Bola de neve com morangos do bosque, rosas e limão
Para o açúcar de rosas
100 g de açúcar
13 g de água de rosas
Para os cristais de açúcar de rosas
50 g de açúcar de confeiteiro
0,8 g de água de rosas
Para os bastões, as placas e o pó de merengue
125 g de claras
120 g de açúcar (dividido em duas partes iguais)
Para a calda base
75 g de açúcar
75 g de água
Para o merengue gelado de limão
15 g de claras em pó
300 g de água
17 g de suco de limão
0,5 g de casca de limão ralada
0,3 g de ácido cítrico
10 g de licor de framboesa
100 g de calda base (elaboração anterior)
1 folha de gelatina de 2g (previamente hidratada em água fria)
Para a gelatina de rosas
100 g de água
50 g de água de rosas
50 g de calda base (elaboração anterior)
1 folha de gelatina de 2 g (previamente hidratada em água fria)
Para a bola de neve
8 Semiesferas de merengue gelado de limão (elaboração anterior)
Gelatina de rosas (elaboração anterior)
32 pequenos morangos do bosque
Açúcar demerara
Canela em pó
4 lâminas de gengibre cristalizado
8 flores de tomilho
8 pequenos ramos de erva-doce fresca
30 g de suco de limão
Para o açúcar de rosas
1 Misture ambos ingredientes e seque no forno até evaporar toda a água de rosas.
2 Quebre o açúcar para que fique solto, como no início e reserve coberto em um lugar fresco e seco até o momento de seu uso.
Para os cristais de açúcar de rosas
1 Misture ambos ingredientes e seque em temperatura ambiente até evaporar toda a água de rosas.
2 Guarde em um lugar seco até o momento de seu uso.
Para os bastões, as placas e o pó de merengue
1 Bata as claras em ponto de neve com os primeiros 60 g de açúcar, até a mistura se tornar um merengue firme.
2 Retire da batedeira e misture com os 60 g de açúcar restantes.
3 Para obter as placas, estique o merengue com 0,3 cm de espessura sobre um silpat.
4 Para obter os bastões, coloque o merengue em um saco de confeitar com uma boca de 0,8 cm e faça tiras finas.
5 Em ambos os casos, seque no forno a 80ºC durante 1 hora.
Para o merengue gelado de limão
1 Misture, com uma vareta de mão, a água e as claras em pó e deixe hidratar durante 3 minutos.
2 Bata na batedeira até ficarem em ponto de neve.
3 Dissolva a gelatina na calda e acrescente às claras que estão batendo. Espere 3 minutos e acrescente, nessa ordem, o ácido cítrico, o suco de limão e o licor de framboesa.
4 Pare a máquina e com a ajuda de uma espátula acrescente a casca de limão, misturando como se fosse uma mousse. Deixe alguns minutos na geladeira para que o merengue encorpe.
5 Posteriormente recheie um flexipan com 8 semiesferas de 7 cm de diâmetro. Esvazie cada semiesfera com uma colherinha (reserve o merengue retirado). Congele.
Para a calda base
1 Misture ambos ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura.
Para o merengue gelado de limão
1 Misture, com uma vareta de mão, a água e as claras em pó e deixe hidratar durante 3 minutos.
2 Bata na batedeira até ficarem em ponto de neve.
3 Dissolva a gelatina na calda e acrescente às claras que estão batendo. Espere 3 minutos e acrescente, nessa ordem, o ácido cítrico, o suco de limão e o licor de framboesa.
4 Pare a máquina e com a ajuda de uma espátula acrescente a casca de limão, misturando como se fosse uma mousse. Deixe alguns minutos na geladeira para que o merengue encorpe.
5 Posteriormente recheie um flexipan com 8 semiesferas de 7 cm de diâmetro. Esvazie cada semiesfera com uma colherinha (reserve o merengue retirado).Congele.
Para a gelatina de rosas
1 Aqueça a água a 50ºC e dissolva a gelatina.
2 Acrescente a água de rosas, a calda base e deixe encorpar na geladeira.
Para a bola de neve
1 Esprema um pouco de suco de limão sobre os morangos e polvilhe o açúcar demerara, a canela, as flores de tomilho, a erva-doce e o gengibre.
2 Coloque 8 morangos macerados dentro de quatro semiesferas geladas e cubra com a gelatina de rosas. Feche com a outra semiesfera, deixando assim no seu interior os morangos macerados.
3 Guarde no congelador cuidando para não passar mais de 2 minutos até o momento de seu uso, já que os morangos congelariam.
Finalização e apresentação
1 Coloque o açúcar de rosas sobre um prato longo de tal forma que pareça que foi arrastado pela bola de merengue que posteriormente será colocada.
2 A seguir, coloque os cristais de rosas e o resto do merengue, as placas, os bastões e o pó em torno do primeiro açúcar.
3 Finalize a sobremesa com a bola de merengue no meio do prato e sirva.
Receita de Ferrán Adrià
