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Atum selado em crema de ají com ovas negras e linguine de palmito pupunha

1 porção

  • 60 g de atum
  • 30 g de palmito pupunha
  • 20 g de ova tobiko negra
  • 10 limões
  • 10 g de gengibre
  • 50 g de aparas de peixe 
  • 10 g de salsão
  • sal a gosto
  • Ají (pimenta peruana) a gosto
  • 1 g de talo de coentro
  • 1/2 cebola-roxa pequena
  • azeite
  • 50 g de abacate
  • 5 ml de fumaça líquida 
  • 1/4 de cebola-roxa pequena
  • 10 g de coentro
  • 5 g de pimenta-dedo-de-moça
  • 1 limão
  • sal a gosto
Atum selado em crema de ají com ovas negras e linguine de palmito pupunha
Foto: Camila Fernanda F. Paiva de Paula
Atum

1 Sele o atum em água fervente por 30 segundos e coloque-o, imediatamente, em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento. 2 Corte o atum em lâminas e reserve.

Crema de ají

Coloque no liquidificador o sumo dos limões, sal, ají, salsão, talos do coentro, as aparas de peixe, gengibre e processe tudo até virar um caldo bem espesso. Se o caldo estiver muito ácido, acrescente pedras de gelo para equilibrar a acidez. Reserve.

Pasta de abacate defumada

Liquidifique o abacate, a cebola, o limão, azeite, pimenta-dedo-de-moça e a fumaça líquida até virar uma pasta.

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Palmito

Tempere o palmito com sal, azeite e pimenta-do-reino e depois grelhe na chapa.

Montagem

1 Coloque a crema de ají no fundo do prato, o palmito no centro e as lâminas de atum nas laterais. 2 Tempere com sal e finalize com as ovas e a pasta de abacate.

Receita do chef Biba Fernandes  do Chiwake; Rua da Hora, 820, Espinheiro, Recife, PE; @chiwake_recife, e Chicama, Av. Eng. José Estelita, 1404/1524, São José, Recife, PE; @chicamarecife

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