Baccalà affogato Mare Rosso

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: italiana

4 postas de lombo de bacalhau (180 g cada uma), já dessalgadas
2 colheres (sopa) de uva-passa amolecida em cachaça
4 batatas grandes
2 cebola roxas
1 maço de aspargos ou de brócolis
4 colheres (sopa) de pão de fôrma ralado e fino
2 colheres (sopa) de manjericão cortado fininho
1 colher (sopa) de queijo parmesão
1 kg de tomate pelado italiano (em lata)
600 ml de azeite extravirgem
2 dentes de alho
12 ovos de codorna cozidos e descascados
4 galhos de folha de manjericão, para
a decoração; pimenta a gosto; sal
4 forminhas de alumínio para
preparar as batatas

1 Seque as postas de bacalhau, passe-as de leve no azeite e doure-as numa frigideira. 2 Coloque-as em uma assadeira compacta, mergulhe-as no azeite e leve ao forno por 25 minutos em temperatura média (180ºC) cobertas com papel laminado. Retire o papel e ponha a farofa – feita com pão ralado, manjericão e meia colher de parmesão – por cima de cada posta e leve ao forno de novo até que a farofa fique dourada.

Molho

1 Retire ao máximo as sementes dos tomates, pique-os em pequenas fatias e refogue-os com alho e azeite. 2 Cozinhe por 5 a 6 minutos até secar o líquido. 3 Regule com açúcar e sal, dependendo da acidez. Reserve.

Acompanhamento

1 Corte 2 batatas em fatias bem finas, em forma de chips, e dê uma pré-cozida por 2 ou 3 minutos, só até que percam a rigidez. Ponha-as num pano e seque-as. As outras 2 batatas cozinhe sem casca, depois amasse e acrescente sal e pimenta. 2 Refogue com azeite a cebola roxa cortada fininha até que ela fique murcha. 3 Cozinhe os brócolis (ou aspargos) em água e um pouco de açúcar, sal e azeite. 4 Passe azeite nas forminhas, monte as bordas com as batatas em fatias, formando um leque, e ponha uma lâmina no fundo. Recheie alternando batata amassada, cebola refogada e azeitonas picadas. Feche com mais uma lâmina de batata e leve ao forno por 15 a 20 minutos em temperatura média (180 oC), cobertas com papel laminado. 5 Retire o papel e deixe por mais 5 minutos sem ele até dourar.

1 Ponha primeiro, no centro do prato, o molho de tomate. Depois, o lombo cortado ao meio, com uma fatia sobre a outra. 2 No lado, coloque os aspargos (ou brócolis), os ovos de codorna cortados ao meio. Desenforme delicadamente as tortinhas de batatas e coloque ao lado do bacalhau. 3 Jogue as uvas-passas por cima de tudo e finalize com um galho de manjericão.

Receita do chef italiano Luciano Boseggia