Churrasqueiros mostram, no Brasa na Mesa, que não existe carne de primeira ou segunda

O Brasa na Mesa acendeu sua grelha com a chef e especialista em carnes Larissa Morales, do canal Larica na Brasa, que dedicou sua aula para cortes do dianteiro afim de mostrar que é possível sim fazer um churrasco com esse tipo de corte e que essas carnes são super macias e saborosas. “Eu acho que esses cortes são esquecidos e a gente tem que ter um aproveitamento total do animal”, diz a chef. Em sua primeira participação no Mesa SP, Larissa ainda compartilhou dicas na hora de escolher a carne e dividiu seus segredos de preparo para um bom churrasco.

Em aula animada e perfumada com os aromas da carne grelhada, o especialista em churrasco Luiz Fiori, do Armazém do Churrasqueiro, em Goiânia (GO), apresentou técnicas para deixar o churrasco caseiro com uma distinção a mais. “Se pensarmos em termos de maciez, é fundamental trabalhar com temperatura alta na grelha, de 350 a 400 graus, para formar a crosta e manter a suculência do corte”, diz ele. Luiz indica a compra de cortes maturados que, em geral, indicam uma carne de mais qualidade e maciez. “Mas é importante verificar as condições da embalagem. A carne maturada precisa estar numa embalagem a vácuo, sem bolhas ou furos”, ensina. Além disso, o churrasqueiro afirma que a carne pode se beneficiar se for ligeiramente salgada uma hora antes de entrar na grelha.

“Isso começa a desidratar a carne levemente, o que irá facilitar na formação da crosta. Antes de levar à grelha, seque ligeiramente o corte com um papel-toalha, porque a carne precisa de ambiente seco, alta temperatura e velocidade para ficar tostada por fora e macia e suculenta por dentro”. No final, os participantes puderam provar o corte denver steak que o churrasqueiro preparou na hora, junto com uma salsa criolla feita de pimentões, tomate e cebola-roxa. “Esse é um corte do dianteiro e é um pouco firme na mordida, mas é um dos cortes mais equilibrados em termos de marmoreio de gordura. A gordura é entremeada na carne de tal forma que ela deixa o corte muito suculento e macio depois de grelhado”, diz ele.

Em sua aula no Brasa na Mesa, o chef Rodrigo de Melo, do buffet Macellaio (GO), propõe o uso de novos cortes bovinos para o churrasco. “O meu objetivo é que o animal seja aproveitado de forma total”, justifica ele. Um exemplo é a entraña, corte que fica entre a costela e o vacio e é pouco valorizado pelo mercado. O chef prepara na brasa uma peça de Angus e a serve com vinagrete de caju na brasa com pimentões e chimichurri.

O chef consultor Roberto Bocabello, de São Paulo, é um estudioso do fogo e suas aplicações na cocção de carnes. Em aula neste sábado no Brasa na Mesa, Roberto ensinou a técnica do “infiernillo”, criada pelo chef argentino Francis Mallman, baseada em conhecimentos ancestrais dos povos pré-colombianos. O “infiernillo”, ou “inferninho”, em português, consiste em assar carnes, pescados ou até aves inteiras, envolvidas em uma grossa camada de sal grosso molhado. O diferencial é que são usados dois fogos: um abaixo da chapa onde o alimento está, outro numa chapa acima dele. “O objetivo dessa técnica é preparar comida para muitas pessoas, foi pensado para assar grandes pedaços de carne”, diz o chef. “Mas já preparei de tudo com o infiernillo, até frutas e tortas”, afirma. Durante a aula, ele montou o infiernillo e assou um peixe inteiro, um tambaqui pequeno. “Mas pode usar qualquer peixe que você assaria, principalmente os que são ricos em gordura”, ensina.