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Tartare de banana
- 1/2 banana-prata
- Zeste de 1/2 limão-taiti
- Suco de 1/2 limão
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Merengue
- 10 g de açúcar de confeiteiro
- 10 g de açúcar refinado
- 10 g de clara de ovo
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Espuma de baunilha
- 28 g de açúcar refinado
- 1,2 g de emulsificante
- 120 ml de leite
- 80 ml de creme de leite
- 1 folha de gelatina
- 1/2 fava de baunilha
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Crumble de amêndoas
- 25 g de amêndoa torrada
- 25 g de farinha de trigo
- 25 g de manteiga
- 25 g de açúcar
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Montagem
- Sorvete de banana, doce de leite, broto de amaranto e dill a gosto
Tartare de banana
Corte a banana em cubos e misture com o suco e as zestes.
Merengue
- Bata as claras em neve.
- Adicione, aos poucos, o açúcar refinado.
- Bata por cerca de 4 minutos.
- Adicione o açúcar de confeiteiro e bata por mais 4 minutos.
- Abra o merengue em um tapete de silicone e espalhe-o com uma espátula, fazendo uma camada fina.
- Asse, a 75 oC, até endurecer e secar.
Espuma de baunilha
- Ferva o leite, o creme de leite, a baunilha e o açúcar.
- Retire do fogo, adicione a gelatina e deixe esfriar.
- No liquidificador, coloque o líquido frio e adicione o emulsificante, aos poucos.
- Coloque em um sifão com 2 cargas de gás.
Crumble de amêndoas
- Preaqueça o forno a 180 oC.
- Em um bowl, coloque todos os ingredientes e misture até virar uma farofa.
- Disponha a mistura em uma assadeira, forrada com papel-manteiga.
- Asse até ficar bem dourado. Retire do forno e deixe esfriar.
- Bata a mistura no processador até obter uma farofa homogênea.
Montagem
- Em um prato, coloque 3 gotas de doce de leite e 3 gotas da espuma de baunilha.
- Entre as gotas, disponha o tartare de banana e o merengue.
- Coloque o sorvete de banana no centro, sobre o crumble de amêndoas.
- Decore com o dill e com o broto de amaranto.
Receita de Pedro Frade, do Vista Restaurante, Av. Pedro Álvares Cabral, 1301, 8º andar, Vila Mariana, SP; vistasaopaulo.com.br
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