Da redação
Fotos RJ Castilho
O Brasa na Mesa reúne os maiores assadores do país e, no segundo dia do evento, teve Paula Labaki mostrando que churrasco é sim coisa de mulher! “Você chega ao supermercado e encontra aquela picanha com capa grossa de gordura e carne sem gordura. Pode ter certeza de que você está diante de um boi de commodity, que foi engordado rápido”, explicou a chef de cozinha Paula Labaki. No Brasa na Mesa ela mostrou as diferenças entre uma carne de qualidade e uma carne de commodity.
O goiano Luiz Fiori, do Armazém do Churrasqueiro, e Thiago de Roure, especialista em fogo de chão, derrubaram uma série de mitos durante a aula do dia no espaço Brasa na Mesa. Os dois puseram quatro bifões de ancho na parrilla para ensinar as diferenças entre o assado em alta e baixa temperatura. Mas, para começar, Fiori avisou que não é possível selar a carne, pois os sucos sempre podem atravessar a crosta formada na grelha. “Acho incrível como tanto churrasqueiro de gabarito continua ensinando isso por aí.”
“Vão transmitir isso na Europa? Porque se forem, a gente tá f*”, brincou o chef Roberto Ravioli em sua aula no Brasa na Mesa. A porchetta é um daqueles pratos italianos cuja autoria dezenas de cidades italianas reivindicam, e ninguém sabe ao certo a origem. A porchetta do chef da Casa Ravioli, em São Paulo, é uma deliciosa perversão da original: enquanto na Itália basta temperar a barriga de porca com ervas secas e colocar no forno, a receita de Ravioli leva semente de erva-doce, pimenta do reino, pimenta calabresa, tomilho, cebola em pó, alho em pó, manjericão seco, sálvia, óleo de alho, sal de cura, linguiça e cachaça. A barriga é dobrada, amarrada, descansa de um dia para o outro na geladeira, depois passa seis horas em um forno a 130°C . Finalmente, a peça é assada na brasa por cinco a seis horas e servida em pedaços dentro de uma focaccia temperada com salsa verde.
“Mas chef Sae, a brasa é imprescindível para fazer um burgogui? “Aí você tocou em um assunto delicado. A verdade é que restaurantes coreanos no Brasil, raramente, fazem na brasa porque as normas de vigilância sanitária e bombeiros são muito complexas. No meu restaurante, eu fiz questão de instalar churrasqueiras a carvão, porque faz diferença. Pode fazer sem? Pode. Mas não é a mesma coisa”, explica o chef Sae Kim, do New Shin-la Kwan, em São Paulo, na sua aula no Brasa na Mesa. O burgogui é um churrasco coreano feito com bife ancho fatiado fino e marinado rapidamente em um molho de sumo de pêra asiática com cebola (batidas no liquidificador e coadas em filtro de pano), shoyu, mel, saquê e óleo de gergelim. De acompanhamento, salada de folhas verdes (incluindo folha de gergelim), shimeji braseado e, obviamente, kimchi.
“Pensa que bacon e pastrami você consegue fazer na geladeira de casa, só precisa cozinhar depois do tempo de cura. Já dá pra viver o resto da vida só com isso. Só precisa aprender a fazer cerveja e você tá feito”, brinca o chef pesquisador Mário Portella. Em sua aula no Brasa na Mesa, o charcuteiro ensinou a fórmula básica para fazer bacon e pastrami: pese o pedaço de carne que vai usar (barriga de porco ou peito de boi), salgue com 3% de sal marinho, 2% de açúcar, temperos desidratadas (alecrim, sálvia, pimenta do reino, cebola e alho em pó, zimbro), 0.25% de sal de cura, deixe 15 dias de geladeira, e depos asse até o interior atingir 65 °C. O mesmo processo pode ser feito com qualquer parte de qualquer animal, abrindo muitas possibilidades de experimentação.
Já viu churrasco assado dentro de tecido molhado? E peixe assado dentro de uma camada de argila? Essas foram algumas das técnicas que o gaúcho Marcos Livi, do bar Veríssimo, e Márcio Ávila, do Bistrô Pelotense, ensinaram no espaço de aulas do Brasa na Mesa. Como acompanhamento, a dupla preparou legumes colocados diretamente sobre a brasa e, para finalizar, frutas assadas sob uma camada de sal grosso.
