Blanquette de peixes e vieiras

Rendimento: 8 porções
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea

4 postas de salmão de 150 gramas
8 vieiras grandes
600 g de filé de robalo
200 g de mini-cenouras
1 limão-siciliano
4 abobrinhas
100 g de cebolinhas para aperitivo
Sal e pimenta-branca a gosto
1,2 litro de fumet de peixe
1/2 litro de creme de leite
Fatias de limão-siciliano para decorar

Para fazer o fumet
2 litros

2,5 kg de aparas e carcaça de peixe (de preferência de carne branca)
125 g de cebola picada
1 alho-poró
25 g de salsinha
1 galho de tomilho
1 folha de louro
10 g de sal
Suco de 1/2 limão-siciliano
2,5 l de água
1/2 l de vinho branco seco

1 Numa panela grossa, coloque todos os ingredientes. Deixe cozinhando até ferver. Vá tirando a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.
2 Quando ferver, baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Passe por uma peneira e depois coe num guardanapo de linho ou de algodão. Pode ser congelado.
3 Para não correr o risco das espinhas amargarem o caldo, não o deixe ferver por mais de 30

minutos.

Para os legumes e o peixe
1 Lave as abobrinhas, corte ao meio (no sentido do comprimento) e depois em pedaços de 2 cm. Cozinhe ao vapor, separadamente, as abobrinhas, as mini-cenouras e as cebolinhas, até que fiquem macias, porém firmes.
2 Corte cada posta de salmão em quatro pedaços e o filé de robalo em oito. Tempere com sal e pimenta-branca moída na hora. Lave as vieiras, tempere com sal e pimenta-branca moída na hora e cozinhe ao vapor, junto com o salmão e o robalo, por cerca de 4 minutos – ou até que os peixes estejam cozidos, mas firmes, sem desmanchar.
3 Esprema o limão. Junte o suco de limão ao fumet (já quente), mexa bem e retifique os temperos, se julgar necessário.
4 Acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco.
5 Disponha os peixes e os legumes nos pratos. Adicione o fumet bem quente, decore com o limão fatiado e sirva imediatamente.