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Beiju
- 2 kg de mandioca descascada (se quiser pular o processo de pubar a mandioca, use massa de mandioca pronta vendida em feira-livre)
- 100 g de manteiga de garrafa
- Sal a gosto
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Mole de açaí
- 1 kg de açaí
- 230 g de café espresso
- 200 g de pimentão vermelho assado, sem pele e sem semente
- 180 g de amêndoas
- 150 g de semente de abóbora
- 60 g de gengibre descascado e picado finamente
- 60 g de pimenta-de-cheiro
- 2 colheres (sopa) de semente de coentro em pó
- 1 colher (sopa) rasa de semente de cominho
- 9 tomates sem pele e assados
- 5 bananas-da-terra assadas com casca
- 1 folha de limão makrut (kafir)
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Mousse de mel e pólen de uruçu-amarela
- 150 g de creme de leite fresco
- 45 g de mel de uruçu-amarela
- 40 g de água
- 9 g de pólen fresco
- 1 folha de gelatina
- Sal a gosto
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Vinagrete de pólen e mel
- 150 g de azeite de oliva
- 120 g de suco de limão-cravo
- 60 g de mel de uruçu-amarela
- 1 pitada de pólen; 1 pitada de sal
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Montagem
- 20 g de folhas de amaranto
- 20 g de capuchinha; 20 g de mínirrúcula
- 20 g de beldroega
- 20 g de caruru; 20 g de trevo
- Formigas e pólen a gosto
Beiju
1 Coloque os pedaços de mandioca em uma vasilha e cubra com água. Tampe e deixe fermentar, fora da geladeira, por cerca de 7 dias, ou até que elas fiquem macias. 2 Depois desse período, passe as mandiocas pela peneira e escorra o excesso de água, passando a massa por um pano de prato bem limpo. 3 Guarde a massa em uma caixa fechada e forrada com um pano, na geladeira. 4 Leve uma frigideira antiaderente ao fogo e peneire a massa sobre ela. 5 Quando o beiju estiver pronto, coloque um fio de manteiga de garrafa sobre ele e um pouco de sal. 6 Antes de servir, leve à salamandra para aquecer.
Mole de açaí
1 Asse as sementes de abóbora e as amêndoas, em forno médio até ficarem douradas. 2 Em uma panela, coloque um pouco de azeite de oliva e refogue o gengibre, rapidamente. 3 Adicione as pimentas-de-cheiro e refogue, por mais alguns minutos. 4 Adicione o cominho e o coentro em pó. 5 Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe, ao fogo baixo, por cerca de 2 horas. Mexa, de vez em quando, para não pegar no fundo da panela. 6 Bata na Thermomix ou em um processador de alimentos, por 7 minutos. 7 Transfira o preparo para uma manga de confeiteiro. Reserve na geladeira.
Mousse de mel e pólen de uruçu-amarela
1 Leve uma panela ao fogo com o mel, a água, o pólen e o sal. Aqueça até o pólen diluir bem – se necessário, passe por uma peneira. 2 Acrescente a folha de gelatina, previamente hidratada em água e gelo, conforme indicações da embalagem. 3 Monte o creme de leite e, aos poucos, incorpore a mistura de pólen, água e mel. 4 Coloque a mousse em uma manga de confeiteiro e reserve na geladeira.
Vinagrete de pólen e mel
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem
1 Sobre os beijus, previamente aquecidos, coloque um ponto grande de mole de açaí e outro de mousse de mel. 2 Espalhe sobre os beijus com uma espátula. 3 Coloque todas as folhas em um bowl e tempere com a vinagrete de polén. 4 Sobre cada beiju, coloque um buquê de folhas temperadas e finalize com as formigas e um pouco de pólen. Sirva imediatamente.
Receita de Helena Rizzo, do Maní, Manioca, Padoca do Maní.
