Por Fabiana Badra Eid
Fotos Dulla
Produção Camile Comandini
Assistente de produção culinária Cleusa Bonfim
Não há momento do ano mais acertado para tirar a poeira dos cadernos de receita do que no Natal. Ali deveriam estar anotações de refeições memoráveis, apostas certeiras para encantar na grande noite. E entre criações de família e preparos tradicionais da época, é importante que haja um capítulo de bolos natalinos, cujo modo de fazer atravessa gerações. Especialidade britânica, os bolos de frutas sempre fizeram parte de celebrações como casamentos, aniversários e batizados brasileiros, antes mesmo de ocupar um espaço imprescindível na mesa natalina.
Ricos, pesados e preparados com massa de manteiga, ovos e açúcar, os bolos de Natal ganharam fama ainda na Idade Média. A receita correu mundo, recebendo novas versões em ingredientes e coberturas – mas, no fim, não se modificou tanto assim. Uma das principais características dos abastados bolos desde a época em que foram criados é que as frutas secas tinham mais da metade do peso do bolo. No Brasil, o tradicional bolo de casamento pernambucano é preparado com dias de antecedência ao evento. As ameixas secas em abundância na massa maceram no vinho Madeira por 48 horas. Lembra muito o bolo de frutas original (com algumas adaptações, é claro).
A receita clássica é feita com manteiga e açúcar (cristal ou mascavo) acrescida de especiarias, frutas secas, cristalizadas – que, na Inglaterra e no resto da Europa, são muito apreciadas, produzidas com muita qualidade e com reais pedaços de frutas – e, usualmente, regadas com alguma bebida mais forte, como Brandy, para conferir um sabor e textura especiais ao resultado final.
No passado, cada família tinha sua receita predileta do bolo oficial das celebrações. A cobertura era de marzipã com decoração de glacê Royal. As frutas do bolo podem ser de uma única variedade (desde que secas ou cristalizadas) ou várias delas, a exemplo de uva passas; cerejas, abacaxi, kiwi e mamão glaceados; casca de laranja e de limão; figo, caqui e maçãs, além das secas, como amêndoas, nozes, peçãs e avelãs. Conhaque, Porto, Marsala, Dry Sherry e até cachaça (leia a receita do bolo de frutas cristalizadas com amêndoas) entram para embebedar as frutas antes de assar, mas também podem ser adicionados ao bolo já pronto, para deixá-lo mais úmido e saboroso. Quando guardado da maneira correta, embrulhado em um pano fino ou papel-alumínio em local escuro e fresco, a belezura pode durar muito tempo, ainda mais em países onde o Natal coincide com tempo frio e úmido.
Os bolos, por isso mesmo, podem ser preparados com até 30 dias de antecedência, apesar de nada substituir a primeira fatia cortada quando a fôrma recém deixou o forno. Mas é que, com o passar dos dias, a massa vai ficando mais macia e as frutas ainda mais saborosas. É uma delícia que se prolonga além do Natal.
História
Foi no século XIII que as frutas secas começaram a chegar à Grã-Bretanha vindas de Portugal e da região mediterrânea. Os pães com frutas foram provavelmente a origem dos bolos de frutas da Idade Média. As versões mais antigas, como o Scottish Black Bun, datados do final da Idade Média, eram considerados pequenos luxos para ocasiões especiais.
Uma das receitas mais antigas, de 1753 (escrita por Elisa Smith), mostra como eram grandes as quantidades de ingredientes. Cozinhar bolos no século XVIII era uma verdadeira empreitada. Além do preparo dos ingredientes, como lavar a manteiga em água de rosas, bater os ovos na mão por no mínimo 30 minutos, manipular o fermento de cerveja, entre outras coisas, o cozinheiro ainda tinha que driblar o temperamental forno a lenha. Não é para menos que esses bolos adquiram uma aura mística.
Naquele tempo, o uso de fermento para o bolo crescer não era comum. No século XIX, parece que foi ainda mais esquecido, exceto pelas especialidades regionais. Como consta em um texto de 1861, “os bolos com fermento tinham menos popularidade pois não mantinham a forma como de ovos, batidos por longo tempo”. No final daquele século, o fermento em pó ocupou o lugar do fermento fresco, facilitando a vida dos cozinheiros. E, então, a fórmula consagrada do bolo de frutas coberto com marzipã e glacê foi publicada pela primeira vez em um jornal em 1782.
No século XX os bolos de frutas sofisticados ou comuns ganharam evidência com a classe média britânica. Começaram a fazer parte das lancheiras das crianças, aparecer em piqueniques e, como sempre, em festas. A maioria das pessoas os recorda como uma comida confortável, nutritiva e rica.
No embalo das pesquisas para conhecer as diversas receitas, escolhemos cinco opções de bolos de frutas de origens variadas: inglesa, italiana, americana e brasileira, como não poderia deixar de ser. Alguns são mais demorados para assar e, nesse caso, o único segredo é ter paciência.
O bolo de maçã e o bolo invertido com ameixas podem ser feitos no dia ou na véspera do Natal e guardados em temperatura ambiente. Os demais já são do tipo mais pesados, com quantidade maior de frutas secas e cristalizadas, e você pode optar pela abundância das frutas secas nacionais, como abacaxi, caqui, banana. Cereja seca, cranberries e outras que vieram de fora estão também nas prateleiras dos mercados. Para frutas cristalizadas de qualidade, é melhor escolher as inteiras e picá-las em casa. Basta usar a imaginação e a balança para pesar as frutas e deixar a receita equilibrada que tudo vai dar certo. Já na primeira fatia, você vai sentir o aroma das frutas, se sentir feliz com o resultado e ter a certeza de que o Natal, enfim, chegou.
Confira as receitas abaixo:
BOLO DE FRUTAS SECAS
Bolo de frutas secas
12 porções
150 g de manteiga em temperatura ambiente
1 1/2 xícara (chá) de cerejas secas ou cristalizadas
1 1/2 xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas
1 1/4 xícara (chá) de tâmaras sem caroço, picadas
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
2/3 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de damasco seco picado
1/2 xícara (chá) de abacaxi seco picado
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
3 ovos
2 colheres (sopa) de dry sherry
1 Forre uma forma de abrir, de 20 cm de diâmetro, com papel manteiga e unte com manteiga; reserve. 2 Em uma tigela, misture as frutas picadas com a castanha. 3 Peneire a farinha o fermento e o sal. 4 Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo. 5 Reduza a velocidade e adicione os ovos, um a um, e termine com a baunilha. 6 Adicione os ingredientes secos em duas adições e misture as frutas, com a ajuda de uma espátula. 7 Espalhe a massa na forma preparada e asse no forno preaquecido a 150 °C por 2 horas e 30 minutos ou até dourar e ficar firme. Se necessário cubra com papel-alumínio para não dourar demais. 8 Retire do forno, desenforme, retire o papel, cubra com um pano fino e regue com o dry sherry. 9 Cubra com papel alumínio e guarde na geladeira por 15 a 20 dias. 10 Se desejar, regue com mais dry sherry e embale o bolo novamente. 11 Um dia antes de servir, retire o bolo da geladeira e deixe em temperatura ambiente. Sirva em fatias.
BOLO DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM AMÊNDOAS E PERFUME DE CACHAÇA
Bolo de frutas cristalizadas com amêndoas e perfume de cachaça
12 porções
200 g de manteiga em temperatura ambiente
3 xícaras de frutas cítricas cristalizadas picadas (use laranja e limão glaceados também)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
1 1/4 xícara (chá) de amêndoas sem pele picadas (180 g)
1 1/4 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de cachaça de boa qualidade
3 ovos
Casca ralada de 1/2 limão siciliano
Casca ralada de 1/2 laranja-da-baía
Glacê para decorar
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 colher (sopa) de leite
1 Unte uma forma de bolo inglês de 23 x 13 x 6 cm, forre com papel manteiga e unte novamente; reserve. 2 Na batedeira, coloque a manteiga e o açúcar e bata até obter uma mistura fofa. 3 Adicione os ovos, um a um, raspando os lados da tigela da batedeira. 4 Junte a bebida e as cascas raladas dos cítricos, reduza a velocidade e acrescente 1 xícara (chá) de farinha de cada vez, deixando bater somente até misturar. 5 Junte as frutas cristalizadas e as amêndoas. 6 Misture, despeje a massa na forma preparada, alise a superfície e asse no forno preaquecido a 150 °C por 1 hora e 15 minutos ou até dourar e assar o centro da massa. 6 Retire do forno e regue com 1 colher (sopa) da bebida, deixe esfriar sobre uma grade, desenforme e retire o papel. 7 Embrulhe o bolo em um pano fino e envolva com papel alumínio. 8 Guarde na geladeira por 20 dias antes de servir. Se desejar, molhe o bolo com 1 colher (sopa) de bebida a cada semana. 9 Um dia antes de servir, retire o bolo da geladeira e deixe em temperatura ambiente. 10 Misture o açúcar de confeiteiro com o leite até obter uma glacê bem espessa. 11 Coloque em um saco de confeitar e faça desenhos para decorar o bolo. Corte em fatias finas e sirva.
BOLO DE MAÇÃ COM CANELA E GLACÊ DE LIMÃO
Bolo de maçã com canela e glacê de limão
12 porções
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de óleo de milho ou de girassol
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de canela em pó
4 maçãs vermelhas, tipo fuji, picadas, com a casca
4 ovos
Suco de 1 limão
Glacê de limão
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 Coloque as maçãs em uma tigela, tempere com o limão e a canela. 2 Junte o açúcar e o óleo, adicione os ovos e, por último, a farinha e o fermento. 3 Misture até obter uma massa homogênea e densa. 4 Coloque em uma forma de buraco no meio, decorada, com 27 cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha. 5 Leve para assar no forno a 180 °C por 40 a 50 minutos ou até dourar e assar o centro da massa. 6 Retire do forno, deixe amornar e desenforme sobre um prato. 7 Bata o açúcar de confeiteiro com o suco de limão até obter uma glacê. 8 Decore o bolo com a glacê e sirva.
BOLO INVERTIDO DE AMEIXAS FRESCAS E BLUEBERRY
Bolo invertido de ameixas frescas e blueberry
8 porções
1 xícara (chá) de açúcar
1 1/2 xícara (chá) de blueberry
1 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de leite
8 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de fermento em pó
1 ameixa vermelha firme, sem caroço, cortada em fatias finas
1 pitada de sal
1 ovo grande
1 Unte uma forma de 20 cm de diâmetro e espalhe 2 colheres (sopa) de manteiga derretida sobre o fundo. 2 Espalhe o açúcar no fundo da forma, arrume as fatias de ameixa e 1 xícara (chá) de blueberry; reserve. 3 Na batedeira, bata 6 colheres (sopa) de manteiga com 1/2 xícara (chá) de açúcar, até obter uma mistura clara. Adicione o ovo e a baunilha. 7 Em uma tigela média, peneire a farinha, o fermento e o sal. 8 Agregue os ingredientes secos com a manteiga, em três adições, alternando com o leite. 9 Despeje a massa sobre as frutas e alise a superfície. 10 Coloque a forma sobre uma assadeira e asse no forno preaquecido a 180 ºC por 30 a 40 minutos ou até que enfiando um palito no centro, ele saia limpo. 11 Retire do forno, deixe amornar por 20 minutos, passe uma faca ao redor da forma e vire sobre um prato. 12 Deixe esfriar, decore com blueberry e sirva.
BOLO DE NATAL ITALIANO COM CHOCOLATE, NOZES E ESPECIARIAS
Bolo de Natal italiano com chocolate, nozes e especiarias
12 porções
250 g de chocolate meio amargo quebrado em pedaços
250 g de nozes picadas
250 g de avelãs
65 ml de vinho do Porto
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga derretida e morna
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
1/2 colher (chá) de pimenta-da-jamaica moída
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
5 ovos
Casca ralada de 1 laranja-da-baía
1 Unte generosamente uma forma de fundo falso, de 23 cm de diâmetro, polvilhe com a farinha de rosca e reserve. 2 No processador, misture as avelãs, as nozes e o chocolate picado. 3 Pulse até a mistura ficar grosseiramente triturada, sem deixar ficar fina. 4 Transfira a mistura para uma vasilha, acrescente a baunilha, o Porto, a pimenta, a manteiga e o açúcar. 5 Misture e, aos poucos, adicione as gemas, uma a uma, misturando bem. 6 Acrescente a casca de laranja ralada por último. 7 À parte, bata as claras em neve, em picos firmes. 8 Incorpore as claras, aos poucos, delicadamente, à mistura de frutas secas e chocolate, deixando entrar ar na massa. 9 Espalhe a massa na forma preparada e asse na grade do meio, em forno preaquecido a 180 °C por 1 hora e 10 minutos. 10 Cubra o bolo com papel alumínio, caso doure demais. 11 Abra o forno e, com cuidado, pressione levemente o centro do bolo. Se estiver elástico, o bolo está pronto. 12 Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade, desenforme, embrulhe em papel alumínio e deixe na geladeira por 2 semanas antes de consumir. Se desejar, congele e deixe em temperatura ambiente um dia antes de servir. 13 Polvilhe açúcar de confeiteiro e decore com nozes e avelãs.
Receitas de Fabiana Badra Eid, jornalista especializada em gastronomia e produtora culinária de Prazeres da Mesa.
