Baccalà con polenta

Rendimento: 4 porções

Polenta básica

150g de farinha para polenta (grãos mais grossos)
600 ml de caldo de carne (sem sal)
15g de manteiga
15g de queijo parmesão Grana Padano
15ml de azeite extravirgem
Sal a gosto

Recheio de bacalhau

400g de postas de bacalhau do Porto (Gadus Morhua) já dessalgadas
2 tomates italianos, sem pele e sem sementes, cortados em cubos pequenos
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de ciboullette bem picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
bacalhau

Bacalhau

1 Coloque o bacalhau em uma bandeja, tempere com pouco sal e pimenta e regue com a metade do azeite. Leve ao forno moderado (180ºC), por 10 minutos. Reserve. 2 Salteie os tomates no restante do azeite por 2 minutos e deglace com o vinho branco. 3 Deixe evaporar o álcool por alguns minutos. 4 Acrescente o bacalhau (escorrido do azeite de seu cozimento) à frigideira e incorpore os tomates com cuidado para não se desmancharem por completo (o objetivo é manter as lascas do bacalhau intactas). Corrija o sal e a pimenta. 5 Fora do fogo, acrescente a ciboullette e reserve.

Polenta

1 Em uma panela, preferencialmente de cobre, coloque o caldo de carne para ferver. Abaixe um pouco o fogo e, com uma colher de pau (evite fazer polenta com instrumentos de aço inox, pois a farinha de polenta é muito sensível a este metal e pode absorver seu “desagradável sabor metálico”) vá mexendo vigorosamente, sempre no sentido horário, para que não se formem grumos indesejáveis. 2 Adicione a farinha aos poucos (como se estivesse polvilhando ou fazendo uma chuva), depois da farinha anterior tiver sido totalmente absorvida. 3 Complete com a farinha restante, aos poucos, e de vez em quando, deixe a polenta repousar por alguns instantes. 4 Continue o cozimento por aproximadamente 40 minutos, mantendo sempre a colher de pau em movimento, no sentido horário. Quanto mais a polenta cozinhar, mais ela se tornará macia e digerível, perdendo o sabor amargo típico de seu cozimento rápido e sem cuidados. 5 Quando ela começar a soltar das paredes da panela e formar uma pequena crosta na superfície, ela estará cozida. Teste, retirando uma porção de polenta com uma colher de plástico. Coloque de volta à panela, se a polenta descolar totalmente da colher, sem deixar nenhum resíduo, ela estará pronta. 6 Desligue o fogo e adicione os ingredientes restantes. Caso a consistência tenha ficado um pouco dura e/ou seca, juntar mais um pouco de caldo de carne fervente até a polenta atingir o ponto desejado de cremosidade. 7 Com uma concha de material plástico, retire a polenta da panela e coloque uma generosa porção em prato preaquecido. 8 Com a ajuda do fundo da concha, faça um buraco no centro da polenta e coloque o recheio de bacalhau.