- 50 porções
- 6 kg de panceta de porco
- 400 g de cenoura
- 400 g de cebola
- 200 g de salsão
- 100 g de couve
- 45 g de mostarda
- 35 g de cebola-roxa
- 1 litro de óleo
- 50 ml de limão
- 10 ml de suco de limão
- 5 ml de azeite extravirgem
- 50 pães bao
- 20 dentes de alho
- 1 gema
- 1 ovo
- Sal a gosto
1 Bata a cebola, a cenoura e o salsão, no liquidificador. 2 Coloque esse preparo em uma panela, com a panceta e tempere com sal. Cozinhe por 4 horas, congele a panceta e frite, a 180 ºC. 3 Porcione e frite novamente. 4 No liquidificador, bata o óleo com os dentes de alho. 5 Na batedeira, bata o ovo, a gema, o limão e a mostarda até aerar levemente. 6 Adicione o óleo batido no liquidificador, aos poucos, até atingir a textura desejada. 7 Corte a couve em juliana, tempere com o suco de limão, a cebola-roxa, cortada em brunoise, sal e azeite. 8 Recheie o pão com a pancetta, a maionese e a couve.
Receita de Paulo Yoller, do Bao Bao Baby, São Paulo, SP; @thebaobaobaby
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