Boas amizades e o curry

Por Alex Atala

Tenho muito orgulho de ter recebido amigos para cozinhar no D.O.M. Andoní Luis Anduriz e Pascal Barbot já cozinharam aqui comigo. E é sobre o intercâmbio entre colegas que vou falar neste mês que, não por acaso, recebo outro amigo, Massimo Bottura, nos dias 25 e 26. Observando o trabalho desses três grandes caras fica claro que existe um fio condutor comum entre nossos trabalhos. Somos mais ou menos da mesma idade, temos orgulho da tradição de nosso país de origem (a saber: Andoní da Espanha, mais especificamente do País Basco; Barbot, da França; Bottura, da Itália; e eu, do Brasil) e praticamos uma cozinha de autoria que vive em paz com os pratos tradicionais de nossa terra e também está sempre de braços dados com o moderno.

O que me excita a cada contato com esses chefs é a generosidade no intercâmbio de técnicas e informações de bastidor da cozinha que praticamos, além da facilidade com que cada um de nós absorve o que o outro tem a acrescentar. Nossos papos fluem independentemente do idioma que falemos (falo algumas línguas, mas não sou um grande poliglota e quase todos os colegas citados só dominam sua língua de origem).

Nos últimos dois anos, viramos, os quatro, “globetrotters”. Para minha imensa alegria, trombamo-nos rodando as principais capitais gastronômicas do mundo, fazendo eventos, dando aulas, participando de encontros de e trocando idéias sobre comida. Estive na terra dos três e pude entender como cada um expressa seu conhecimento e alma em seu espaço de atuação. É muito impressionante reconhecer a personalidade deles em seus pratos. Com um mesmo ingrediente ou técnica de preparo, cada um trilha um caminho pessoal e com muita autoridade, criatividade e autonomia.

Nessa coluna vou falar de um ponto bem específico que nós quatro temos em comum: o uso do curry. Andoní fez comigo uma meca com o curry verde. Barbot, um cordeiro com curry negro à base de missô, amendoim e especiarias. Massimo, o mais intenso dos quatro, fala de curry com notas defumadas, picantes e doces. Uma das linhas que venho pesquisando atualmente são os sabores tostados. A receita que divido com os leitores neste mês é minha versão do uso do curry negro, com notas terrosas. Uma das vantagens do curry é sua versatilidade. Bem calibrado, ele pode acompanhar peixes, carnes, vegetais e até doces.

Nessa receita também faço referência a três outros extraordinários chefs. O primeiro é ninguém menos que Joël Robuchon. Minha receita bebe na sua inesquecível versão de geléia de carne com caviar e purê de couve-flor que, segundo o próprio, é o prato que mais lhe rendeu elogios, mas também o que mais lhe dá trabalho no preparo.

O segundo chef, Ferran Adrià, é sem dúvida a maior vedete do mundo gastronômico atual, a quem mais uma vez faço questão de reafirmar minha imensa admiração. Em um de seus grandes momentos ao fogão, Adrià revisou a receita do purê de couve-flor de Robuchon e também arrebatou suspiros de alegria à mesa.

Por último, retomo um momento de grande felicidade, quando cozinhei nos domínios de Bernard Loiseau e acompanhei o preparo de um de seus pratos clássicos: coxas de rã com purê de batata e alho. No meu caso, não revisei o prato de nenhum deles, mas me inspirei nas receitas e explicito isso aqui para reforçar que criar é também saber olhar para trás.

Uma vez dadas as referências, vamos a alguns detalhes da receita.

Peguei as coxinhas do Loiseau, o purê de couve-flor dos dois grandes mestres, as notas do mar das ovas de peixe (dessa vez de salmão) e o amor ao curry que trago da minha vida e divido com meus três amigos. Obviamente, não poderia esquecer do Brasil. Usando minhas referências de sabores tostados e amargos, somei borra de café e cacau em pó à receita. Para garantir notas terrosas, também acrescentei cogumelos pretos desidratados, azeitonas pretas e alcaçuz. Não existe curry sem especiarias e o sotaque nacional ganhou força com a entrada do ingrediente que me surpreende por sua aura de mistério: a castanha baru, do cerrado brasileiro.

Tostado, terroso e amargo no ponto certo e diferente das outras castanhas brasileiras, o baru é cheio de personalidade e não é dos ingredientes mais simples de se trabalhar. Ele tem de ser bem compreendido para ser inserido com a elegância necessária para virar unanimidade. Essa é, aliás, uma característica dos sabores típicos do cerrado que tanto me atrai. Pequi sempre tem gosto de pequi. Baru sempre tem gosto de baru. E domar esses sabores típicos daquela região, que as pessoas amam ou odeiam, é uma de minhas grandes paixões.

• Receita da rã com purê de couve flor e curry negro

Alex Atala é chef e proprietário do restaurante D.O.M., em São Paulo