Bacalhau confitado

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: portuguesa

Bacalhau

580 g de lombo de bacalhau graúdo (demolhado em 48 horas)
Azeite extravirgem quanto baste
4 dentes de alho

Risoto

200 g de arroz próprio para risoto tipo Arborio
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 ml de azeite
Caldo de bacalhau quanto baste de sal
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 molho de coentro

1 Coloque o azeite e o alho em uma panela e leve ao fogo.
2 Com a ajuda de um termômetro, deixe o azeite atingir os 70ºC. 3 Acrescente o bacalhau e deixe cozinhar por 10 minutos, mantendo a temperatura sempre constante. Retire e guarde em local quente.

Risoto

1 Faça um refogado num tacho com azeite, alho, cebola.
2 Quando a cebola ficar dourada, junte o arroz mexendo sempre com uma colher. 3 Vá adicionando caldo de bacalhau quente, aos poucos. 4 Acerte o sal e a pimenta. Junte o coentro picado, sirva de imediato.

Notas do chef

• Não deixe o azeite, onde está a cozinhar o bacalhau, atingir mais que 70ºC, porque a partir dessa temperatura as gelatinas que o bacalhau contém, começam a decompor-se.
• Faça o caldo de bacalhau cozinhando as peles e espinhas do peixe.

Receita de José Dias, chef do restaurante Bem-Me-Quer (Campo das Hortas, 6, Braga,
região dos Vinho Verde, Portugal)