Babi Frazão

Bao de pato à pequi

Rendimento:
26 unidades com pão de 30 g

Descrição:
Bao de pato laqueado, maionese de pequi, nirá, picles de cebola e pepino.

Emulsão de pequi

Ingredientes

• 60 ml de leite
• 150 ml de óleo de girassol
• 10 g de pequi
• 10 g de nirá
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Emulsão de pimenta sriracha

Ingredientes

• 60 ml de leite
• 150 ml de óleo de girassol
• 4 g de pimenta sriracha
• 10 g de nirá
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo das emulsões

1. Comece batendo o leite com o sabor principal, a pimenta e o sal.
2. Vá adicionando o óleo em fio até que a mistura ganhe textura.
3. Finalize com limão.

Pato laqueado

Ingredientes

• 6 magrets de pato
• 2 g de pimenta-do-reino
• 2 g de pimenta sishuan
• 2 g de pimenta-caiena
• 2 g de semente de coentro moída
• 5 g de pimenta-do-reino moída
• 10 g de sal
• 30 g de glucose de milho
• 3 magrets de pato
• 30 g de picles de cebola
• 6 ramos de coentro fresco

Modo de preparo

1. Deixe os magrets de pato maturarem por 30 horas em local refrigerado, suspensos para que os líquidos escorram.
2. Derreta a glucose.
3. Toste todas as especiarias com o sal.
4. Pincele a glucose sobre a carne.
5. Salpique o sal com as especiarias.
6. Leve ao forno com ventilação seca por 2 horas a 45 °C.
7. Na hora de servir, sele a carne pela gordura e recheie os baos.

Montagem

1. Aqueça os pães no vapor.
2. Coloque as emulsões.
3. Acrescente a conserva de cebola, o pepino e o peito de pato laqueado.
4. Sirva com coentro fresco.