Artista do doce
Arnor Porto é o novo chef confeiteiro do Palácio Tangará, em São Paulo
O Palácio Tangará, um dos hotéis mais renomados da cidade de São Paulo, por sua excelência em conforto, luxo, hospitalidade e gastronomia, acaba de anunciar a chegada do premiado chef Arnor Porto. Arnor assume a área de confeitaria do complexo.
Para sua estreia, o chef preparou um menu exclusivo de deliciosas sobremesas recheadas de chocolate para o brunch de Páscoa do hotel.
O baiano Arnor Porto completa agora trinta anos de uma linda trajetória na gastronomia brasileira. Sua história com o chocolate – uma de suas paixões – começa em uma fazenda de cacau, onde trabalhou antes de se mudar para o Rio de Janeiro. Na capital carioca começou no icônico hotel Copacabana Palace, como faxineiro. Comprometido e querendo subir, conseguiu uma vaga na cozinha do hotel, o que mudaria sua vida profissional para sempre. A partir daí a confeitaria faria parte de sua carreira.
Dos trinta anos de profissão, dezenove foram dentro de hotéis conceituados no Brasil. Além do Copacabana Palace, passou pelo Emiliano, na capital paulista, e por um resort em Porto Seguro, na Bahia. No meio tempo, montou uma loja nos Jardins em São Paulo, e assinou o cardápio de sobremesas do restaurante paulistano Cantaloup, onde permaneceu por sete anos. “Eu saí da hotelaria porque queria um pouco mais de tempo para a família. Durante esses sete anos longe da hotelaria, fiquei fazendo consultorias, e trabalhava apenas de segunda a sexta-feira”. Como consultoria tem seus altos e baixos, o chef começou a se questionar sobre o futuro. “Um dia eu estava em casa e pensei, eu estou cansado dessa rotina de ficar preocupado, se haverá trabalho ou não, de ficar desempregado”, comenta ele. Coincidentemente, foi durante este momento de reflexão que Arnor recebeu uma proposta do Filipe Rizzato, um dos profissionais mais competentes do mercado, e chef executivo do hotel Palácio Tangará, para ser o chef confeiteiro do hotel. “Eu pensei seriamente nesta proposta, e como já vinha a algum tempo refletindo sobre esse assunto, de voltar para a hotelaria, eu disse, este é um sinal, eu tenho que voltar”, esclarece o chef. “Depois de quarenta e cinco dias de reuniões e encontros aceitei a proposta, e com um desafio enorme: atender todas as áreas do hotel. Só quando comecei a trabalhar no Palácio Tangará é que vi a magnitude do projeto, com uma confeitaria enorme e uma super estrutura”.
Vale lembrar que Arnor também assumiu a padaria do hotel e comanda uma equipe de quinze pessoas. “Tudo isso é um grande desafio, mesmo tendo vivenciado vários momentos dentro da hotelaria. O Palácio Tangará é um hotel de grande porte, com muitos eventos e estou aprendendo muito”, conta ele. “O chef Filipe me deu carta branca para criar e fazer coisas diferentes, trazer novidades para o hotel, e assim está sendo”. Uma mostra desta liberdade de criação é o menu de Páscoa do hotel, com sobremesas irresistíveis à base de chocolate. “Essa Páscoa aqui no hotel vai ser como se fosse o meu cartão de visitas. Pensei muito no hóspede que vai se hospedar aqui neste período. Eu quero que ele se sinta em casa e acolhido por todos nós e que se deleite com essas variedades de sobremesas, todas de chocolates”, explica ele.
Palácio dentro do Parque
O Palácio Tangará foi inaugurado em São Paulo em junho de 2017, e faz parte do grupo Oetker Collection, e está localizado ao lado do Parque Burle Marx, um dos lugares mais bonitos da cidade de São Paulo. Com 141 quartos, divididos em várias categorias, todos com vistas para o parque e que encantam por seu bom gosto na decoração, que contou com a participação de um grande time brasileiro, como William Simonato, Luis Bick e Patricia Anastassiadis que criaram e projetaram um conceito verdadeiramente sob medida para cada espaço.
A gastronomia sempre foi um ponto forte do hotel que possui dois restaurantes conceituados. O Tangará Jean-Georges, que tem a assinatura do renomado chef Jean-Georges Vongerichten, que faz uma fusão da culinária francesa clássica com toques e elementos da asiática, resultando em uma cozinha inovadora e picante. E o Pateo do Palácio, mais casual com um lindo pátio ao ar livre. No comando das panelas está o talentoso chef executivo Filipe Rizzato.
Arnor Porto dividiu duas receitas exclusivas de seu menu de Páscoa com os leitores da Prazeres. A Carolina crocante com mousse de chocolate ao leite e a Tartelete de chocolate.
Como parceiros de longa data, nós da revista Prazeres da Mesa, desejamos muito sucesso ao chef Arnor Porto nessa sua nova jornada no Palácio Tangará.
Carolina crocante com mousse de chocolate ao leite
| Informações (10 porções) | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Sobremesas |
Carolinas
Ingredientes
- 40 ml de água
- 40 ml de leite integral
- 0,1 g de sal
- 0,5 g de açúcar
- 35 g de manteiga
- 02 ovos
Modo de preparo
1 Em um a panela coloque o leite para ferver com a água, manteiga, sal e o açúcar. 2 Adicione a farinha e mexa por dois minutos em fogo baixo. 3 Transfira para uma batedeira e adicione os ovos, um por vez. 4 Coloque em uma manga de confeitar e pingue sobre uma lona de silicone ou papel manteiga tamanhos desejados, coloque um disco de craquelin de chocolate. 5 Leve ao forno pré-aquecido a 180ºc por 15 minutos.
Craquelin de chocolate
Ingredientes
- 30 g de manteiga
- 25 g de açúcar refinado
- 30 g de farinha de trigo
- 5 g de cacau em pó
Modo de preparo
1 Misture todos os ingredientes. 2 Abra-a sobre duas folhas de papel manteiga com auxílio de um rolo de massa para que fique bem fina. 3 Leve à geladeira.
Mousse de chocolate ao leite
Ingredientes
- 50 ml de leite integral
- 1 gema
- 20 g de açúcar
- 120 g de chocolate ao leite
- 2 folhas de gelatina incolor e sem sabor
- 150 ml de creme de leite
Modo de preparo
1 Em uma panela coloque o leite, a gema e o açúcar. 2 Leve ao fogo baixo sempre mexendo com um fouet até ferver. 3 Adicione o chocolate e mexa bem. 4 Acrescente o creme de leite levemente batido e a gelatina hidratada e derretida em micro-ondas e leve à geladeira por 6 horas.
Tartelete de chocolate
| Informações (10 porções) | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Sobremesas |
Massa doce
Ingredientes
- 150 g de manteiga
- 95 g de açúcar refinado
- 15 ml de leite integral
- 237 g de farinha de trigo
- 5 g de cacau em pó
- 40 g de farinha de amêndoa
Modo de preparo
1 Misture todos os ingredientes e molde em forma de empada. 2 Leve ao forno aquecido à 180°C por 9 minutos.
Recheio
Ingredientes
- 135 g de chocolate meio amargo
- 105 ml de creme de leite
- 15 ml de óleo de canola
- 50 g de açúcar refinado
- 45 ml de água
Modo de preparo
1 Em uma panela coloque a água e o açúcar. 2 Leve para ferver em fogo médio. 3 Adicione o creme de leite e leve de volta para ferver. 4 Junte o chocolate e o óleo, mexa bem até derreter por completo. 5 Recheie a tartelete e leve à geladeira por 1 hora antes de servir.
Palácio Tangará
Endereço: R. Dep. Laércio Corte, 1501 – Panamby, São Paulo – SP
Reservas: (11) 4904-4001
Instagram: @palaciotangara
