PF de “responsa”
No Brasa na Mesa, Jeferson Finger mostra como fogo e técnica potencializam receitas que poderiam ser apenas um filé com arroz biro-biro
É claro que o primeiro passo para uma receita de qualidade são bons ingredientes. Mas, mais do que isso, é preciso saber manusear o insumo que se tem em mãos. Na segunda edição do Brasa na Mesa Digital, Jeferson Finger, do Barbacoa, ensinou os segredos para preparar cupim e costela premium (ou miolo de acém); e ainda revelou o que faz ser tão especial o arroz biro-biro e as carnes servidos na rede de churrascarias que conquista os paladares desde o Brasil até o Japão.
“Muita gente me pergunta como fazer para deixar o cupim desmanchando. Um dos fatores é sempre assá-lo em churrasqueira giratória para que cozinhe lentamente na própria gordura e fique uniformemente macio”, disse o expert, ressaltando que quem não tem esse equipamento precisa girar o espeto manualmente a cada 5 minutos.
Preparativos para o churrasco
Na hora da compra é importante sempre escolher peças com boa camada de gordura e bem marmorizadas. E, como a Swift – reconhecida pela qualidade e variedade em cortes congelados – foi uma das patrocinadoras do Brasa na Mesa e a responsável por fornecer as carnes, Jeferson comentou que, para descongelar o cupim, o ideal é usar a gaveta inferior da geladeira, de modo que o processo aconteça lentamente. Uma vez que esteja pronto para a grelha, então é só colocar no espeto, começando da parte mais larga para a menos gorda. “Pode temperar com bastante sal, porque é uma peça grande”, diz ele.
Carne suculenta e macia
E é então que vem a dica de ouro para se ter um cupim macio. “Embrulhe a carne em papel celofane, como se fosse uma bala”, disse o assador, sendo que antes de colocar a carne, ele faz uma espécie de cama de sal para apoiar o preparo.
“É importante que o papel esteja bem enrolado para que a gordura não saia. Por outro lado, é preciso cuidar para que não fique muito apertado ou amarrado, porque isso vai conter demais o vapor, fazendo com que o preparo estoure.” Na aula, Jeferson deu oito voltas na carne com o celofane, sendo que ele também utilizou o papel vendido nas lojas da Swift, que é mais grosso.
Outra atenção é em relação ao surgimento de furos no papel, que podem servir de escape da gordura e, consequentemente, resultarão em uma carne mais seca. “Caso isso aconteça, tem-se de embrulhar novamente.” E, ao longo do cozimento, feito a 80 centímetros do fogo baixo (cerca de 160 a 180 graus, ou o também chamado fogo 10 segundos), é importante evitar o surgimento de labaredas, pois podem queimar e furar o papel.
O resultado será uma carne suculenta e macia. “A peça perde cerca de 30% de peso depois de assada”, diz Jeferson, sobre o corte ideal para servir com molho vinagrete ou para rechear o pão e fazer um sanduíche ao final do churrasco. “Se sobrar, no decorrer da festa, é só colocar o cupim em uma assadeira e deixar do lado na churrasqueira.”
Acém é bom
Embora tenha seu mérito, a picanha não é a única carne que se dá bem na grelha. Afinal, desde que os criadores passaram a investir em melhoramento genético e a ter mais cuidado com a alimentação e o estilo de vida do gado, todas as carnes se tornaram saborosas. “Acém é bom, sim, basta buscar por animais de qualidade”, disse Jeferson, enquanto preparava um short rib. “No Barbacoa, chamamos de costela premium, mas é também conhecido como miolo do acém.”
Com a peça inteira de short rib, no Brasa na Mesa o expert mostrou como separar o famoso Denver steak. “Primeiro, é preciso tirar a capa que, depois de limpa, pode ser usada tanto para fazer hambúrguer quanto para ir para a churrasqueira”, afirmou ele, enquanto partia o resto da peça, até separar o Denver steak.
Tempero, grelha e guarnição
Para temperar, Jeferson contou que, neste caso, por ser uma carne alta, prefere salgá-la apenas depois de assada. A temperatura do fogo deve ser alta, ou seja, o equivalente a 5 segundos de resistência da mão próxima à grelha. Então, ele doura a peça por 3 minutos de cada um dos quatro lados. “Em 12 minutos, no total, tem-se a carne malpassada.”
Enquanto espera a carne ser finalizada, é hora de preparar o arroz biro-biro. Para isso, além dos grãos já cozidos, o cozinheiro usou linguiça retirada da tripa e picada grosseiramente. Depois, reservou-a e, na mesma frigideira, fez os ovos mexidos. Com o fogo desligado, adicionou o arroz e a linguiça novamente. “Coloque a batata palha em duas partes, sendo uma só no final para garantir que fique crocante”, diz Jeferson, encerrando.
Confira a aula completa:
