Barbo como gostava Lucie Passédat

4 porções

1 barbo de 1,5 kg
Base Lucie
1 litro de caldo de peixe
400 g de tomates
2,5 g de açúcar
8 g de coentro em grãos
1 colher (café) de extrato de tomate

Caldo
1,5 litro de água
1 échalote
1 cenoura
1/2 alho-poró
1 bouquet garni

Acompanhamento
20 g de manjericão fresco
20 g de coentro fresco
2 g de sementes de erva-doce selvagem
500 ml de azeite de oliva
1 trufa de 20 g
2 abobrinhas
1 pepino
4 tomates grappe maduros
1 tomate verde
1 limão-siciliano
Pimenta preta moída
Flor de sal de Camargue

Barbo
Tire as escamas, limpe-o, lave-o e corte-o em filés; corte os dois filés em 4 porções iguais de 160 g (peso líquido) cada um, conservando a pele ligeiramente furada por cima; peça ao peixeiro para fazê-lo por você.

Caldo
1 Prepare a base aromática (1 échalote, 1 cenoura, 1/2 alho-poró, 1 bouquet garni), lave, descasque e pique os legumes.
2 Quebre a espinha do peixe, depois refogue-a em 500 ml de azeite de oliva.
3 Acrescente os legumes e coloque água até a altura de 1,5 litro; acrescente o bouquet garni e cozinhe por 20 minutos; passe no chinois e reserve; deve-se obter 1,2 litro de caldo de peixe bem claro para a base Lucie e o resto para o cozimento do barbo.

Base Lucie
1 Reduza à metade o litro de caldo de peixe, com os tomates ligeiramente amassados, 1 colher (café) de extrato de tomate, coentro e açúcar.
2 Passe no chinois e reserve.
3 Durante esse tempo, rale o limão, branqueie-o, esfrie-o e reserve.
4 Descasque os 4 tomates grappe, tire-lhes a pele e corte-os em pequenos pedaços (brunoise).
5 Desfolhe 20 g de manjericão e 20 g de coentro fresco, lave-os e depois pique-os.
6 Corte a trufa em lâminas regulares; reserve.
7 Corte o interior do pepino em forma de tagliatelle, assim como a casca das duas abobrinhas; branqueie-os e resfrie-os.
8 Coloque sobre papel-manteiga esses tagliatelle de legumes de modo a recobrir as porções de peixe.
9 Cozinhe as 4 porções de 160 g de barbo ao vapor, tempere com flor de sal de Camargue, azeite de oliva, 1 colher (sopa) de caldo de peixe, algumas sementes de erva-doce selvagem, de pimenta preta moída e de tomate verde em lâminas.
10 Cozinhe coberto por papel-filme a 60ºC durante 12 minutos; deixe repousar.

Finalização
1 Acrescente à base Lucie o coentro e o manjericão picados, as raspas de limão, o tomate cortado em pedaços, as lâminas de trufa, o azeite de oliva, o suco de limão, caldo de trufas, sal e pimenta, para retificar o gosto de acordo com a conveniência; aqueça ligeiramente, sem ferver.
2 Coloque os tagliatelle de legumes sobre o peixe cozido e reaqueça-os ligeiramente ao vapor; pegue 4 lâminas de trufa e regue-as com azeite de oliva, acrescentando sal e pimenta, e aqueça-as no forno a 150ºC, para então colocá-las delicadamente sobre os pedaços de barbo.
3 Cubra um prato fundo com a base, colocando delicadamente o peixe por cima e, para terminar, os tagliatelle regados com um fio de azeite e alguns cristais de flor de sal de Camargue.

Receita de Gérard Passédat, do Le Petit Nice, França