Bacalhau asiático

4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: japonesa

100 g de broto de feijão
500 g de bacalhau
200 g de tofu
200 g de shiitake fresco
200 ml de água
100 ml de azeite
50 ml de saquê
4 folhas de Harumaki (massa de rolinho primavera)
2 colheres de salsinha picada
1 colher (sopa) de wasabi em pó
1 xícara de nirá (cebolinha chinesa)
1 colher (sopa) de Hijiki (alga marinha)
1 colher (sopa) de ovas de salmão
1 colher (café) de machá (chá verde japonês em pó)
1 colher de semente de gergelim preta torrada
1 cebola cortada em fatias
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) der nirá (cebolinha chinesa)
1 ovo

1 Prepare o tempurá de cebola misturando um pouco de água, um ovo e a farinha de trigo até dar um ponto homogêneo, mas sem muita consistência. Depois, mergulhe as fatias de cebola (para que a cebola não desfaça, enfie um palito em cada fatia) na massa de trigo e frite em azeite quente. 2 Cozinhe o bacalhau (já dessalgado em água) no saquê. Desfie e reserve. 3 Coloque no processador o tofu com azeite e o wasabi em pó. Misture a pasta com o broto de feijão, o bacalhau desfiado e o azeite. Frite a massa de Harumaki de forma a manter o formato de cone e recheie o cone frito com a pasta de bacalhau. Corte em rodelas e leve ao forno com azeite, por 6 a 8 minutos, em temperatura máxima.

Acompanhamento

1 Hidrate as folhas de Hijiki com água fervente, depois corte-as em fatias, misture ao nirá e ao shiitake. 2 Refogue tudo com azeite. 3 Prepare uma emulsão com as sementes de gergelim torradas na frigideira, azeite, machá e sal a gosto.

Montagem

1 Disponha no centro do prato as rodelas de bacalhau e ao lado a guarnição e o tempurá de cebola. 2 Derrame a emulsão por cima e decore com folhas de broto de nabo.

Receita de Adriano Kanashiro, chef do restaurante Kinu (Grand Hyatt São Paulo; www.hyatt.com.br)