Bacalhau virou tempero

Rendimento: 6 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: portuguesa

500 g de bacalhau dessalgado
6 fatias de pão de fôrma branco
1 litro de leite

Purê de batatas

350 g de batatas
80 ml de azeite de oliva extravirgem
100 ml de creme de leite fresco
1 dente de alho picado

Molho

24 tomates-cereja
12 dentes de alho
12 cebolas em conserva
12 ovos de codorna
6 colheres (sopa) de azeitonas pretas sem caroços, cortadas em rodelas
2 cebolas roxas cortadas em julienne puxadas no azeite extravirgem por 2 minutos
100 g de ervilhas frescas
2 dentes de alho picados
2 ovos cozidos passados por peneira
500 ml de azeite extravirgem
1 litro de caldo de vegetais
Ervas frescas (cerefólio e estragão)
Pimenta a gosto
Caldo de vegetais
1 cebola espetada com cravo
1 bouquet garni
1 cenoura
1 talo de salsão
4 dentes de alho
Pimenta-do-reino branca quebrada
2 litros de água

Peixe e camarão

6 filés de robalo de 100 g cada um
6 camarões grandes, com o rabinho
3 ovos inteiros
sal de bacalhau

1 Separe o lombo do bacalhau, a parte mais carnuda, e dessalgue. Reserve. 2 O restante do bacalhau deve ser mantido em temperatura de 80ºC por 24 h, para secar e assim fazer o sal. 3 Processe o bacalhau seco e passe por peneira. 4 Misture a gosto o sal de bacalhau com o pão de fôrma esmigalhado. Reserve. 5 Depois de dessalgar o bacalhau, cozinhe-o no leite e tire as lascas. Reserve.

Purê de batatas

1 Cozinhe as batatas em água, esprema com um garfo e acrescente o creme de leite e o azeite.
2 Tempere com pimenta-do-reino branca. Reserve.

Molho

1 Aqueça o azeite, acrescente as cebolas roxas, o alho picado; sem deixar dourar, junte o caldo de vegetais quente.
2 Leve a ferver. 3 Acrescente as azeitonas, as cebolinhas, os tomates-cereja, os dentes de alho com casca, as ervilhas, as lascas de bacalhau e as ervas frescas picadas. Tempere.

Caldo de vegetais

1 Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando por 1 hora. 2 Coe.

Peixe e camarões

1 Passe os filés de peixe em ovo batido. Empane na mistura de sal de bacalhau com a farinha de pão. 2 Frite em frigideira anti-aderente com azeite extravirgem até dourar.

1 Em um prato fundo largo, coloque uma colher de purê de batata, junte o molho com quantidades iguais de cada ingrediente por prato. 2 Ponha sobre o molho os ovos de codorna cortados ao meio e sobre o purê o filé de peixe e um camarão. 3 Polvilhe ovo ralado. Decore com um ramo de alecrim.

Receita de Emmanuel Bassoleil, chef do restaurante Skie (hotel Unique), em São Paulo, SP