros de espessura”, diz o chef.
Preparando a brasa
Com a carne temperada, é hora de colocá-la para assar. Mallmann é um grande entusiasta da brasa: “Eu gosto muito do sabor, da fumaça, da madeira; é muito bom”, afirma. No entanto, em grandes cidades, pode ser mais difícil preparar o churrasco tradicional na brasa. Para esses casos, ele tem uma dica: “Uma panela de ferro fundido, em fogo médio, pode ajudar”.
O ponto da carne
O segredo para o ponto perfeito está no tempo de cozimento. Mallmann explica como ele gosta de preparar a carne: “Cozinho por nove minutos: seis minutos de um lado, sem mexer, e depois mais três do outro lado”.
Acompanhamentos
Para acompanhar o churrasco, seja ele feito na brasa ou na panela, Mallmann recomenda batatas. O chef argentino não faz distinção e comenta que adora os tubérculos de todas as formas. E para harmonizar, ele sugere uma bela taça de vinho Catena.
Receitas veganas e vegetarianas
Além de ser um mestre no churrasco, Mallmann também é adepto da culinária vegana e vegetariana. “Tudo o que é feito com fogo fica muito bom”, afirma. Para os seguidores de uma dieta sem insumos animais, ele escreveu um livro dedicado exclusivamente a essas receitas.
Com 312 páginas, o livro traz pratos preparados com batatas, batatas doces, tomates, berinjelas, alcachofras, beterrabas, repolhos, cenouras, milho, grãos, frutas e muito mais — incluindo drinques.
