Bavaroise de goiaba com banana e especiarias
Rendimento: 8 porções
Menu: sobremesa
Cozinha: brasileira/regional
Base de goiaba
250 g goiaba vermelha madura
40 g açúcar
Bavaroise de goiaba
250 ml de leite integral
60 g açúcar
3 gemas
250 g base de goiaba
3 ½ de gelatina em folha
200 g de creme de leite fresco batido
Sablé de especiarias
60 g de açúcar mascavo
45 g de manteiga sem sal
90 g de farinha de trigo
1 ml de água fria
1 g de bicarbonato
1 g de canela em pó
Creme de banana
85 g de açúcar
35 g manteiga sem sal
40 g de suco de laranja
2 bananas d’água
Finalização
Caldas de framboesa, goiaba e maracujá (já comprar pronto ou reduzir no fogo o suco concentrado)
Buquês de hortelã. Decoração de caramelo
Base de goiaba
1 Retirar a casca da goiaba e cortar em cubos.
2 Colocar numa panela junto com o açúcar e levar ao fogo baixo até que a goiaba esteja bem cozida.
3 Retirar do fogo, bater no liquidificador e peneirar.
Bavaroise de goiaba
1 Levar ao fogo o leite com a base de goiaba.
2 Quando ferver jogar sobre as gemas previamente batidas com o açúcar.
3 Misturar bem e levar ao fogo até engrossar.
4 Retirar do fogo e acrescentar a gelatina amolecida em água gelada.
5 Deixar esfriar e misturar delicadamente com o creme batido.
6 Colocar os aros em inox de 6cm de diâmetro por 4 cm de altura sobre uma placa e encher cada um com a bavaroise de goiaba.
Sablé de especiarias
1 Bater bem a manteiga com o açúcar até ficar com consistência de pomada.
2 Ir acrescentando aos poucos a farinha peneirada com o bicarbonato e a canela em pó, intercalando com a água.
3 Mexer até ficar uma massa homogênea.
4 Deixar descansar na geladeira por pelo menos uma hora.
5 Abrir a massa com 2mm de espessura e cortar em círculos com 5cm de diâmetro.
6 Assar em forno a 170 graus por oito minutos.
Creme de Banana
1 Numa panela fazer um caramelo com o açúcar e um pouco de água.
2 Acrescentar a manteiga e o suco de laranja.
3 Deixar reduzir um pouco e acrescentar as bananas cortadas em rodelas.
4 Deixar cozinhar até que as bananas estejam quase em consistência de purê.
5 Retirar do fogo e bater no liquidificador.
6 Esfriar e reservar na geladeira.
1 Colocar o creme de banana num saco de confeitar com bico liso.
2 Colocar um pouquinho de creme de banana bem no centro do prato e colar por cima o sablé de especiarias.
3 Retirar a bavaroise do aro e, com uma espátula, colocá-la sobre o sablé.
4 Dispor o creme de banana formando três boas gotas sobre a superfície da bavaroise.
5 Finalizar colocando a decoração de caramelo, o buquê de hortelã e alternado bolinhas de calda de framboesa e goiaba com maracujá ao redor da bavaroise.
Receita de Flávia Quaresma, do Câreme Bistrô, no Rio de Janeiro (RJ), (21) 2226-0093
