5 porções
Pernil
1,8 kg de pernil de cordeiro (1 peça)
350 g de feijão branco cozido
120 g de cebola em brunoise
100 g de aipo em brunoise
40 g de alho
3 litros de caldo de carne
150 ml de vinho tinto
50 ml de azeite 2 maçãs
1 maço de mostarda
Sal, alecrim, tomilho e pimenta-do-reino em grãos a gosto
Guarnição
1,2 kg de inhame
400 g de pepino
250 g de creme de leite
120 g de cebola
120 g de tomate
100 g de manteiga
400 g de chuchu
40 g de alho
100 ml de azeite extravirgem
1 pimenta-dedo-de-moça
Sal, salsa picada, coentro e pimenta-do-reino a gosto
Pernil
1 Corte o pernil em cubos de 3 cm e tempere com sal, pimenta-do-reino, alecrim e tomilho.
2 Em uma panela, refogue a brunoise de vegetais aromáticos; acrescente o pernil cortado.
3 Salteie o pernil, deglaceando com vinho à medida que precisar.
4 Junte o caldo aos poucos e deixe que cozinhe lentamente.
5 Depois de 50 minutos, junte a maçã picada em cubos e cozinhe por mais alguns instantes.
6 Confira o tempero e retire parte do molho, para juntar com o feijão branco cozido.
7 Corte a mostarda e salteie com o feijão; reserve; reserve o feijão e o pernil em parte do molho.
Guarnição
1 Descasque e corte em 4 os inhames; cozinhe-os em água com pouco sal.
2 Peneire e tempere com manteiga noisette, creme de leite quente, sal, noz-moscada; reserve; corte os pepinos em cubos pequenos, tempere-os com sal e reserve por 1 hora.
3 Esprema bem o pepino e junte ao purê na hora de servir.
Leque de chuchu
1 Em uma frigideira, refogue em azeite o alho, a cebola e um pouco de pimenta-dedo-de-moça (em cubinhos).
2 Acrescente o chuchu cortado em lâminas finas; salteie lentamente e tempere.
3 Junte o tomate, a salsa e o coentro.
4 Quando estiver cozido al dente, coloque um fio de azeite extravirgem.
1 Sirva o cordeiro sobre o molho de feijão.
2 Coloque o purê ao lado e disponha o leque de chuchu.
3 Decore com telha vermelha e ciboulette frita.
Receita do chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho, tel. (31) 3292-5251, Belo Horizonte, MG; www.vecchiosogno.com.br
