Babaganush: a pasta de berinjela que atravessou séculos e virou clássico da cozinha árabe

Berinjela, tahine, limão e sal. A lista de ingredientes é curta, mas o resultado carrega séculos de tradição. O babaganush é um dos grandes clássicos da cozinha do Oriente Médio e conquistou espaço à mesa muito além das fronteiras da região. Cremoso, fresco e marcado pelo sabor defumado da berinjela, costuma chegar como entrada, acompanhado de pão sírio, torradas ou vegetais, embora também funcione muito bem ao lado de quibes, esfihas e carnes.

Presente especialmente nas cozinhas do Líbano, Síria, Jordânia e de outros países do Oriente Médio, o preparo ganhou diferentes interpretações ao longo do tempo. A essência, porém, permanece praticamente a mesma: a berinjela deve ser assada até ficar extremamente macia e, de preferência, ganhar notas de fumaça. É justamente esse toque tostado que dá personalidade à pasta e faz diferença no resultado final.

O nome vem do árabe bābā ghannūj e sua história é cercada por diferentes interpretações e lendas. Uma das mais difundidas conta que a receita teria surgido como uma preparação macia destinada a um pai idoso que já tinha dificuldade para mastigar. Embora não haja consenso histórico sobre essa narrativa, ela ajudou a alimentar a associação do babaganush com afeto, cuidado e hospitalidade, valores muito presentes na tradição da mesa árabe.

No Brasil, a pasta encontrou terreno fértil sobretudo com a chegada dos imigrantes árabes e hoje está entre os preparos mais familiares dessa culinária por aqui, ao lado do homus, do quibe e das esfihas. A combinação entre poucos ingredientes e preparo relativamente simples também ajudou o babaganush a sair dos restaurantes e ganhar as cozinhas domésticas.

Uma dessas casas que mantém a receita no cardápio é o Mussa Esfiha, restaurante paulistano fundado em 1951 e atualmente comandado pelos irmãos Stephanie e Waldir Moyses. Com mais de sete décadas de trajetória, a marca atravessa gerações servindo especialidades da cozinha árabe, entre elas esfihas doces e salgadas, quibes, beirutes e homus. Hoje, possui unidades em Santana, Perdizes, Tatuapé, Vila Mariana, Brooklin e Guarulhos.

A seguir, o restaurante ensina sua versão, preparada de maneira direta e com temperos ajustados ao gosto de quem cozinha.

Babaganush
Rendimento: 1 porção

2 berinjelas
Tahine a gosto
Suco de limão a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva a gosto

Preaqueça o forno a 200 °C. Lave bem as berinjelas e faça pequenos furos na casca com um garfo, permitindo a saída do vapor durante o cozimento.

Coloque as berinjelas inteiras em uma assadeira e leve ao forno até que a casca esteja enrugada e a polpa completamente macia. Para conseguir um sabor mais defumado, é possível preparar as berinjelas diretamente sobre a chama do fogão ou na churrasqueira, deixando a casca queimar levemente antes de retirar a polpa.

Depois de assadas, deixe as berinjelas esfriarem. Retire a casca, descarte as pontas e transfira a polpa para uma tigela. Amasse com um garfo até chegar a uma consistência cremosa, mas ainda levemente rústica.

Acrescente o tahine, o suco de limão e o sal aos poucos, misturando até incorporar os ingredientes. Prove e ajuste as quantidades de acordo com o paladar.

Finalize com um fio de azeite de oliva e sirva com pão sírio, torradas ou vegetais frescos.

@mussaesfiha