Brasil das águas
POR RICARDO PANDOLFI
FOTOS: ALEXANDER LANDAU, GUILHERME ANDRADE, TADEU BRUNELLI E INÊS RABELO
Mesmo com os holofotes voltados para a constelação espanhola presente ao Semana Mesa SP, em novembro, os chefs brasileiros deram um show à parte para o público que participou desta 5ª edição do Prazeres ao Vivo. Com aulas sempre disputadas, a seleção de craques que representou o país deu um passeio pelas influências regionais do litoral brasileiro, esbanjando conhecimento, criatividade e técnica apuradas.
Da região Sudeste, Patrícia Fontana, chef do Engenho das Águas, do Grande Hotel São Pedro (SP), preparou a Seqüência de Pitu – referência à refeição típica dos restaurantes populares da Lagoa da Conceição, em Florianópolis. “Da seqüência de camarão da Ilha nasceu a idéia. A propósito: tive problemas em achar o pitu em São Paulo, que aqui é chamado de lagostim”, comentou. Na verdade, o lagostim é o pitu de água salgada. Na seqüência de Patrícia, ela usou ingredientes bem brasileiros (como pimenta biquinho, flor de sal potiguar) e técnicas de cocção peninsulares, caso da panacota e do nhoque.
Também do time feminino, Ana Bueno, do Banana da Terra, de Paraty (RJ) escolheu como tema a cozinha caiçara típica dos litorais paulista e fluminense. “Seus sabores rústicos se sustentam no tripé peixe, banana e farinha, base da alimentação dos pescadores que habitam essa parte da costa brasileira”, completou. Ana aproveitou outro ingrediente local, o melado da cana (ou melaço), muito comum em Paraty, por conta dos engenhos que produzem cachaça, para criar a Ciranda de Peixes e Frutas. “Além de sugestivo, esse nome dá a dimensão das possibilidades que se pode ter ao se usar esses ingredientes”, diz Ana, que produz o melado de cana em seu próprio restaurante.
Talento temperado com simpatia e bom-humor, o chef Juarez Campos, do restaurante Oriundi, de Vitória (ES), misturou influências regionais e italianas e criou o seu Risoto de Moqueca Capixaba. Farmacêutico de formação, chef de cozinha por vocação e professor de gastronomia por opção – esse chef brasileiro costuma ser chamado para representar a culinária do país e de seu estado em eventos gastronômicos internacionais. Em sua recriação, os sabores da moqueca capixaba foram transferidos ao risoto, que por sua vez foi preparado com a técnica do mantecale. “A moqueca em si já é um caldo que resolvi usar no risoto. O resultado é dos melhores”, disse. Durante a aula, o chef defendeu a cozinha brasileira de sabor caseiro: “Precisamos deixar de valorizar a comida “enfeitadinha” e resgatar a culinária regional, de raiz”.
Outro profissional tarimbado, o chef mineiro Edinho Engel, do Manacá, em São Sebastião (SP), trouxe da Bahia, onde tem o soteropolitano Amado, o tema culinário de sua aula-exibição. Fruto de seu repertório e referências como chef, a receita de Edinho também tem impressas as influências da infância vivida numa fazenda no interior de Minas. “Lá a gente matava o porco e fazia lingüiça. Os jovens hoje acham que comida nasce no supermercado”, ironizou. A partir dessa matriz surgiram os Camarões em Caramelo de Caju ao Molho Baiano, com Purê de Cará e Licuri, que fez enorme sucesso.
Jadersom Luis Andrade, da Choperia Expresso, de Santa Catarina, levou para a sala de aula, além de sua paixão pelo mar, toda a sua expertise em ostras. “Fiz uma versão abrasileirada das Ostras ao Nouvelle Ratatoiulle”, sintetizou. A apresentação da receita — que apresenta referências e técnicas de cocção da cozinha mediterrânea e ingredientes brasileiros — incluiu uma detalhada e didática explanação do chef-especialista sobre o cultivo das ostras gigantes do Pacífico em seu estado, e de outras espécies em outras partes do país.
O polvo foi tema e matéria-prima da aula e receita de Guilherme Linderman, chef do Grande Hotel Senac, de Campos do Jordão (SP). Técnico e preciso, ele detalhou cada uma das etapas de preparação do seu Confit de Polvo, que é marinado durante oito longas horas, para em seguida ser cozido em fogo brando. “Isso mantém sua maciez e textura perfeitas”, observou. “Minha preocupação permanente é trabalhar tecnicamente o pescado, a fim de preservar todo o frescor, sabores, cores e texturas que oferecem”, completou.
O banqueteiro Viko Tangoda por sua vez assinou o instigante Mil Folhas de Arroz com Frutos do Mar e Avocado Trufado. “A receita reflete em boa medida minhas influências e formação. Ela mescla a culinária do sudeste asiático como o ceviche thai, camarão com saquê e arroz de sushi com ingredientes brasileiros, como o coentro, que não é bem-visto pelos gourmets paulistanos”, afirmou. “Já a idéia do avocado (primo-irmão do abacate), de paladar untuoso, é ser um contraponto gastronômico à acidez do ceviche”, observou.
Outra preparação que agradou em cheio ao público foi a de Gustavo Torres, jovem chef do restaurante Ker, do hotel WCT, de São Paulo. Torres apresentou a Pescada Cambucu Grelhada em Crosta de Castanha de Caju. “Além do sabor, o principal é passar a emoção numa receita”, enfatizou. “Isso me fascina: o toque pessoal de cada um faz com que o mesmo prato seja diferente um do outro.” Em uma das mais disputadas aulas do Prazeres Ao Vivo, a chef carioca Flávia Quaresma trouxe das águas doces do Pantanal e Amazônia, o tucunaré e outros ícones da culinária brasileira como o feijão Santarém e o palmito pupunha para compor a sua elogiadíssima receita.
CIRANDA DE PEIXES E FRUTAS
6 porções
500 ml de água
160 ml de azeite
150 g de tainha ou sororoca em filé alto
150 g de filé alto de robalo
90 g de cebola roxa em meia lua fina
75 g de manteiga
70 ml de suco de laranja
50 ml de vinho branco
40 g de melado de cana
40 g de mostarda de dijon
40 ml de azeite
30 g de suco de maracujá
25 ml de azeite
15 g de alho sem casca inteiro
5 g de pimenta rosa
5 g de canela em pau
5 g de zimbro
4 g de anis estrelado
4 ml de vinagre de maça
2 g de cardamomo
2 bananas da terra madura
1 pimenta dedo de moça se sementes e bem picada
1 banana da terra em rodelas e em palitos seca ao forno
¼ de manga em fatias finas secas ao forno
3 fatias de limão
1 folha de louro
Folhas de salsa picadas grosseiramente
Ramos de tomilho e alecrim
Lascas de gengibre secas ao forno
1 g de pimenta chilli
Cubos de gelo
Peixe
1 Em uma panela a vapor coloque a água e o limão, o louro, o anis, a canela, o cardamomo, a pimenta rosa, o zimbro, o alho e as folhas de salsa. 2 Leve ao fogo e deixe ferver. 3 Desligue e deixe descansar por 10 minutos. 4 Corte os peixes separadamente, em cubos de 1 cm. Na peneira de cocção a vapor coloque o tomilho e o alecrim, coloque sobre eles os cubinhos de peixe, separando a tainha do robalo, leve o caldo a ferver e cozinhe no vapor por 5 min. Reserve aquecido.
Molho de maracujá
1 Derreta a manteiga em uma panela, misture o suco de maracujá, o vinho branco e deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. 2 misture o melado e deixe ferver mais 3 minutos. Reserve.
Molho de mostarda
1 Em um bowl misture a mostarda, o suco de laranja e o azeite, emulsione rapidamente. Reserve.
Finalização
1 Em uma panela com água fervente, coloque a cebola fatiada e retire rapidamente, resfrie e escorra. 2 Em um bowl misture 160 ml de azeite, pimenta, vinagre e a cebola escaldada, reserve. 3 Corte a banana em quadradinhos e refogue em azeite, misture a pimenta dedo de moça, sal e reserve em local aquecido. 4 Disponha em um aro no centro do prato uma camada de um dos peixes, regue com molho de mostarda, adicione um pouco de banana refogada e outra camada de peixe. 2 Regue com o molho de mostarda, termine com a cebola no azeite. 3 Disponha as frutas ao redor da salada e pingue o molho de maracujá ao lado. Sirva morno.
Receita da chef Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra, Rua Samuel Costa, 198, tel. (24) 3371-1725, Paraty, RJ; www.bananadaterra.com
CONFIT DE POLVO AO MOLHO YEMANJÁ COM ERVA DOCE GLACEADA NO MEL DE ENGENHO E FAROFA DE CASTANHA DE CAJÚ
6 porções
2 kg de tentáculos de polvo
2 litros de bisque de camarão
1 litro de azeite extra virgem
600 ml de leite de coco
300 ml de suco de tomate
300 ml de mel de engenho
200 g de castanha de caju
100 g de camarão seco
100 g de manteiga
100 ml de cachaça
10g de açafrão
3 bulbos de erva doce
3 cebolas
2 limões siciliano ( raspas )
1 maço de tomilho
1 cabeça de alho
1 gengibre
Confit de polvo
1 Tempere o polvo com sal e pimenta, raspas e sucos dos limões, cebola, alho e azeite. 2 Leve ao forno por 4 horas a 80º C até ficar macio.
Molho yemanjá
1 Reduza 1 litro de bisque de camarão, adicione o leite de coco, o gengibre inteiro, suco de tomate, açafrão e deixe apurar até a consistência ideal.
Erva doce
1 Corte o bulbo ao meio e cozinhe no caldo de camarão até ficar tenro, logo após misture um pouco do caldo com o mel e glaceie a erva doce, finalize com manteiga fresca.
Farofa
1 Processe o camarão seco com a castanha de caju.
Finalização
Sirva o confit de polvo no molho de Yemanjá com a erva doce salpicada de farofa.
Receita do chef Guilherme Lindermann, Senac Grande Hotel Avenida Frei Orestes Girardi 3549, tel.(12) 3668-3001 Campos do Jordão, SP; www.hoteis.sp.senac.br
PESCADA EM CROSTA DE CASTANHA DE CAJU AO MOLHO DE TANGERINA ACOMPANHADO DE PALMITO PUPUNHA E OVAS DE MASSAGÔ
6 porções
1,2 kg de pescada cambucu
1 litro de suco de tangerina
850 g de palmito pupunha
300 ml de creme de leite fresco
300 ml de Curt nuillon
100 g de manteiga
40 g de tomate cereja
10 g de ovas de massagô
Tomilho a gosto
Sal a gosto
Cardamomo a gosto
Crosta de castanha
200 g de farinha caseira de pão italiano
200 g de manteiga clarificada
200 g de castanha de caju
Crosta de castanha
Torre as castanhas no forno pré-aquecido, deixe que esfriem e misture o restante dos ingredientes, reserve.
Peixe
1 Tempere o peixe com sal e sele em uma frigideira bem quente. 2 Coloque a crosta por cima do peixe e leve-o ao forno para finalizar a cocção a 180º C por 4 min. 3 Corte o palmito bem fino para fazer a telha e grelhe na chapa, reserve. 4 Refogue o palmito na manteiga de escargot até amolecer e neste mistura acrescente tomate cereja, acerte o sal.
Molho de tangerina
1 Reduza o suco de tangerina com o boullion até restar 1/3 da mistura. 2 Junte o creme de leite, deixe reduzir mais um pouco. 3 Junte a manteiga e bata com o mixer. 4
Ferva o molho tangerina e bata no mixer para formar espuma.
Finalização
1 No meio do prato coloque o pupunha o peixe sobre o palmito, a espuma em volta e finalize com a telha do palmito, pimenta moída na hora e ovas de wasabi.
Receita do chef Gustavo Torres, do restaurante Ker, São Paulo, SP.
OSTRAS VIAGEM À AMAZÔNIA
6 PORÇÕES
720 ml de tucupi
420 ml de água de ostra
320 ml de azeite extra virgem
300 ml de óleo de canola
300 ml de óleo de girassol
240 ml de espumante nacional
200 g de cupuaçu
200 g de bacuri
120 g de farinha d’ água
100 g de mamão papaya
60 g de mandioca do Pará ralada
60 g de mostarda amarela
30 dentes de alho
6 ovos
6 ostras master
1 ½ maço de jambu
3,2 g de Agar-agar
Chicória do Pará a gosto
Coentro a gosto
Nirá a gosto
Erva baleeira a gosto
Açúcar a gosto
Flor de sal a gosto
Sal a gosto
Água a gosto
Ostra
1 Empane a ostra na farinha d’ água do Pára e frite a ostra por imersão e reserve.
Purês
1 Faça 2 purês, um com cupuaçu e outro com bacuri, apenas levando a polpa a panela e acrescente um pouco de água e açúcar e cozinhe até atingir a consistência desejada, quando atingir, adicione o Agar-agar para que chegue a consistência ideal para fazer pérolas.
Molho
1 Coloque tudo em uma panela e deixa reduzir a 30%, adicione a mandioca ralada para espessar o molho e chegar no ponto napê forte, adicione o Agar-agar para que chegue a consistência ideal.
Azeite de mamão
1 Colocar o azeite em um recipiente adicione o mamão e bata com um mixer, tempere com pimenta do reino.
Sagu
1 Cozinhe o sagu em água abundante utilizando duas panelas, uma com o urucum e a outra com açafrão da terra. Quando o sagu estiver quase transparente retire do fogo e banhe em água fria para parar a cocção, logo após marine com os outros ingredientes e sirva com a ostra empanada e azeite de mamão.
Receita do chef Jadersom Luis Andrade, da Choperia Expresso, Rua de Novembro, 160 Praça Hercílio Luz, Centro, tel. (47) 3340-2085, Blumenau, SC.
RISOTO DE MUQUECA CAPIXABA
6 porções
1,5 litro de molho de peixe à capixaba
360 g de arroz arbóreo
6 filés de peixe de carne branca ( merluza, badejo, robalo ou vermelho )
6 patinhas de caranguejo temperadas e cozidas no caldo de peixe
3 tomates sem semente picados
1 cebola media picada
3 colheres de sopa de coentro picado
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de Grana padano ralado
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de óleo de urucum
2 colheres de sopa de azeite
½ xícara de vinho branco seco
apara de peixe a gosto
limão a gosto
pimenta malagueta a gosto
óleo de algodão a gosto
sal e pimenta do reino a gosto
1 Corte os filés de peixe e reserve as aparas. 2 Tempere os filés e as aparas com sal, pimenta do reino e limão e grelhe os filés em uma frigideira anti-aderente com óleo e pré-aquecida. 3 Refogue a cebola na metade da manteiga e azeite, doure as aparas de peixe rapidamente, acrescente o arroz e refogue um pouco. 4 Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. 5 Junte os tomates, o óleo de urucum, a metade do coentro e adicione o caldo de peixe em ponto de fervura aos poucos, quando o arroz tiver AL dente desligue o fogo e adicione o restante da manteiga, o grana padano, o restante do coentro e a cebolinha verde, acerte o tempero e adicione algumas gotas de pimenta malagueta em conserva.
Receita do chef Juarez Campos, do restaurante Aleixo, Vitória, ES.
MIL FOLHAS DE ARROZ COM FRUTOS DO MAR E AVOCADO TRUFADO
6 PORÇÕES
Mil folhas
100 g de arroz japonês tipo 1
25 ml de sakê mirin
60 ml de água
15 ml de shoyu
2 g de hidiki (opcional)
Óleo para fritar
Camarões
8 camarões
200 ml de sakê mirin
30 ml de shoyu
Ceviche tai
300 g de linguado em tirinhas
30 g de cebola roxa em tirinhas
2 Limões siciliano
Pimenta dedo de moça picadinho a gosto
Folhas de manjericão, hortelã e coentro a gosto
Cebolinha verde a gosto
Nam pla a gosto
Avocado
3 avocados maduros em cubinhos
6 colheres de sopa de cebolete picadinha
3 colheres de sopa cebola bem picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de azeite de trufa
Suco de limão e sal a gosto
1 Lave o arroz em água corrente até que a água fique transparente, coloque todos os ingredientes em uma embalagem e sele a vácuo. 2 Cozinhe no forno combinado ou em água fervente por 20 ou 30 minutos, resfrie e corte em tires bem finas com uma faca bem afiada e constantemente limpa em um pano umedecido em água. 3 Em uma frigideira aqueça o óleo de milho e frite as fatias em temperatura média até que fiquem douradas e crocantes, reserve. 4 Leve o mirin ao fogo e reduza 50%, reserve. 5 Separe as cabeças dos camarões e descarte-as, com uma pequena tesoura corte as suas barrigas com cuidado e retire a carne. 6 Lave as cascas do camarão, seque, e coloque na redução de mirin, retire da redução e transfira para uma assadeira anti-aderente e asse em forno baixo até ficar seco e crocante. 7 Acrescente o shoyu a redução de mirin e coloque os camarões, deixe marinar por 10 min, retire e cozinhe em uma frigideira com 3 colheres de sopa de água, reserve. 8 Em um bowl separe todos os ingredientes do ceviche, abusando das ervas frescas, tempere com Nam pla e reserve.
Avocado
1 Misture todos os ingredientes, corrija o sal e reserve.
Finalização
1 Em um prato coloque um porção do avocado e sobre eles o crocante de arroz, repita a operação e por fim coloque uma porção de avocado, remonte o camarão dentro da sua casca e coloque no topo do mil folhas.
Receita do chef Viko Tangoda, do Buffet Viko Culinária E Produção, tel. (11) 2858-9800, São Paulo, SP; www.viko.com.br
SEQUÊNCIA DE PITU, BISQUE DE PITU EM PANACOTA COM CALDA DE PIMENTA BIQUINHO, PITU AO VAPOR AO CREME DE CAJU E NHOQUE DE PITU AO PERFUME DE COENTRO E FLOR DE SAL DE MOÇORÓ
6 porções
Bisque
1 litro de caldo de peixe
300 g de casca de pitu
80 ml de conhaque
60 ml de azeite
1 cenoura em rodelas
1 cebola em cubos grandes
1 dente de alho
1 talo de salão
6 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de páprica doce
1 colher de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Panacota
750 ml de creme de leite fresco
600 ml de bisque de pitu
300 ml de creme de leite fresco
200 g de pimenta de biquinho em conserva
30 g de manteiga
30 ml de cachaça
10 g de gelatina sem sabor
½ cebola picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Pitu no vapor
200 ml de creme de leite fresco
150 ml de suco concentrado de caju
80 ml de cachaça
60 g de açúcar
60 ml de azeite
50 g de manteiga
40 ml de vinagre de mel
6 pitus
½ cebola
Creme de batida de caju a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Nhoque de pitu
400 g de pitu cozido no vapor
400 g d farinha de trigo
200 g de batata inglesa
200 g de batata doce
30 ml de azeite
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Perfume de coentro
200 ml de manteiga de garrafa
1 xícara de coentro fresco
Flor de sal de moçoró a gosto
Cerefólio, brotos de coentro e flor de mel para decorar
Bisque
1 Em uma panela aqueça a manteiga juntamente com o azeite, acrescente a cenoura, cebola e o salsão, deixe dourar até ficar caramelizado, acrescente as cascas de pitu e doure. 2 Coloque o extrato de tomate com a páprica e deixe fritar, acrescente o conhaque e flambe, complete com o caldo de peixe, quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe em fogo brando, cozinhe por 40 minutos, bata tudo no liquidificador passe pela peneira fina, ajuste o tempero e reserve.
Panacota
1 Leve todos os ingredientes ao fogo, menos à gelatina, até ferver, mas sem borbulhar. Então retire do fogo e adicione a gelatina, já hidratada em água fria, e coloque em forminhas individuais e reserve na geladeira por 20 min.
Calda de Pimenta Biquinho
1 Em uma frigideira derreta a manteiga e acrescente a cebola, coloque as pimentas e refogue, flambe com a cachaça, acrescente o creme de leite e deixe reduzir pela metade.2 Bata no liquidificador e passe por uma peneira, reserve.
Pitu ao vapor
1 Em uma panela para cozimento a vapor coloques os pitus untados com o azeite e temperados com o sal, e cozinhe no vapor por 3 min.
Creme de batida de caju
1 Em uma frigideira derreta a manteiga e acrescente a cebola até murchar, acrescente os demais ingredientes e deixe reduzir pela metade.
Nhoque de pitu
1 Processe o pitu juntamente com o azeite, use a tecla pulsar. 2 Cozinhe as batatas e espremas ainda quente misture o pitu processado coma as batatas passadas pelo espremedor, tempere. 3 Coloque o ovo e vá acrescentando a farinha aos poucos ate adquirir consistência de nhoque, faça rolinhos e corte, cozinhe em água fervendo e retire com uma escumadeira quando eles subirem a superfície.
Perfume de coentro
1 Derreta a manteiga, acrescente o coentro fresco, bata no liquidificador e mantenha aquecida, tempere com sal e pimenta
Finalização
1 Em um sousplat, disponha a panacota com a calda de pimenta de biquinho e decore com uma pimenta e folhas de cerefólio. 2 Ao lado coloque uma rodela de caju o pitu em cima e regue com a calda de batida. 3 Em uma panelinha coloque 3 nhoques com a manteiga e decore com folinhas de broto de coentro e flor de mel, polvilhe com o sal de Moçoró.
Receita da chef Patrícia Fontana, do Grande Hotel São Pedro, Parque Doutor Octávio de Moura Andrade, s/n, Centro, tel. (19) 3482-7015, Águas de São Pedro, São Paulo, SP; www.sp.senac.br
TUCUNARÉ COM CROSTA DE CASTANHA DO BRASIL
6 porções
Peixe
1.200 kg de tucunaré (200 g por porção)
120 ml de óleo de girassol
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Crosta
125 g de farinha amarela
100 g de manteiga sem sal noisette*
65 g de castanha do Pará picada
12 g de chicória do Pará picada
1 colher (chá) de salsa lisa picada
1 colher (chá) de manjericão picado
1/2 dente de alho sem semente picado
1/4 de limão (somente o suco)
Sal e pimenta do reino branca a gosto
Feijão
70 g de feijão Santarém
30 g de toucinho fresco
1,5 pimenta de cheiro, sem semente
1 folha de louro
1 galho de tomilho fresco
Sal a gosto
Molho
210 ml de caldo de camarão
184 ml de tucupi
135 g de feijão Santarém cozido
60 g de manteiga sem sal
1,5 pimentas de cheiro sem semente
Sal a gosto
Mousseline
400 g de palmito fresco
140 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino branca a gosto
Decoração
Bouquet de manjericão
Crosta paraense
1 Prepare a manteiga noisette e deixe esfriar. 2 Misture a farinha de mandioca com a amarela e a castanha do Pará. 3 Tempere com sal e pimenta branca moída. 4 Adicione a manteiga e o suco de limão, misture bem e por último adicione as ervas picadas.
Tucunaré
1 Aqueça uma frigideira antiaderente com azeite de oliva. 2 Tempere os filés com sal e pimenta branca moída e sele os dois lados de cada filé. 3 Retire do fogo e deixe esfriar. 4 Cubra a superfície de cada filé com a crosta paraense e momentos antes de servir leve o peixe coberto com a crosta ao forno a 180ºC por 9 min.
Feijão
1 Coloque em uma panela o feijão bem lavado e catado. 2 Adicione o louro, o tomilho e o toucinho, cubra com água e tempere com sal e pimenta branca moída.
Capuccino de feijão Santarém com tucupi
1 Aqueça o caldo de camarão, em um liquidificador bata o caldo com o feijão, o tucupi e a pimenta de cheiro. 2 Tempere com sal e adicione a manteiga cortada em cubinhos. 3 Bata bem até que a mistura fique bem homogênea e espumosa.
Mousseline de pupunha
1 Aqueça o creme de leite e acrescente a pupunha em rodelas. 2 Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando até que o palmito esteja bem macio, em seguida processe para obter uma massa lisa. 3 Acerte o sal e a pimenta.
Finalização
1 Aqueça a mousseline o cappuccino. 2 Em um prato fundo coloque uma colher de mousseline no centro, disponha o peixe sobre a mousseline. 3 Bata a mistura do cappuccino no liquidificador até formar espuma na superfície. 4 Com uma concha sirva apenas a espuma ao redor do peixe. Decore com bouquet de manjericão.
Receita da chef Flávia Quaresma, do restaurante Carême Bistrô, Rio de Janeiro, RJ.
CAMARÕES EM CARAMELO DE CAJU E MOLHO BAIANO
6 porções
16 à 20 camarões rosa selvagem, sem casca e com rabo
800 g de cará
300 g de licuri
50 ml de creme de leite (opcional)
3 cajus
2 tomates sem pele e sem sementes
1 pimentão amarelo sem pele e sem sementes
1 cebola em pétalas
1 cebola média
½ limão (somente o suco)
1 maço de salsinha
1 maço de coentro
2 xícaras de leite de coco fresco
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
2 colheres de sopa de azeite de dendê
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de camarão seco
1 colher de sobremesa de amendoim torrado
1 colher de sobremesa de castanha de caju
Sal e pimenta do reino a gosto
Calda de caju
1 Faça uma calda com a água, o açúcar e o licuri e deixe ferver por 10 min. 2 Fure os cajus e esprema o suco, leve-o para ferver em uma frigideira até que forme uma calda rala. 3 Corte os cajus em cubinhos e tempere com sal e pimenta, salteie-os na manteiga e reserve.
Farinha de camarão
1 Bata em um liquidificador o camarão seco, a castanha de caju e o amendoim e reserve.
Purê de cará
1 Cozinhe o cará e depois passe por uma peneira fina. 2 Leve o purê ao fogo com creme de leite e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Molho baiano
1 Em uma panela ponha o dendê, a cebola cortada e o pimentão sem pele e sem semente, refogue em fogo médio, até que murchem , logo após acrescente o tomate cortado em cubos, o suco de limão e refogue por mais 5 min. 2 Acrescente o leite de coco e tempere com sal e pimenta, adicione a salsinha e o coentro e deixe cozinhando por mais 10 min., logo adicione a farinha de camarão seco, castanha e o amendoim batido. 3 Passe no liquidificador, volte para a panela e corrija o tempero. Reserve. 4 Em uma frigideira coloque a manteiga e a cebola, acrescente os camarões limpos e temperados, salteie-os até q estejam no ponto.
Finalização
1 Em um prato fundo faça uma quenele com o purê de cará e disponha no centro, coloque o molho em volta, sobre o purê disponha os camarões pincelados com o caramelo de caju e acrescente o licuri sem calda. 2 Salpique alguns cubinhos de caju e sirva.
Receita do chef Edinho Engel, do restaurante Amado, Salvador, BA.
