Be a Rebel: dentro do restaurante de Gaggan

Por Cecilia Padilha (@yeswecook)

Aos 47 anos, Gaggan Anand já não cabe nas categorias tradicionais da alta gastronomia. Chef, performer, provocador e empresário, ele construiu em Bangcoc um dos restaurantes mais radicais do circuito internacional — e, em 2025, voltou ao topo do continente asiático ao reassumir o posto de número 1 da Ásia pelo The World’s 50 Best Restaurants. E trouxe a consolidação de uma ideia que sempre esteve ali: a cozinha como linguagem indisciplinada e pessoal.

O atual Gaggan pouco se parece com o restaurante que o projetou mundialmente na década passada. O endereço é outro, a equipe mudou, o formato foi reinventado. No salão escuro, com iluminação vermelha e rock em volume alto, os clientes são chamados um a um para ocupar uma bancada em L que circunda duas ilhas de cozinha. Não há mesas convencionais. Não há distância entre quem cozinha e quem come. A frase “be a rebel”, projetada no ambiente, funciona como aviso.

O jantar é estruturado como um espetáculo dividido em cinco atos. Nos três primeiros, Índia, Japão e Tailândia aparecem com nuances emocionais e técnicas. Cada ato traz cinco criações — quatro salgadas e uma doce — e até o quarto ato tudo é comido com as mãos, numa escolha que desafia o ritual clássico do fine dining e trabalha os sentidos como parte da experiência. No quarto ato, as técnicas ganham protagonismo; no quinto, flores e folhas encerram a narrativa. Entre um ato e outro, a música retorna como intervalo.

Gaggan está sempre em movimento. Circula, fala alto, provoca, cozinha, observa. Assume o papel de maestro e personagem principal ao mesmo tempo. Em determinado momento, as luzes baixam, Hey Jude invade o salão e clientes e equipe cantam juntos, num karaokê coletivo que poderia facilmente descambar para o constrangimento — o que não acontece. Porque ali até o excesso é proposital.

Essa recusa ao óbvio também aparece na forma como ele pensa sobre valor e luxo. Gaggan faz questão de repetir que não cozinha para impressionar com ingredientes caros. Trufas só entram quando fazem sentido dentro do prato, nunca como ornamento. Lagosta e caviar aparecem apenas no restaurante que ele assina dentro da Louis Vuitton. No Gaggan, o ingresso é único. Um preço, uma experiência. “Se você tem dinheiro para comprar o vinho mais caro ou se é um mochileiro que economizou por anos para estar aqui, nós tratamos igual”, diz. “Deus escolhe o seu vinho.” A lógica é simples: igualdade radical em um universo historicamente construído sobre distinção.

Essa postura não nasce do marketing, mas da biografia. Criado em Calcutá, Gaggan começou a cozinhar como baterista de uma banda de metal, mais interessado em música do que em panelas. A cozinha entrou como necessidade e acabou se tornando obsessão. Trabalhou em hotéis, saiu da Índia, foi para a Espanha, estagiou no elBulli e absorveu não apenas técnicas, mas a ideia de que um restaurante pode ser um espaço de pensamento. Quando chegou à Tailândia, percebeu rapidamente que havia ali um terreno fértil para ruptura.

Bangcoc, por muito tempo, foi vista como um destino de ótima comida casual e poucos endereços de alta gastronomia autoral. A própria culinária tailandesa era subvalorizada dentro do país. “Antes, as pessoas não queriam pagar por comida tailandesa. Pagavam por francesa, italiana, quase sempre em hotéis”, observa. Esse cenário começou a mudar à medida que chefs viajaram, aprenderam fora e voltaram com novas referências. O reconhecimento internacional — Michelin, 50 Best — ajudou a criar ambição local, ainda que sem apoio direto do governo. Para Gaggan, os prêmios não são fins, mas catalisadores. “Toda premiação soma. Quanto mais, melhor.”

O chef fala com entusiasmo da energia das pessoas, da afinidade entre Ásia e América Latina, da importância das relações humanas na cozinha. Conta histórias caóticas de viagens, jantares improvisados, encontros que viram amizade em minutos. Em uma passagem emblemática, relata um episódio na Noruega em que foi detido por autoridades de imigração após ser denunciado por um concorrente local enquanto cozinhava em um evento. O caso terminou com advogados, ameaças de processo e uma lição que ele carrega como mantra: igualdade não é discurso abstrato, é prática diária — inclusive quando se exige respeito.

Essa visão também explica por que o Gaggan se recusa a celebrar datas óbvias. Não há menus especiais de Natal ou Ano Novo. “Nós celebramos o divórcio”, provoca. “Celebramos todos os dias da sua vida.” O restaurante se propõe a ser um espaço onde a intensidade do cotidiano é amplificada. Ele mesmo define o conceito como cook-sical: uma mistura de cozinha, musical e teatro. “Se você gosta de Justin Bieber, sinto muito. Não é o seu restaurante.”

Além do Gaggan, o chef comanda o irreverente Ms Maria & Mr Singh, no andar superior, onde cruza referências indianas e mexicanas com humor e informalidade. Cada casa, segundo ele, representa uma faceta distinta da mesma visão.

Talvez por isso o retorno ao topo da Ásia não soe como revanche. Gaggan já caiu, fechou, reabriu, recomeçou. A trajetória é marcada mais por rupturas do que por continuidade. O restaurante atual não busca agradar a todos — e isso é deliberado. Ele exige entrega, disposição para o inesperado e certa tolerância ao desconforto. Em troca, oferece algo raro num circuito cada vez mais padronizado: risco real.

“Música é minha vida e a cozinha, minha alma”, diz enquanto prepara um prato ao vivo, diante de quem assiste. No Gaggan, comer é apenas parte da experiência. O resto acontece no corpo, no som, no silêncio e na sensação — difícil de traduzir, impossível de esquecer.

@gaggan_anand