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Saiba harmonizar o clássico fish & chips com vinho

O prato icônico dos pubs britânicos prova que, além da cerveja, ele se engrandece ante a presença de uma taça de vinho branco

Peixe com batatas. Dito dessa forma, a descrição do prato não soa tão apetitosa. No entanto, é importante lembrar a origem humilde do fish & chips, preparo considerado patrimônio inglês. Especula-se que a receita tenha chegado à Inglaterra pelas mãos de judeus imigrantes de Portugal e da Espanha, países acostumados ao método de empanar e fritar os alimentos.

Parte de seu sucesso está no acesso fácil e barato das matérias-primas, com pescados do Atlântico Norte e batatas cultivadas localmente. Segundo a Associação Britânica dos Fritadores de Peixe (NFFF), cerca de 30% do peixe consumido na Inglaterra se destina ao popular fish & chips e a espécie favorita é o bacalhau fresco (62% do total); seguido do haddock (com 25%).

Porém, a grande explicação está no resultado final, um filé alto de pescado branco que tem toda a sua umidade retida pela crosta fina, crocante e dourada da massa que o recobre. Ao lado, batatas cortadas em palitos grossos, igualmente crocantes por fora e como um purê por dentro, temperadas com sal e vinagre de malte. Os ingleses ainda costumam acompanhar o prato com um purê de ervilhas. Ingredientes frescos e de fácil acesso, receita fácil e rápida de se fazer e resultado consistente projetaram o prato a ponto de os peixes e as batatas do fish & chips serem dos poucos alimentos a ficar fora das listas de racionamento durante as duas grandes guerras mundiais.

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Comida de rua

No entanto, antes de figurar como prato típico dos pubs, onde também encontrou sua companhia natural, a cerveja, o fish & chips foi, e em muitos lugares ainda é, comida de rua, feita em barracas, lembrando seu DNA popular, voltada para operários que pegavam suas porções do peixe com batata servidas em um cone feito com papel de jornal e seguiam sua jornada de volta a suas casas.

Desde 1990, uma lei de segurança alimentar proíbe a comercialização do prato servido dessa forma. Fato que aparentemente não afetou a popularidade da dupla, uma vez que são contabilizados 382 milhões de porções servidos no Reino Unido anualmente e são registrados cerca de 10.500 restaurantes especializados em fish & chips (dados da NFFF); número quase nove vezes maior que os do Mc Donald’s da área.

Com cerveja ou vinho branco

À mesa, a receita prova que pode ficar ainda melhor na escolha da bebida certa. A lógica da cerveja, em que a carbonatação ajuda a limpar a boca e tirar o “peso” da fritura, funciona também para o vinho, no qual a acidez cumpre esse papel.

Um dos principais cuidados para não errar está nos taninos, que tendem a passar sensação metálica ou de amargor na boca junto com o peixe, por isso nada de tintos com taninos; e no álcool. Por ser uma receita para ser comida bem quente, o álcool do vinho tende a se mostrar mais.

E para acertar são muitos os caminhos, com brancos jovens e cítricos ou brancos maduros e com passagem por madeira, espumantes ou até mesmo rosés na linha provençal. Confira a receita e as combinações provadas:

Fish & Chips

2 porções

  • Batata frita
  • 4 batatas médias
  • Sal e óleo a gosto
  • Peixe empanado
  • 4 filés de pescada branca com cerca de 1 cm de altura
  • 150 g de farinha de trigo
  • 1 litro de óleo vegetal
  • 70 ml de água com gás gelada
  • 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
  • 3 cubos de gelo
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Batata frita

1 Lave bem as batatas e corte-as em palitos grossos. 2 Cozinhe em água salgada, com a casca, até que fiquem al dente. 3 Congele os palitos cozidos. 4 Frite as batatas em óleo quente, em pequenas porções. 5 Tempere com sal.

Peixe empanado

1 Separe 50 g da farinha de trigo e coloque em um prato. Tempere com sal e  pimenta-do-reino. 2 Em um bowl, coloque o restante da farinha, uma pitada de sal, o bicarbonato de sódio e os cubos de gelo. Adicione a água com gás, aos poucos, até que a textura final da massa seja um pouco mais espessa que uma massa de panqueca. 3 Passe o filé de peixe na farinha temperada, em seguida empane na massa. 4 Frite imediatamente, por imersão, até que a massa esteja crocante e dourada. 5 Sirva com as batatas.

Fish & chips do Camden House
Fish & chips do Camden House
Eric Bordelet Poiré Authentique
Eric Bordelet Poiré Authentique

Eric Bordelet Poiré Authentique

  • Normandia, França
  • R$ 98 – De La Croix | 92 pontos

Tecnicamente, não se trata de vinho, pois não é feito de uvas. Este poiré é feito com cerca de 20 variedades de peras, cultivadas de forma orgânica (certificado desde 1996) e fermentado espontaneamente. A espuma fina e cremosa reforça o frescor das notas cítricas e de peras frescas. Na boca, além da ótima acidez, é cristalino e com as intensas notas dos fermentos faz lembrar uma cerveja do estilo sour. Delicado e leve (apenas 7% de álcool), mas sem perder a intensidade nos aromas e sabores.

A combinação: ★★★★★

A semelhança com a cerveja a coloca como “hors concours” na harmonização. Carbonatação e acidez conectam muito bem e a leve doçura dá um contraste com o salgado do peixe com batata. Em goles pequenos, para ficar melhor.

Quinta da Covela Edição Nacional Alvarinho 2018
Quinta da Covela Edição Nacional Alvarinho 2018

Quinta da Covela Edição Nacional Alvarinho 2018

  • Minho, Portugal
  • R$ 124 – Winebrands | 92 pontos

A Quinta da Covela sempre se destacou pelo cultivo orgânico e pela excelência de seus vinhos. Com a Alvarinho não é diferente. Embora muito próximo do Douro, com clima mais quente, o vinho retrata o melhor da casta, repleto de cítricos, nectarina e grama no nariz, com textura envolvente e cremosa, bem equilibrada pelo frescor pulsante. Final com toque salino, folha de limão e pedra molhada. Bela complexidade para a proposta.

A combinação: ★★★★★

O vinho cumpriu a função que uma gotas de limão fariam, com benefício. A acidez “limpou” a fritura e junto com a salinidade conseguiu amplificar os sabores do pescado. Os aromas mantiveram a personalidade, com destaque para as notas de limão-siciliano e ervas frescas. A vontade é repetir seguidamente a próxima bocada e o gole.

Don Pascual Reserve Viognier 2017
Don Pascual Reserve Viognier 2017

Don Pascual Reserve Viognier 2017

  • Canelones, Uruguai
  • R$ 86,32 (Promocional) – Interfood | 90 pontos

A vinícola parece ter ótima mão para produzir brancos barricados com toques oxidativos. É o caso deste Viognier (e também do Preludio, um dos brancos mais interessantes da América do Sul). Com a cor dourado-claro, traz em primeiro plano os tostados da madeira de forma elegante, com amêndoas, pão tostado e frutas brancas maduras (pera e jambo) e caramelizadas. Na boca, a textura levemente oleosa, como é típica da Viognier, com boa estrutura e acidez no ponto certo, para dar fluidez ao conjunto. Final com toques de flores brancas e ervas frescas.

A combinação: ★★★★★

A receita para o sucesso aqui é a textura do vinho, a untuosidade funciona como elo de ligação com o prato e a acidez dá o contraponto necessário para limpar o final de boca. Os tostados combinaram muito bem com a massa frita e as batatas. Um conjunto rico e mais formal, pois trabalha com similaridades e contrastes.

Miolo Reserva Sauvignon Blanc 2020
Miolo Reserva Sauvignon Blanc 2020

Miolo Reserva Sauvignon Blanc 2020

  • Campanha Gaúcha, Brasil
  • R$ 56,95 – Vinícola Miolo | 88 pontos

Um dos primeiros vinhos dessa aclamada safra no Brasil. Bastante aromático, este Sauvignon Blanc mostra seu lado tropical, com notas de abacaxi, goiaba branca e tutti-frutti. Na boca, mostra-se mais comportado, com estrutura bem leve, com ótima acidez e toque cítrico (lima). Um branco simples, descontraído e direto.

A combinação: ★★★★

O mérito recai principalmente sobre a acidez, que, além de limpar a boca, ressalta o sabor salgado do pescado. A intensidade dos aromas do vinho foi domada, o que foi positivo para não se tornar enjoativo. Com uma abordagem mais simples, ambos melhoraram quando combinados. Boa alternativa pelo preço.

Guatambu Espumante Rosé 2019
Guatambu Espumante Rosé 2019

Guatambu Espumante Rosé 2019

  • Campanha Gaúcha, Brasil
  • R$ 79,90 – Estância Guatambu | 87 pontos

Feito pelo método tradicional, a Pinot Noir recebe a exótica companhia da Gewürztraminer. A espuma é bastante intensa com boa fineza, e nariz que conjuga frutas vermelhas frescas (framboesa e cranberry); com grapefruit e toque de lichia e flores brancas. Na boca, o cítrico da grapefruit é bastante intenso, com o leve amargor típico desse cítrico. Além disso, há bom frescor e final com mais flores brancas.

A combinação: ★★★★★

Seguindo o ocorrido com a poiré, a carbonatação do espumante ajuda a dar leveza à combinação e a limpar a boca. As notas de frutas vermelhas e maduras foram contidas, com os cítricos, portanto, passando ao primeiro plano. Como mérito extra, desapareceu o toque amargo, que vinha junto com a nota de grapefruit.

Amalaya Blanco de Corte 2019
Amalaya Blanco de Corte 2019

Amalaya Blanco de Corte 2019

  • Salta, Argentina
  • R$ 96 – Decanter | 90 pontos

A mescla de Torrontés (85%) com Riesling (15%) tem ajuste preciso. Traz uva verde, hortelã e lichia no nariz, com expressão mais floral na boca, leve untuosidade e, ademais, ótima combinação do nada de doçura residual com a ótima acidez. Aromático, limpo e sério. Final com mais notas minerais (fluído de isqueiro).

A combinação: ★★★

Os lados seco e fresco do vinho ajudaram na leveza da combinação, mas sobrou o lado floral e um toque de álcool a mais. Cada um segue seu caminho, sem grandes arestas, mas a potência aromática do vinho domina a relação.

Marques de Casa Concha Chardonnay 2017
Marques de Casa Concha Chardonnay 2017

Marques de Casa Concha Chardonnay 2017

  • Limarí, Chile
  • R$ 149,90 – VCT Brasil | 91 pontos

Este Chardonnay mostra o lado mineral que a variedade pode transmitir quando plantada em solo calcário. Assim, nos aromas, traz além dos clássicos cítricos e maçã fresca, notas iodadas que lembram conchas marinhas e creme de confeiteiro, amêndoa e baunilha; da passagem por 12 meses em barricas francesas. Na boca, é redondo e cremoso, menos austero que no nariz; com notas adicionais de pera e maçã-verde e baunilha. Uma boa mescla ácida e salgada. Longo, potente e com leve calor do álcool no final, que deve integrar com mais alguns anos na garrafa.

A combinação: ★★

O vinho ficou dominado pelas notas minerais, que passam sensação de austeridade. Tanto a untuosidade quanto a acidez enfrentam a gordura com eficácia. No entanto, uma pena pelo álcool, que, por não estar tão integrado, se mostra em excesso.

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Marcel Miwa

Especialista em serviço de vinhos pelo Senac-SP e jurado em diversos concursos internacionais de vinhos, desde 2015 Marcel Miwa está à frente do caderno de vinhos de Prazeres da Mesa.

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