Atum selado em crema de ají com ovas negras e linguine de palmito pupunha
1 porção
- 60 g de atum
- 30 g de palmito pupunha
- 20 g de ova tobiko negra
- 10 limões
- 10 g de gengibre
- 50 g de aparas de peixe
- 10 g de salsão
- sal a gosto
- Ají (pimenta peruana) a gosto
- 1 g de talo de coentro
- 1/2 cebola-roxa pequena
- azeite
- 50 g de abacate
- 5 ml de fumaça líquida
- 1/4 de cebola-roxa pequena
- 10 g de coentro
- 5 g de pimenta-dedo-de-moça
- 1 limão
- sal a gosto

Atum
1 Sele o atum em água fervente por 30 segundos e coloque-o, imediatamente, em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento. 2 Corte o atum em lâminas e reserve.
Crema de ají
Coloque no liquidificador o sumo dos limões, sal, ají, salsão, talos do coentro, as aparas de peixe, gengibre e processe tudo até virar um caldo bem espesso. Se o caldo estiver muito ácido, acrescente pedras de gelo para equilibrar a acidez. Reserve.
Pasta de abacate defumada
Liquidifique o abacate, a cebola, o limão, azeite, pimenta-dedo-de-moça e a fumaça líquida até virar uma pasta.
Palmito
Tempere o palmito com sal, azeite e pimenta-do-reino e depois grelhe na chapa.
Montagem
1 Coloque a crema de ají no fundo do prato, o palmito no centro e as lâminas de atum nas laterais. 2 Tempere com sal e finalize com as ovas e a pasta de abacate.
Receita do chef Biba Fernandes do Chiwake; Rua da Hora, 820, Espinheiro, Recife, PE; @chiwake_recife, e Chicama, Av. Eng. José Estelita, 1404/1524, São José, Recife, PE; @chicamarecife