Arte milenar

Nas mesas pelo mundo, é comum encontrar alguma variedade de pão. Seja ele alveolado, de casca grossa e boa acidez, como é conhecido no Ocidente, ou mais fino, alguns com pouca ou nenhuma fermentação e que fazem as vezes de talher. Este último, consumido principalmente no Oriente Médio e na Ásia, mescla-se à história da civilização, sendo um produto extremamente importante para a cultura local.

Nas mesas árabes, a lista de pães chatos é imensa, incluindo o pão pita – ou sírio –, o mais conhecido em terras brasileiras. Mas é o pão-folha, de massa finíssima e delicada, que acompanha todas as refeições de muitos povos orientais. A cada país, ele ganha nomes diferentes, como é o caso do yufka, na Turquia, do lavash, na Armênia e do saj, no Líbano, que recebe o mesmo nome da chapa em que é assado.

A temperatura é o elemento-chave para que o pão cresça. A chapa convexa saj deve alcançar cerca de 350 ºC. Feito apenas de fubá, farinha de trigo, água e açúcar – algumas receitas não levam nem mesmo fermento – o pão libanês é moldado à mão, em movimentos que requerem muita prática.

A massa, depois de aberta, é colocada em uma almofada redonda e estofada, para ganhar forma e, em seguida, é jogada na chapa superaquecida. Pela elevada temperatura, a massa crua borbulha e é transformada em pão em poucos segundos, em um processo que é um verdadeiro espetáculo para os olhos.

Do Líbano para o Brasil

Em São Paulo, o restaurante Saj é especializado em cozinha libanesa e leva o nome do pão que é patrimônio do país árabe. Carla Skaf, sócia da casa paulistana, vem de uma família de libaneses e cresceu consumindo o saj. “É algo que está muito presente no dia a dia do libanês. Mais ainda que o pão francês aqui no Brasil, porque lá todas as refeições têm o saj de acompanhamento”, diz.

Servido com carne, homus ou coalhada seca, ele é usado como suporte para escoltar diferentes preparos. Rasga-se o pão e é feita uma espécie de conchinha com as mãos, perfeita para encaixar as deliciosas receitas árabes. “Pegamos tudo o que é comida com o pão. Não que não usamos garfo, mas utiliza-se muito o saj como base”, diz Carla. 

Para a descendente de libaneses, o diferencial desse pão-folha é a textura. “É mais fino e com sabor diferenciado. É tão fino que chega a ser crocante. Quando sai da chapa, ele fica mole, mas com o tempo, principalmente nas bordas, vai ficando mais firme. A experiência também é legal, com essa ideia de poder rasgá-lo como se fosse uma folha.”

Ele pode chegar à mesa na forma tradicional ou condimentado. O tempero mais comum é o zaatar, uma mistura marcante de especiarias originária do Oriente Médio. “Com ou sem tempero, são consumidos da mesma forma”, diz Carla. 

Em São Paulo

Na unidade dos Jardins do restaurante Saj, é possível acompanhar o cozinheiro Hany Almasry dominando a incrível técnica da elaboração dos pães-folha. Nascido em Damasco, na Síria, Hany vivia em Beirute, capital do Líbano, quando se viu obrigado a vir para o Brasil devido às guerras em seu país. Hoje é ele quem assume, com muita habilidade, a panificação do restaurante. 

 “Se mostrássemos como o pão é feito no Líbano, as pessoas nunca mais voltariam ao restaurante”, diz Carla, aos risos. “No interior do país, onde a cultura permanece, uma senhora sentada no chão prepara os saj e os empilha um em cima do outro. O pessoal pega o pão com a mão, dobra-o e o coloca na mesa. A maneira como é servido lá é menos bonito e glamoroso. A preocupação nunca é com a forma, mas sim se o pão está bom.”

Costumes e sabores 

Carla afirma que o Saj, criado com o marido, é focado na gastronomia libanesa. “Quando abrimos, em 2008, não tínhamos como falar que era um restaurante árabe. Eu sei apenas o que se come no Líbano. E a ideia foi fazer uma culinária fiel ao que a gente conhece, a algo que está muito presente em nossa vida”, diz. 

De ambiente acolhedor e uma comida que abraça a alma, o Saj procura apresentar com precisão a cultura e os costumes dos libaneses. As autênticas receitas, como kibe de abóbora, trigo grosso e fatteh, uma incrível sopa de grão-de-bico cozido com carne e servida com torradas, pinoli e coalhada fresca, passam pelo crivo de Carla, que conhece a fundo todos esses sabores. “Elaboramos um ambiente descontraído e despretensioso, para que qualquer pessoa possa entrar e se sentir à vontade, apreciando uma comida de primeiríssima qualidade. Afinal, esse é mesmo o espírito do libanês.”