Cozinha Nativa, Alma de Bar

1. Crispy de mandioca, crudo de mignon curado e aioli de pimenta de cheiro
Ingredientes:
– 400g Mandioca
– 400g Água

Filé mignon:
– 100g leite em pó
– 60g sal
– 50g açúcar
– Flor de sal
– Raspa de limão (galego ou caipira)
– Cebolinha verde (bem fininha)
– Azeite

Aioli:
– 2 ovos
– 30g mostarda dijon
– 50g vinagre de arroz
– 20g melado de cana
– 1 litro azeite verde (de salsa)
– 4 unid pimentas de cheiro
– 3 dentes de alho
– Sal

Modo de Preparo – Telha:
1. Bater a mandioca com a água no liquidificador até virar um suco.
2. Passar no chinoix.
3. Temperar com sal e levar ao fogo médio, mexendo com fouet até formar massa translúcida.
4. Abrir no silpat em camada fina.
5. Desidratar a 80-90°C no forno ou em estufa.
6. Quebrar e fritar.

Modo de Preparo – Crudo:
1. Limpar o filé, colocar em água gelada, secar e curar na mistura de leite em pó, sal e açúcar por 24h.
2. Limpar excesso e embalar a vácuo.

Modo de Preparo – Aioli:
1. Bater todos os ingredientes na thermomix até ponto de maionese.

2. Bocadito do Rio – pintado, manga, pimenta e coentro
Receita extra que a chef está levando.

3. Telha de baru, queijo esmeralda da cartucheira e furrundu
Rendimento: 50 unidades

Telha:
– 250g baru (processado levemente)
– 250g açúcar refinado
– 50g manteiga (temp. ambiente)
– 50g trigo
– 87g claras

Recheio:
– 1,5 kg queijo diamante da cartucheira
– 500g furrundu

Modo de Preparo:
1. Misturar secos e depois molhados.
2. Assar a 145°C por 15 min ou até dourar.

4. Delírio de Limão com francisquito

Francisquito:
– 500g farinha de trigo
– 250g margarina com sal
– 90g ovo
– 240g açúcar
– 1 col café fermento
– 1 col chá erva doce seca
– 1/2 col café bicarbonato

Creme de Limão:
– 395g leite condensado
– 150g creme de leite
– 50ml suco de limão
– 30 unid doce de limão cuiabano

Modo de Preparo – Francisquito:
1. Amassar todos os ingredientes até massa homogênea.
2. Abrir ou moldar e assar a 170°C.

Modo de Preparo – Creme de Limão:
1. Bater leite condensado e creme de leite, adicionando suco aos poucos até ponto.
2. Pode usar batedeira, liquidificador ou mixer.