Arroz de todo jeito: conheça curiosidades sobre um dos grãos mais consumidos do planeta

O arroz é o principal alimento de metade da população mundial e o terceiro mais produzido no mundo, ficando atrás apenas do trigo e do milho. Ele está presente no risoto italiano, no sushi do Japão ou mesmo nas caldosas receitas ibéricas, caso da paella. Por aqui, o grão não figura apenas como acompanhamento do dia a dia, fazendo parceria com o feijão: de norte a sul do país, há as mais diversas receitas típicas que o tem como base, como baião-de-dois, galinhada e arroz de carreteiro. Isso sem falar no bolinho, na versão doce com canela, na canja de galinha…

Seu cultivo é antigo. Estima-se que tenha começado há mais de cinco mil anos no sudeste asiático. De lá, viajou para a Europa através da Pérsia e posteriormente foi introduzido em toda a América pelos portugueses e espanhóis. Segundo os dados recentes do United States Department of Agriculture (USDA, 2023), a produção mundial atualmente chega perto de 520 milhões de toneladas. No Brasil, o consumo é de cerca de 10 milhões de toneladas a cada ano.

Das mais de 100 mil variedades de arroz, incluindo aí subespécies, a preferida dos brasileiros é a do tipo agulhinha. Os japoneses, por sua vez, preferem o gohan, mais glutinoso, e os italianos, o arbóreo e o carnaroli. Outros que ganham destaque à mesa são o indiano basmati e o jasmim – este, popular na Tailândia -, ambos bem aromáticos. “Na Espanha, usa-se o arroz do tipo bomba, pois ele absorve bem o caldo e tem uma textura que enriquece os pratos”, conta o chef Marcelo Giachini, do Tuy Cocina, restaurante que faz sucesso nos Jardins com seus pratos de pegada ibérica. Entre eles estão substanciosos arrozes como o de pato, que vem acrescido de chorizo espanhol e fava verde, mais um ovo mollet empanado na finalização.

Giachini explica que cada variedade tem um método de cocção diferente. “Para não errar no cozimento, é preciso entender a quantidade de líquido necessária em cada caso. E também se é necessário colocar tudo de uma vez sem mexer, como no nosso arroz branco, ou aos poucos, misturando o tempo todo, a exemplo de um risoto.” Alguns preparos só agora começam a ganhar mais popularidade por aqui, caso do socarrat, um arroz caramelizado de origem valenciana que hoje pode ser provado em casas como Ella|Fitz, dos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi – ali, feito com camarões, tomates assados, jamón e gremolata.

Arroz soltinho

E para conseguir aquele arroz soltinho, do jeito que o brasileiro gosta? Pela internet, pululam truques dos mais variados para garantir um bom resultado, como acrescentar algumas gotas de limão à água do cozimento. Mas Giachini diz que não há segredos. “Deve-se lavar bem os grãos e fritá-los bem antes de adicionar o líquido.”

Outras dicas bem conhecidas são atentar para a proporção de duas porções de água para cada uma de arroz, e sempre utilizar água quente. Segundo o chef, o refogado de cebola e alho já é um tempero clássico, “mas louro e outras ervas aromáticas também vão muito bem”. A panela não pode ser pequena, já que o grão tende a aumentar seu volume em cerca de 50%, e deve ter fundo grosso para distribuir melhor o calor. O fogo deve ser sempre de médio para baixo e a tampa, entreaberta. Quando a água secar, recomenda-se fechar de vez a tampa, apagar o fogo e deixar descansar por cerca de dez minutos, sem mexer, para terminar o cozimento e garantir que os grãos se firmem, de modo a não quebrarem na hora de ir para o prato.

Em São Paulo, alguns restaurantes fazem isso com primazia. Eis aqui uma lista dos pratos focados em arroz que se destacam nos bons endereços da cidade:

Hospedaria

O restaurante nasceu na Mooca e mais recentemente ganhou uma unidade no Itaim Bibi. Com uma cozinha inspirada pelos imigrantes italianos, tem no arroz um ingrediente tão versátil que se encaixa de diversas formas em seus pratos. São bons exemplos o Arroz Cremoso (R$66), feito com arroz agulhinha puxado com creme de abóbora, legumes, queijo cremoso, mix de ervas, ovo mole e queijo meia cura, e o Risoto Imigrante (R$72), molhado pelo creme de abóbora com porchetta, ervilha fresca e queijo mussarela, finalizado com vinagrete de camarão e ervas, mais fonduta de queijo meia cura e ovo mole.

Mooca: Rua Borges de Figueiredo, 82 – Mooca, São Paulo – Telefone: (11) 2291-5629 | Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h, terça a quinta das 12h às 15h e 18h às 22h, sexta a sábado das 12h às 22h30 e domingo das 12h às 17h.
Itaim Bibi: Rua Clodomiro Amazonas, 216 – Itaim Bibi, São Paulo – Telefone: (11) 3168-7291| Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h, terça a quinta das 12h às 15h e 17h às 22h, sexta a sábado das 12h às 22h30 e domingo das 12h às 17h | @hospedariasp

ICI Brasserie

Inspirada nas pequenas cervejarias francesas do século XIX, a badalada brasserie tem uma pegada mais moderninha e configura a escolha perfeita para um encontro entre amigos, seja qual for o dia da semana. Entre os pratos clássicos está o Arroz de Pato (R$89), feito com pato confitado, vagem e ovo frito. Para acompanhar, a seleção de cervejas traz a Patagonia Amber Lager (R$22) e a Hoegaarden (R$26).

3 unidades + Rua Bela Cintra, 2203 – Jardim Paulista, São Paulo | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h30 e das 18h às 23h, sexta das 12h às 15h30 e das 18h à 0h, sábado das 12h à 0h e domingo das 12h às 22h | @icibrasserie

Ama.zo – Cozinha Peruana

O restaurante está sob o comando do chef Enrique Paredes e traz uma cozinha peruana de pegada mais autoral, repleta de sabores amazônicos. No menu há toda uma seção dedicada a pratos com arroz, a exemplo do Tropical Rice (R$99), um arroz meloso ao curry e pimenta com camarão rosa laqueado e molho teriyaki, finalizado com abacaxi grelhado, coco e castanha de caju.

Campos Elíseos: Rua dos Guaianazes, 1149 – Campos Elíseos, São Paulo – Telefone: (11) 99560-4321 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h30 e domingo das 12h às 18h. Jantar de quarta a sexta das 19h às 22h.
Higienópolis: Av. Higienópolis, 618 (Shopping Pátio Higienópolis) – Higienópolis, São Paulo | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h30 e sábado e domingo das 12h às 18h. Jantar de segunda a sexta das 19h às 22h30, aos sábados e domingos das 12h às 22h30 | @amazoperuano

Bar Original

Em um dos bares mais tradicionais da cidade, o menu traz duas opções de arroz cremoso. O Arroz de Churrasco (R$75) é feito com cupim braseado, arroz caldoso cozido no caldo do assado, paio e cebolas na brasa. Já o Arroz de Castanhas (R$63) é opção vegana que leva castanhas de caju e do pará, couve e ovo caipira frito

R. Graúna, 137- Moema, São Paulo – Telefone: (11) 2299-5336 | Horário de funcionamento: segunda à quarta das 17h à 0h, quinta das 17h à 1h, sexta das 12h às 2h, sábado das 12h às 2h e domingo das 12h às 19h | @baroriginal

Nonna Rosa

O restaurante italiano que serve excelente comida daquele país além de atendimento impecável, tem no seu menu – para os amantes do grão – o Risoto Milanese limão siciliano servido com Cotoleta Suína (R$ 105). A casa também é referencia em bons vinhos para todos os bolsos.

R. Padre João Manuel, 950 – Jardim Paulista, São Paulo/SP – Telefone: (11) 2369-5542 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 12h às 16h e 19h às 23h, quinta e sexta das 12h às 16h e 19h à 0h, sábado das 12h à 0h e domingo das 12h às 17h | @osterianonnarosa

Gaarden

Com um ambiente aberto, repleto de plantas, o bar é um refúgio em pleno concreto do Largo da Batata. Quem chega ali tem à disposição uma seleção caprichada de cervejas, que fazem bom par aos pratos da casa. Entre eles estão duas opções de arrozes: o Arroz com Porco (R$72), um arroz caldoso com barriga e costela de porco, ovo curado com gema mole e vinagrete de banana da terra, e o Arroz Vegan (R$58), cremoso e acrescido de vegetais, berinjela misso e vinagrete de banana da terra.

Rua Fernão Dias, 672 – Pinheiros, São Paulo – Telefone (11) 91744-2138 | Horário de funcionamento: terça a quinta das 12h às 15h e das 17h à 0h, sexta das 12h às 15h e das 17h à 1h, sábado das 12h à 1h e domingo das 12h às 19h | @gaardenbar

Bambu Restaurante

Com novidades na cozinha, o Bambu Restaurante, agora comandado pelo chef Rogério Germano, que desembarcou no eixo Rio-SP exclusivamente para assumir o cardápio da casa. Com ambiente repaginado, mas essência intacta, a área externa segue sendo disputada pelos clientes, sempre com música boa. Já para quem busca um lugar mais tranquilo, o amplo salão interno comporta até 500 pessoas. Seja onde for, a experiência será única, ainda mais com o Arroz de Polvo (R$135), arroz cozido em caldo de polvo, vinho e especiarias, servido com tentáculo grelhado.

Av. Moreira Guimarães, 299, Indianópolis | WhatsApp: (11) 99965-6300 | Horário de funcionamento: de terça a sexta, das 12h-15h e 19h-00h; aos sábados, das 12h à 01h; | aos domingos, das 12h às 17h | Fechado na segunda | @restaurantebambuoficial

Braca Bar

Descendente do Bar Bracarense do Rio de Janeiro, o Braca Bar é o clássico boteco com chopp bom e gelado e petiscos de lamber os dedos. Entre as boas pedidas da casa, estão os arrozes caldosos para a estação: o de Pernil (R$ 50 individual / R$140 para 3 pessoas), com torresmos e azeitonas pretas, e o de Camarão (R$ 65, individual / R$160 para 3 pessoas).

R. Doutor Renato Paes de Barros, 908- Itaim Bibi, São Paulo | Fone: (11)3045-7913 | Horário de funcionamento: segunda-feira das 11h45 às 15 h, de terça-feira ao sábado das 11h45 às 23h, e domingos e feriados das 11h45 às 19h | @bracabar

Jacarandá Restaurante

Na cozinha sul-americana do Jacarandá tudo vira receita consagrada! Com cardápio assinado pelo chef Rodrigo Aguiar, o restaurante é premiado e repleto de atrativos que vão desde as áreas verdes e pet-friendly até a boa música, que não para nunca. Para completar a experiência, o menu promete surpreender nos pratos autorais e saborosos, como Arroz de Costela – Prato da Boa Lembrança 2024 (R$158), uma releitura do clássico gaúcho, com arroz-cateto orgânico, costela defumada e chouriço cantimpalo, servido na panelinha de ferro, com tomate assado, cebola grelhada e maionese de alho marcante.

Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros | Telefone: (11) 3083-3003 | Horário de funcionamento: diariamente, das 8h à meia-noite | Pet-friendly | @jacarandabr

Sancho Bar y Tapas

O restaurante-bar nasceu de uma viagem à Espanha repleta de imersões em bares locais. Unidos pela culinária espanhola, dois amigos da faculdade fundaram o Sancho Bar y Tapas, trazendo à cidade o costume de sair para comer petiscos e beber em um lugar descontraído e com muitos pratos finalizados no forno à lenha, como o Arroz de Pato (R$ 79), com arroz arbóreo, roti de pato, lascas de pato, mix de folhas e aioli.

Rua Augusta, 1415, Consolação | Telefone: (11) 3141-1956 | Horário de funcionamento: almoço – de segunda a sexta, das 12h às 15h; aos sábados, das 13h à 1h; e, aos domingos, das 13h a meia-noite; jantar – de domingo a quinta, das 17h30 a meia-noite; às sextas-feiras, das 17h30 à 1h; e, aos sábados, das 13h à 1h | @sanchobarytapas

Tuy Cocina

A casa de gastronomia ibérica tem cardápio dedicado às entradas e petiscos espanhóis, chamados tapas, e também conta com uma variedade de pratos deliciosos com frutos-do-mar. Uma opção rica em sabor é o Arroz com Frutos do Mar (R$155), um arroz espanhol cremoso com açafrão, fava, tomate sweet grape e bisque de camarão. O prato é finalizado com lula, mexilhão, camarão, polvo, pimentões piquillo e azeite de ervas. E o Arroz de Pato (R$ 117), que leva arroz Carolino português, pato confitado em lascas, chorizo espanhol, tomate sweet grape, fava verde, ovo mollet empanado e palha de batata doce roxa.

Rua Padre João Manuel, 1156 – Jardins, São Paulo | Telefone: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774 | Horário de funcionamento: domingo e segunda, das 12h às 22h, terça a sábado, das 12h às 24h | @tuycocina