Entre Bordeaux e Marrakech, um novo mapa do vinho

Durante muito tempo, o mapa do vinho parecia desenhado a tinta permanente. Bordeaux, Borgonha e Champagne estavam no centro, cercadas por outras regiões históricas, enquanto boa parte do planeta ocupava posições secundárias. Mas a geografia da taça está mudando. O aumento das temperaturas mexe com a maturação das uvas, obriga produtores a rever práticas consagradas e começa a favorecer lugares que, até pouco tempo atrás, eram simplesmente frios demais para entrar na conversa. “As mudanças climáticas estão transformando tudo muito rápido”, resume Mikaël Rodriguez, presidente da Associação dos Sommeliers do Marrocos.

Rodriguez acompanha esse movimento com um pé na tradição francesa e outro em um dos países mais inesperados quando o assunto é vinho. Formado pela Escola de Hotelaria Bordeaux Talence, trabalhou cinco anos em Londres, passou por um bar de champanhe em Paris e, durante oito anos, comandou a área de bebidas do La Mamounia, o mítico hotel de Marrakech. Hoje, além de presidir a associação de sommeliers marroquina, mantém uma empresa dedicada à consultoria, auditoria e criação de adegas. Em passagem pelo Rosewood São Paulo, participou de uma conversa mediada por Stêvão Limana sobre França, Marrocos, gastronomia e, sobretudo, sobre como o clima começa a bagunçar certezas que pareciam intocáveis no mundo do vinho.

A primeira mudança pode ser percebida diretamente na taça. Temperaturas mais altas aceleram o amadurecimento das uvas, elevam a concentração de açúcar e podem reduzir a acidez, combinação capaz de resultar em vinhos mais alcoólicos, maduros e pesados. O curioso é que isso acontece justamente quando parte do público caminha na direção contrária. Depois de décadas em que concentração, madeira e potência funcionaram quase como sinônimos de prestígio, cresce a procura por vinhos mais leves, frescos e fáceis de beber. “Muitos produtores estão deixando os vinhos mais pesados de lado para produzir rótulos mais refrescantes”, diz Rodriguez.

Nem tudo, porém, cabe na ideia simples de que aquecimento significa necessariamente desastre imediato. Em regiões historicamente frias, algumas safras passaram a contar com condições mais favoráveis para a maturação das uvas. Rodriguez cita Bordeaux, Borgonha e Champagne entre os territórios que, em determinados momentos, conseguem se beneficiar de temperaturas mais altas. Mas faz a ressalva: “Em alguns anos teremos problemas”. O ponto de equilíbrio é delicado. Alguns graus podem facilitar a maturação em uma região fria; alguns graus a mais podem começar a apagar justamente a acidez e o frescor que ajudaram a construir sua reputação.

É uma transformação que vai além do estilo dos vinhos. Se muda a temperatura, muda o ciclo da videira. Se muda o ciclo, alteram-se datas de colheita, níveis de açúcar, acidez, álcool e até a escolha das variedades plantadas. Aos poucos, também começa a mudar a noção de quais lugares são adequados para produzir determinadas uvas. O terroir continua fundamental, mas já não pode ser entendido como algo imóvel.

Poucos lugares simbolizam essa virada tão bem quanto o sul da Inglaterra. Durante muito tempo, o frio era justamente uma das grandes limitações da viticultura inglesa. Hoje, a região concentra uma produção crescente de espumantes e começa a ocupar um espaço que seria difícil imaginar algumas décadas atrás. Há ainda uma coincidência geológica importante: algumas áreas apresentam solos de giz semelhantes aos encontrados em Champagne. “O sul da Inglaterra tem o mesmo solo que o da França”, observa Rodriguez. Com temperaturas menos limitantes, conhecimento técnico e investimentos, aquilo que parecia uma desvantagem climática começa a se transformar em oportunidade.

Do outro lado dessa história estão regiões nas quais o problema já é excesso de calor. E não existe receita única para enfrentá-lo. “Um produtor não pode mudar o clima”, lembra Rodriguez. Pode, no entanto, mudar a forma como cultiva. Entre as alternativas estão práticas de agrofloresta para favorecer a retenção de umidade no solo, alterações no manejo do vinhedo e a busca por áreas de maior altitude, onde as temperaturas costumam ser mais baixas. Escolher quando colher também se torna uma decisão cada vez mais estratégica: alguns dias podem separar frescor de sobrematuração.

É nesse ponto que Marrocos deixa de parecer apenas uma curiosidade no mapa do vinho e passa a funcionar quase como um laboratório das mudanças em curso. “Quando você pensa em vinho, não pensa em Marrocos”, provoca Rodriguez. Provavelmente não. Tajine, cuscuz, especiarias, chá de hortelã e souks aparecem muito antes na imaginação. A história, entretanto, conta outra coisa. A tradição vitivinícola marroquina remonta ao período romano e ganhou enorme dimensão com a influência francesa.

Durante o protetorado francês, a viticultura cresceu e passou a ter papel importante na produção destinada ao mercado europeu. “A produção de vinhos do Marrocos abasteceu a França”, lembra Rodriguez. Nos anos 1950, o país chegou a produzir cerca de 3 milhões de hectolitros por ano, volume difícil de associar à discreta presença atual dos rótulos marroquinos nas cartas internacionais. A independência, em 1956, virou essa página. A perda do mercado francês, mudanças na política agrícola e a reconversão de vinhedos provocaram uma retração estimada em cerca de 70%.

A retomada começou décadas depois. A partir dos anos 1990, novos investimentos e conhecimento estrangeiro, especialmente francês, ajudaram a modernizar a produção. Marrocos voltou a produzir vinhos de qualidade e a reconstruir sua indústria, sobretudo em áreas influenciadas pelo Mediterrâneo. Ainda assim, continua sendo um país pouco lembrado pelo consumidor internacional, apesar de sua longa história com a bebida e de uma demanda interna que, segundo Rodriguez, chega a superar a produção disponível, enquanto parte dos rótulos também segue para exportação.

Agora surge outro desafio. “O calor está prejudicando a produção”, afirma. Em um país naturalmente quente, alguns graus adicionais têm impacto ainda mais evidente sobre a maturação das uvas e a preservação da acidez. O problema climático coincide com uma mudança de gosto. Marrocos construiu boa parte de sua identidade recente em torno de vinhos tintos maduros, concentrados e estruturados, fortemente inspirados pela escola francesa. Hoje, produtores começam a procurar outra direção. “O Marrocos sempre investiu em vinhos mais intensos, mas agora estão indo para os mais frescos.”

A busca por equilíbrio passa inclusive pelos blends. Diante de uvas que amadurecem mais rapidamente, combinar variedades pode ajudar a recuperar frescor, estrutura e complexidade. O vinho marroquino contemporâneo, portanto, não abandona suas referências francesas, mas começa a adaptá-las ao próprio território. Menos peso, mais vivacidade e uma leitura diferente de um clima que não permite simplesmente reproduzir modelos europeus.

Há ainda uma particularidade impossível de ignorar: produzir e vender vinho em um país de maioria muçulmana. A relação é mais complexa do que a ideia de simplesmente haver ou não consumo de álcool. A comercialização é regulamentada e costuma acontecer em estabelecimentos autorizados e áreas específicas de supermercados. Para turistas, encontrar uma garrafa não representa grande dificuldade. Para parte da população muçulmana, o consumo envolve questões religiosas, familiares e culturais. Rodriguez, no entanto, chama atenção para a diversidade do país e para uma vida social na qual o vinho também está presente. E desfaz outro estereótipo: seu consumo não é uma prática exclusivamente masculina.

Se existe um lugar particularmente interessante para entender essa convivência, é a mesa. E aqui surge talvez a combinação mais saborosa da conversa. A cozinha marroquina, carregada de especiarias, aromas e preparações lentas, pode parecer um desafio para a harmonização, mas Rodriguez discorda. Para ele, o tajine é justamente uma demonstração de como comida e vinho podem conversar sem esforço excessivo.

Preparado lentamente com carnes, legumes, especiarias e, dependendo da receita, frutas secas ou frescas, o tajine concentra sabores e aromas que encontram companhia natural em tintos igualmente aromáticos. A Syrah aparece entre as escolhas mais evidentes. Pimenta, ervas, especiarias e notas defumadas frequentemente encontradas na variedade criam uma ponte com os temperos da cozinha marroquina. Em vez de disputar espaço com o prato, o vinho acompanha seu repertório aromático.

O casamento entre Syrah e tajine também ajuda a explicar por que olhar para Marrocos apenas por sua religião ou pelo calor significa perder uma parte interessante da história. O país produz vinho há séculos, chegou a movimentar volumes expressivos e agora procura descobrir qual será sua identidade em um mundo diferente daquele que moldou sua viticultura. Há influência francesa, mas também Mediterrâneo, calor, gastronomia própria e uma nova geração obrigada a pensar em frescor.

A conversa no Rosewood São Paulo fez parte da programação conduzida por Isael Gonçalves, diretor de bebidas do hotel, que ao longo de agosto reuniu convidados para treinamentos, talks e jantares dedicados ao universo do vinho. Mais do que uma viagem entre França e Marrocos, o encontro acabou revelando algo maior: o mapa da bebida nunca esteve tão aberto a revisões.

@rosewoodsaopaulo

Por Jéssica Tamashiro (@jessicatamashiro)